Determinacion De Cnizas

Centro de Estudios Tecnológicos industrial y de servicios número 88

Módulo IV: Realiza análisis físico-químicos a muestras de agua, alimentos y bebidas alcohólicas con base a las normas.

Submódulo 2: Realiza y analiza muestras de alimentos en base a las normas

Docente: Q.F.B. Francisco Javier Castos Martínez

Alumno: Rafael Espinoza Cruz

Carrera: Técnico Laboratorista Químico

5to SEMESTRE

Práctica 13: Determinación de cenizas

Introducción

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.

En ocasiones, además de cuantificar las cenizas totales en un sistema alimenticio, es importante conocer su alcalinidad, la proporción de cenizas solubles o insolubles en agua y / o su solubilidad en medio ácido.

En ciertos productos, por ej. Especias, un contenido elevado de cenizas totales sugiere la presencia de un adulterante, por lo general arena en especias o talco en confituras. En caso de dudas la determinación de la fracción de cenizas insolubles en ácido es un indicio de la adición de materia mineral como la arena y el talco para compensar la diferencias de la fracción de cenizas por el efecto del adulterante.

Una fracción de cenizas con bajo contenido en sales alcalinas también puede ser un índice de adulteración en el sistema evaluado, o por el contrario una alta alcalinidad puede ser indicio de tratamiento químico en el sistema.

Fundamentos

En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza.

La determinación en seco es el método más común para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este método se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.

Objetivo

Determinar el porcentaje de ceniza en una muestra de queso fresco botanero y verificar si cumple con la norma oficial en este aspecto.

Procedimiento

• Llevar a peso constante el crisol de porcelana (24 horas/100°C).

• Dejar enfriar en el desecador.

• Una vez frío, pesar el crisol vacío y registrar el peso como Pi.

• Agregar 10g de muestra, registrar el peso de la muestra como PM.

• Introducir el crisol de porcelana con la muestra en la mufla y ajustar la temperatura a 550-700°C.

• Dejar la mufla entre 3 y 5 horas.

• Pasar al desecador y dejar enfriar.

• Pesar y registrar el peso como PF.

Nota: Para ayudar el proceso de ignición puede someterse el crisol con la muestra a calor en el mechero o bien en una parrilla de calentamiento, se debe tener mucho cuidado de que la muestra no vaya a saltar fuera del crisol

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