Determinación De Cenizas En Harinas
Enviado por klgg26 • 16 de Septiembre de 2014 • 628 Palabras (3 Páginas) • 866 Visitas
Determinacion de cenizas en la harina
Objetivo
A traves de una practica el alumno determinara la cantidad de cenizas (materia organica e inorganica) en la harina.
Introduccion
Se le denomina cenizas totales a la materia inorganica constituyente de losalimentos (sales minerales).
La cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir perdidas por volatilización o alguna interacción entre los componentes del alimento.
Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y 600°C:
– El agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como vapores
– Los constituyentes orgánicos son transformados en presencia del oxígeno del aire en dióxido de carbono (CO2) y óxido de nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es expulsado en forma de vapor de agua.
Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de:
– Óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, dependiendo de condiciones de incineración y la composición del producto analizado.
– La determinación del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un indicador del contenido total de minerales y materia inorgánica, microelementos que cumplen funciones metabólicas importantes en el organismo.
El procedimiento para determinación de cenizas consiste en incinerar una porción pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y 600°C durante 24 horas aprox. El análisis se da por terminado cuando el residuo esté libre de partículas carbonosas (de color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfría en desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso constante.
Las temperaturas de incineración empleadas, de forma análoga a la determinación de humedad, dependen del tipo de alimento a analizar, pero rara vezsuperan los 600°C.
Se plantea que si se alcanza rápidamente una temperatura de 650°C:
– El cloruro de sodio y de potasio son volatilizados
– El carbonato de calcio es convertido en óxido
– Los fosfatos alcalinos se funden protegiendo a las proteínas y evitando que toda la materia
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