Determinación de la Capacidad Antioxidante por metodologia DPPH de la mashua morada

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

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INFORME N°1 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Curso        :     Alimentación y Nutrición Humana

Profesor        :     Cortez Alvarez, Carmelia

Integrantes:

• Tello Alumbria German Augusto
• Huaman Masgos Claudia Paola
• Marcial Quispe Fernando

Grupo        :        A* (Jueves 9:00 – 11:00 am)

2020 – I

1. INTRODUCCIÓN

La tendencia del mercado actual apunta hacia alimentos que aporten beneficios a la salud, es por ello que los antioxidantes y la capacidad antioxidante de origen natural ha atraído la atención de la industria alimentaria.

Según Dorman et al., (2004) aunque el ser humano necesita radicales libres ya que estos cumplen un papel fundamental en la regulación sanguínea, control de infecciones y transporte de electrones, un exceso de estos acompañados de estrés oxidativo puede generar desequilibrio entre prooxidantes y antioxidantes lo que produce enfermedades como el cáncer, arterioesclerosis, diabetes, entre otras.

Estas enfermedades presentan sistemas que generan más radicales libres que una célula normal, compuestos endógenos como el glutatión y la lisozima pueden limitar los efectos del estrés oxidativo pero estos sistemas pueden ser saturados por grandes cantidades de radicales libres generados a causa de estas enfermedades, de esto parte la importancia del consumo de alimentos que contengan antioxidantes. (Llacuna & Mach, 2012). 

Cada clase de antioxidante tiene sus propiedades químicas únicas, estas propiedades preventivas y promotoras de salud se atribuyen a antioxidantes como fenoles y ácidos fenólicos simples, flavonoides, β-caroteno, luteína, α-tocoferol y ácido ascórbico (Sun y Tanumihardjo, 2007).

Uno de los métodos utilizados para la determinación de antioxidantes es el DPPH, el cual demuestra la capacidad del radical libre DPPH° para aceptar un átomo de hidrógeno. Al reaccionar con un sustrato antioxidante este cambia su coloración violeta, este cambio de color es medido con un espectrofotómetro y los valores encontrados se utilizan para la estimación de la actividad antioxidante. (Molyneux, 2004).

Los objetivos del presente laboratorio son: conocer una técnica de determinación de la capacidad antioxidante en frutas y verduras y comparar la capacidad antioxidante de diferentes productos.

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En la Tabla 1 se puede observar características de las muestras a analizar en el laboratorio

Tabla 1. Características generales de las muestras

Como se puede apreciar en la Tabla 1, la muestra correspondiente ha debido pasar por un proceso de secado, ya que según Chirinos (2013) los porcentajes de humedad del alimento en estado fresco son de 81.2%, 93.2%, 88.6% y 85.4% para las muestras de tuna, Yacón, sauco y Mashua morada respectivamente. Sobre esto Lin et al. (1998) indican que el proceso de secado ya sea por frío o caliente afecta de alguna manera a los compuestos fenólicos, ácido ascórbico y otros fitoquímicos específicos. Sin embargo, en el estudio de Cuya (2009), se evaluó el cambio del secado por calor en la capacidad antioxidante de la Mashua morada, llegando a determinar que el calentamiento es la causa principal de la perdida de los antioxidantes tales como el ácido ascórbico (Presente en altas concentraciones en la Mashua morada, sauco y tuna). En el Anexo 1 se presentan los datos de dicha investigación. Además, también afirma que el calentamiento puede inducir a la formación de otros compuestos dados por la reacción de Maillard, como por ejemplo melanoidinas que tiene efectos antioxidantes.

En la Tabla 2, se presentan los datos relacionados a las mediciones de absorbancia de las muestras y el blanco, así como también se presenta el promedio, la desviación estándar y el coeficiente de variación.

Tabla 2. Valores de absorbancia y estadísticos para las muestras del laboratorio

Con respecto a esto, los valores de absorbancia de las muestras alimentarias dependen de la concentración de compuestos capaces de absorber las radiaciones electromagnéticas, siendo la concentración de las mismas directamente proporcional a los valores de absorbancia. En el caso de la Mashua morada según Chirinos et al (2008) citado por Inostrozal, 2015; estos valores de absorbancia se dan debido a la presencia de compuestos como las proantocianidinas, los ácidos fenólicos, acido gálico, galocatequina, epigalocatequina, procianidina B2, monómeros de flavan3-ols, flavonoles y antocianinas. Acorde con Chirinos et al. (2007), la Mashua morada a comparación de otros tubérculos presenta grandes concentraciones de compuestos fenólicos, comparable al blackberry o el raspberry, e incluso que su valor de capacidad antioxidante está por encima de las reportadas en los berries ya mencionados.

En la Tabla 3, se presenta los resultados obtenidos para la determinación de la capacidad antioxidante y el porcentaje de inhibición de las muestras analizadas.

Tabla 3. Capacidad antioxidante (µg Trolox/g) e inhibición del radical DPPH (%) en las muestras de laboratorio

Para la muestra de la Mashua morada se determinó una capacidad antioxidante de 157.177 umol TE/g, DW, Según Huaccho (2016), en su estudio de la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y antocianinas de 84 cultivares de Mashua, determino que, entre las distintas frutas, verduras o tubérculos, la Mashua morada presentaba una capacidad antioxidante por encima de alimentos como la fresa, el arándano, la Mora, Esparrago, entre otros alimentos reconocidos por su alto poder antioxidante. Esto es presentado en la Anexo 2.

Según Mejía et al (2018), el porcentaje de inhibición de la Mashua según su estudio fueron valores entre el rango de 58.09% a 69.37%, dicho valor encontrado en su investigación es muy cercano al valor de inhibición obtenido en el laboratorio.

Con respecto al sauco la capacidad antioxidante expresada en porcentaje de inhibición observada en la Tabla 3 presenta un valor de 55.174%, el cual depende mucho del estado de madurez del fruto; esto es debido a que “los compuestos bioactivos se ven afectados por medio de biosíntesis o degradaciones, lo que influye en el contenido de sustancias antioxidantes” (Pretell et al., 1985).

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