Dosificación de Alimentos

Fecha

Actividad

Hora

23/10/2023

Entrega de la Guía

12:00 a 13:00

24/10/2023

Fase de focalización

14:00 – 14:30

Fase de exploración

14:30 – 15:15

Fase de reflexión

15:15 – 16:15

Fase de aplicación

16:15 – 17:00

Plenaria

17:00 – 18:00

25/10/2023

Fase de focalización

08:00 – 08:30

Fase de exploración

08:30 – 09:15

Fase de reflexión

09:15 – 10:15

Fase de aplicación

10:15 – 11:00

Plenaria

11:00 – 12:00

COMPETENCIAS DEL APRENDIZAJE

Al finalizar la sesión se espera que el participante adquiera las siguientes competencias:

Cognitiva:

• Utiliza adecuadamente  la Tabla de Composición Química de los   alimentos.
• Dosifica los alimentos por preparaciones utilizando la tabla de dosificación.
• Determina el valor nutritivo, costo y rendimiento de las preparaciones.
• Analiza el valor nutricional de las diferentes preparaciones según dosificación.
• Infiere que técnicas culinarias son las más apropiadas para las diferentes preparaciones.

Procedimental

• Realiza una correcta higienización de los alimentos antes de su preparación.
• Demuestra el manejo de los de los materiales utilizados para medir y pesar los alimentos.
• Pesa los alimentos para las diferentes preparaciones según la dosificación indicada.
• Presenta en plenaria las preparaciones realizadas según la dosificacion indicada.

Actitudinal:

• Valora la importancia de conocer la parte comestible, factor de conversiòn, factor de correcciòn, medidas caseras,dosificación y porciones comestibles.

INTRODUCCIÒN

La práctica de dosificación y tecnicas  culinarias tiene por finalidad, desarrollar habilidades y destrezas en el estudiante sobre pesos y medidas según  dosificación  para  consumo y  su preparación aplicando diferentes tecnicas culinarias  determinando la composición quimica y el costo rendimiento de la ración servida.  

MATERIALES

• Jabón desinfectante.
• Toalla personal.
• Uniforme completo, malla y guantes
• Tablas composición química de alimentos, tabla de dosificación y otras.
• Lista de productos alimenticios. (según preparación)
• Pos it o sticker.
• Mantel blanco
• Cámara fotográfica del celular.

  Utensilios:

•  Cuchillo
• Tabla de picar
•  Juego de cubiertos
• Juego de tazas medidoras
• Ollas pequeñas
• Sarten
• Bol de acero inoxidable
• tetera
•  Vajilla para servir las diferentes preparaciones

    EQUIPOS

Balanza digital

Cocina

Licuadora

METODOLOGÍA

ACTIVIDADES

DURANTE LA CLASE:

Fase de Focalización

• Preparar el ambiente y mesa de trabajo (Higienización), lavado de manos.
• Higienizar los alimentos con agua potable antes de (pelado, picado).
• Identificar los ingredientes que componen el desayuno, entrada, plato de fondo.

Fase de exploración

• Determinar pesos y medidas según dosificación de los alimentos utilizando una balanza precisa de preferencia digital con la finalidad de obtener un peso exacto.
• Pesar los alimentos según la dosificación indicada para cada preparación.
• Aplicar las técnicas de cocción utilizadas en las diferentes preparaciones.
• Determinar el valor nutritivo de la preparación utilizando tabla de composición química de los alimentos.
• Registrar las fotografías de las preparaciones   obtenidas.
• Todas las preparaciones  se reservan porque seran utilizadas al momento de la plenaria, por ningun motivo pueden cosumir los alimentos de la práctica.

[pic 1]

a.Determinar el valor nutritivo (macronutrientes) y calcio utilizando la  tabla de composición química de los alimentos  Determinar el costo. (Anexo A)

b.Clasificar los desayunos de menor  a mayor costo. (Anexo B)

c.Clasificar los desayunos que contengan mayor aporte de calorías, proteínas y Calcio. (Anexo C)

d.Clasificar las bebidas según aporte de calorías, proteínas y calcio (Anexo D)

e. Clasificar los sándwich según aporte de calorías y proteínas (Anexo E)

Anexo A

Valor nutritivo y Costo de………….. (Desayuno Nº….)

Anexo B

Desayunos de menor a mayor costo

Anexo C

Anexo D

Anexo E

[pic 2]

Se utilizarán dos calidades de arroz: Arroz costeño (a granel) y Arroz corriente.

Se prepararán 3 raciones:

                INGREDIENTES                                             CANTIDAD (g/cc)

Arroz                                                                                       180

Aceite vegetal                                                                           10

Ajos                                                                                            2

Sal de cocina                                                                             3

Agua para arroz superior                                                    1 1/3 taza

Agua para arroz corriente                                                    2 tazas

PREPARACIÓN:

1. Picar ajos finamente y freír en aceite caliente. Agregar 1 ½ taza de agua para el arroz superior y 2 tazas para el arroz corriente.
2. Cuando el agua empiece a hervir se agrega el arroz previamente lavado, la sal. Bajar el fuego y dejar secar.

Anotar los resultados en el siguiente cuadro:

Aspecto: textura, sabor, aroma, etc.

[pic 3]

                       INGREDIENTES                                     CANTIDAD (g ò cc)

Fideos tallarín                                                                             300

Carne molida o picada                                                                180

Ají colorado molido                                                                       20

Pimienta                                                                                          0.5

Tuco en polvo                                                                                 1

Hongos y laurel                                                                               0.5

Vino tinto (opcional)                                                                      20

Agua                                                                                          2,500

Sal de cocina                                                                                 10

Salsa ragú

Tomate pelado                                                                             300

Zanahoria pelada                                                                          80

Aceite vegetal                                                                               30

Cebolla de cabeza                                                                        40

Ajos                                                                                                 2

Sal de cocina                                                                                  2

PREPARACIÓN:

1. Cocinar los fideos en 2 ½ litros de agua hirviendo, agregar sal y dejar hervir por un tiempo aproximado de 15 minutos. Retirar y colar.
2. Licuar el tomate pelado, zanahoria pelada, cebolla y ajos. (No añadir agua)
3. Colocar en una olla aceite y freír la carne molida. Añadir ají colorado, pimienta, tuco.
4. Luego incorporar a este aderezo la salsa licuada (ragú). Dejar cocinar.
5. Cuando la salsa ha espesado, sazonar con sal. Incorporar el vino, hongos con laurel. Verificar la sazón.
6. Escurrir bien los fideos y mezclar con la mitad de la salsa.
7. Servir colocando sobre los fideos la salsa restante y espolvorear con queso rallado (opcional).

[pic 4]

                        INGREDIENTES                                            CANTIDAD (g/cc)

  Morón americano partido                                                                  20

  Carne para sopa o menudencia de pollo                                          60

  Zanahoria                                                                                           5

  Zapallo                                                                                              15

  Apio, poro, nabo                                                                             5 c/uno

  Papa blanca                                                                                      50

  Choclo                                                                                               30

  Sal de cocina                                                                                      2

  Culantro                                                                                              0.5

  Agua                                                                                                 3 ½ tazas

PREPARACIÓN:

1. Sancochar la carne picada (40 minutos) o menudencia de pollo (10 minutos) con 3 ½ tazas de agua. Incorporar el morón moviendo constantemente. Dejar cocer por espacio de 20 minutos aproximadamente.
2. Agregar las verduras picadas en cubos grandes, el choclo en tajadas y la papa picada en cubos grandes. Dejar cocer
3. Añadir el culantro picado finamente y retirar del fuego. Servir caliente.

[pic 5]

INGREDIENTES                                                                  Cantidades (  g/cc)

• Carne de  res lomo                                                                80
• Ollucos                                                                            200
• Cebolla                                                                              10                                    
• Ají panca molido                                                                       2.5
• Ají amarillo molido                                                                       2.0
• Ajos molido                                                               2.0
• Aceite                                                                     10
• Perejil                                                                       1
• Sal                                                                       2
• Pimienta                                                                   pizca  0.025
• Orégano                                                                          pizca   0.025

PREPARACIÓN:

1. Lavar los ollucos y picarlos en juliana
2. Picar la cebolla finamente
3. Cortar la carne en tiritas.
4. Freír en aceite la cebolla hasta que dore, agregar los ajos, luego ají panca y amarillo molido, sal y pimienta. En este aderezo agregar la carne picada, dorar y dejar cocinar por 10 minutos.
5. Cuando la carne esté a medio cocer incorporar los ollucos picados y tapar, dejar cocinar por 15 minutos aprox.
6. Cuando los ollucos estén cocidos agregar el perejil picado y orégano.
7. Se puede servir solo o con arroz.

6. GUISO DE PANAMITO CON ARROZ GRANEADO

                                                        01 ración         3 raciones

Ingredientes para el panamito:

Panamito hidratado desde la víspera                60g                180g

Cebolla                                                20g                60g

Ajos                                                5g                15g

Aceite                                                5g                10g

Sal                                                1g                3g

Agua                                                180ml                540ml

Ingredientes para el arroz:

Arroz superior                                        80g                240g

Ajos                                                3g                9g

Aceite                                                3g                9g

Sal                                                1g                3g

Agua                                                 100ml                300ml

Preparación:

Poner los frejoles a cocer.

Una vez que están tiernos hacer un aderezo con el aceite, ajo, cebolla y sal.

Agregar este aderezo a los frejoles.

Granear el arroz.

Servir este menú de segundo, según indicaciones del docente.

[pic 6]

               INGREDIENTES:                                 CANTIDAD (g/cc):

             Garbanzo seco                                                   80

        Acelga                                                     20

        Tomate                                                     30

        Tocino                                                                    20

                Cebolla                                                       5

        Ajos                                        1

        Aceite                                               5

        Sal                                               2

        Pimienta y comino                                   0.1

        Harina de trigo                                       5

        Agua                                               c.s.

PREPARACIÓN:

1.Pesar y remojar los garbanzos el día anterior.

2.Cocinar los garbanzos por una hora. Reservar el agua de cocción.

3.Aparte hacer un aderezo con cebolla  corte brunoise, ajos, tomate picado, pimienta y tocino.

3. Incorporar el garbanzo cocido, la acelga previamente lavada y picada.

4. Sazonar con sal y añadir harina de trigo diluido en  4 cucharadas de agua fría, mover y dejar cocinar por 10 minutos.

5.Servir con arroz graneado.

Fase de Reflexión

Observe la ración servida y reflexione si las dosificaciones son las adecuadas para una ración.

Comente los resultados del valor nutricional de las preparaciones servidas con sus compañeros y profesor.

Recuerde presentar los resultados en un ppt.

Plenaria

Cada representante de grupo expondrá los resultados de las diferentes actividades realizadas.