Determinación De Cenizas En Harinas

Determinacion de cenizas en la harina

Objetivo

A traves de una practica el alumno determinara la cantidad de cenizas (materia organica e inorganica) en la harina.

Introduccion

Se le denomina cenizas totales a la materia inorganica constituyente de losalimentos (sales minerales).

La cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir perdidas por volatilización o alguna interacción entre los componentes del alimento.

Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y 600°C:

– El agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como vapores

– Los constituyentes orgánicos son transformados en presencia del oxígeno del aire en dióxido de carbono (CO2) y óxido de nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es expulsado en forma de vapor de agua.

Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de:

– Óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, dependiendo de condiciones de incineración y la composición del producto analizado.

– La determinación del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un indicador del contenido total de minerales y materia inorgánica, microelementos que cumplen funciones metabólicas importantes en el organismo.

El procedimiento para determinación de cenizas consiste en incinerar una porción pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y 600°C durante 24 horas aprox. El análisis se da por terminado cuando el residuo esté libre de partículas carbonosas (de color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfría en desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso constante.

Las temperaturas de incineración empleadas, de forma análoga a la determinación de humedad, dependen del tipo de alimento a analizar, pero rara vezsuperan los 600°C.

Se plantea que si se alcanza rápidamente una temperatura de 650°C:

– El cloruro de sodio y de potasio son volatilizados

– El carbonato de calcio es convertido en óxido

– Los fosfatos alcalinos se funden protegiendo a las proteínas y evitando que toda la materia orgánica pase a dióxido de carbono.

La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento pude considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar que tan refinada es, ya que entre mas refinada sea, menos será la cantidad de cenizas presentes en la harina. La determinación de cenizas también es útil para determinar el tipo de alimento, asi como para detectar adulteraciones y contaminaciones.

Durante la determinación es importante obtener un residuo blanquecino, completamente libre de partículas obscuras, como carbón que no se ha incinerado completamente.

Las cenizas representan la mayoría de los minerales, obtenidos por la planta de trigo desde el suelo. Los minerales no se distribuyen uniformemente en el grano de trigo. La porción de endosperma muestra una mucho menor concentración, que la de salvado.

EI salvado contiene alrededor de 20 veces más cenizas, que el endosperma. Los valores son de 5 a 8% de cenizas en el salvado y 0,28 a 0,38% en el endosperma. Por tanto, la determinación de cenizas sirve como un indicador útil de la separación de las distintas fracciones del grano, obtenido durante la molienda.

Debido a la gran diferencia en el porcentaje de cenizas de los componentes del grano, es posible estimar el grado de la harina mediante

...