Composición del vino y del mosto

Vino

La presencia de antocianinas en la piel de la uva produce el color rojo final del vino tinto.1

Vino cotto.jpg

En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la denominación de vino de precisión.

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.2

Índice [ocultar]

1 Etimología

2 Historia

3 Los viñedos

3.1 Regiones vitivinícolas

3.2 Morfología

3.3 Cultivo

4 Producción

4.1 Prensado / aplastado

4.2 Fermentación

4.2.1 Fermentación maloláctica

4.2.2 Segunda fermentación

4.3 Maduración

4.4 Embotellado

5 Composición del vino y del mosto

5.1 Carbohidratos

5.2 Alcoholes

5.3 Ácidos

5.4 Ésteres

5.5 Compuestos nitrogenados

5.6 Compuestos fenólicos

5.7 Constituyentes inorgánicos

6 Propiedades organolépticas

6.1 Color

6.2 Sabor y aroma

6.3 Degustación y cata

7 Tipos de vinos

7.1 Contenido de dióxido de carbono

7.2 Contenido de alcohol

7.3 Funciones gastronómicas

7.4 Vinos aromáticos

7.5 Vinos jóvenes y añejos

8 Vinos del mundo

9 Producción mundial

10 Formas de servir el vino

11 Almacenamiento

12 Usos del vino

12.1 Culinarios

12.2 Bebida

12.3 Medicinales

12.4 Elaboración de otras bebidas

12.5 Religiosos

13 Vino y salud

13.1 Consumo perjudicial

13.2 Consumo beneficioso

14 Aspectos legales

15 Profesiones

16 Vino en la cultura

16.1 Sociología del vino

16.2 Vino en el cine y la televisión

16.3 Vino en la literatura

16.4 Vino en la red

16.5 Concursos y premios

17 Véase también

18 Referencias

19 Bibliografía

20 Enlaces externos

Etimología[editar]

A juzgar por el léxico común de los pueblos indoeuropeos, no es verosímil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura, pues éstas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid. Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones más meridionales. Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo; en las lenguas históricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. La viticultura y la producción de vino se originó, según parece, en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona, que no sabemos con exactitud. Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, está el árabe y etíope wain, el asirio īnu y el hebreo yàyin una forma protosemítica *wainu. El término está igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Caúcaso (armenio). La palabra, junto con la viticultura, viajó hacia el Mediterráneo occidental, y se encuentra en griego οἶνος, el albanés vēnë y el latín vinum (de donde viene el castellano vino). Del latín pasó al celta (irlandés antiguo, fin; galo, gwin), al germánico (idioma gótico, wein; alemán, Wein; inglés, wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino), y del eslavo pasó al lituano výnas.

Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor), que también dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino.

Historia[editar]

Artículo principal: Historia del vino

Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles.

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.7 Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.9

Los viñedos[editar]

Artículo principal: Vitis vinifera

Vitis vinifera.

La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir interés botánico, para pasar a tenerlo agrícola, estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil viduños.10 La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. Se creía incluso desaparecida.

Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en relación con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes. Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariñena, Malvasía y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país. 11 — es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduración tardía, propias de la Gironda, rústicas, muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc aún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o magrosos. Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet, Petit Vidure y Navarre. Como sinónimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet, Carmenet, Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse Vidure, Veronais y Arroya. En España son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país".

Estas variedades reciben en castellano el nombre de “viduño”. El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño “casta o variedad de vid”. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduño se llama “vitigno”. En los diccionarios recientes de francés-francés, no así en los más antiguos, se da a la palabra “cépage” el significado de viduño. Hay quien para designar una clase de viduño dice “clase de

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