Determinar la Acidez Total y pH de un Vino o mosto

ACIDEZ TOTAL DE UN MOSTO O VINO

Objetivo:

Determinar la acidez total de un mosto. Listán Blanco Seco.

Definición:

La acidez un vino, si se encuentra dentro de unos límites adecuados, puede influir positivamente en el sabor que trasmite al beberlo. Así, como unos límites adecuados además de proporcionar sensaciones agradables al paladar ejerce una acción de protección, pues impide la proliferación de bacterias que pueden incidir negativamente en la salud del vino.

Para medir la acidez vamos a emplear gramos de ácido tartárico por litro (H2T).

Valores óptimos de acidez: 6,1 a 7,6 gr/l. (H2T) Tartárico

Si tuviésemos el valor en ácido sulfúrico (H2SO4 ) multiplicamos por 1,53 los valores de acidez y obtendríamos los valores en Tartárico. Este valor es el resultado de dividir el peso equivalente del Ácido Tartárico (H2T = 75g/eq) entre el peso equivalente del ácido sulfúrico (H2SO4 = 49 g/eq).

Peq (H2T) [pic 1][pic 2]

Peq (H2SO4)

Fundamento teórico.

Para calcular la acidez nos basamos en la reacción ácido base, sabiendo la cantidad de base necesaria para Neutralizar una disolución (cambio de color) podemos saber la cantidad de ácido que tenÍa la disolución. Sabiendo que si utilizamos 10 ml de disolución a la que se desea medir los gramos de ácido tartárico que contiene:

Va x Na = Vb x Nb

10 ml x Na = Vb x 0,204

La Normalidad del mosto:

Na = Vb x 0,204[pic 3]

10

Sustituyendo la Na del H2T por gramos / Pequivalente obtenemos:

(peso eq del H2T, 75 g)

g de H2T = Vb x Nb x Peq[pic 4]

Va

Si el volumen del mosto es de 10 ml tenemos que :

g de H2T = Vb x 0,204 x 75[pic 5]

10

g de H2T = Vb x 1,53[pic 6]

Procedimiento: Instalamos todos los instrumentos necesarios para la valoración

• Instalamos todos los instrumentos necesarios para la valoración
• Colocamos Sosa Cáustica (NaOH) N=0,204 en una bureta. Dejamos caer unas gotas en un Matraz Erlenmeyer para que no falsee los datos en cuanto al volumen gastado. [pic 7]
• Colocamos debajo de la bureta un Matraz Erlenmeyer con 10 ml de vino, en nuestro caso Listán Blanco Seco.
• En el vino ponemos 3 gotas de Fenolftaleína para facilitar el cambio de color en el vino y saber la cantidad de NaOH que se ha utilizado.
• Abrimos la bureta poco a poco dejando caer gotas a la vez que se agita el Matraz Erlenmeyer hasta el cambio de color a rosado persistente.
• Una vez ha cambiado el color de la disolución, medimos la cantidad de disolución empleada, en nuestro caso fue de 4,5 ml.
• Multiplicamos el valor obtenido por 1,53 para obtener los gramos de ácido tartárico (H2T) que contiene nuestro vino.
• En nuestra práctica fueron necesarios 3 ml de disolución de NaOH al 0,204 para el cambio de color de la disolución (vino), esto quiere decir que:

[pic 8]

Podemos corregir la acidez para subirla a 7 ya que los valores recomendados están en un rango para los vinos blancos de 7 a 7,5g/l de H2T

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