ENZIMAS QUE SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
Enviado por Karensiita Franco • 19 de Octubre de 2015 • Apuntes • 1.514 Palabras (7 Páginas) • 375 Visitas
TEMA 5: ENZIMAS
ENZIMAS QUE SE UTILIZAN EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
En los alimentos hay 2 grandes grupos de enzimas:
- Exógenos: Los que se añaden para conseguir un aspecto deseable
- Endógenos: que son propios de la composición química de los alimentos.
CARACTERÍSTICAS
- En primer lugar, son un tipo de proteína, siempre tienen una composición proteíca.
- En segundo lugar, son catalizadores que favorece a una reacción química y como catalizador tienen selectividad por determinados sustratos.
Muchas enzimas para actuar necesitan la acción de otros componentes químicos que es diferente a su composición proteica.
A esos componentes que se necesitan se llaman “Grupos proteicos”:
- Cofactores
- Coenzimas
- Grupos prostéticos
HALOENZIMAS/ HOLOENZIMAS: es cuando están unidos al cofactor y se llaman “apoenzimas”, no tienen acción catalítica. Hay enzimas que se extraen de vegetales y otros de animales.
MECANISMO DE ACCION DE LAS ENZIMAS
Para que una reacción biológica, el sustrato tiene que actuar para llegar al producto y para ello se necesita consumir energía.
[pic 1]
Lo que hacen los catalizadores es disminuir la energía.
¿Cómo se mide la actividad de una enzima?
Hay dos unidades para medirla, lo que se denomina:
- U (Unidad de actividad enzimática): se llama a la capacidad enzimática y se define como la cantidad de enzima; es una enzima que transforma la cantidad del sustrato en 1 min.
- Catalizador (Unidad de Sistema Internacional): se define como la cantidad de enzima que transforma un mol de sustrato en un segundo.
ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
Los enzimas que se encuentran en los alimentos en la Industria Agroalimentaria son:
- Oxidoreductasas: intervienen en reacciones redox, o bien se oxidan o se reducen.
- Transferasas: transfieren un grupo químico de un sustrato a otro.
- Hidrolasas: producen hidrólisis, para hacerlo más sencillo.
- Ciasas: un grupo complejo y lo que hacen es romper enlaces (C – O C – N C – S). Son los más importantes.
- Isomerasas: isomerizan un compuesto. Por ejemplo: de CIS a TRANS.
- Ligasas: favorecen la unión entre dos compuestos químicos.
ENZIMAS EXÓGENAS
Una de las causas de que se añadan enzimas a los alimentos es, para que los alimentos no se degraden.
Otra condición es que los subproductos químicos son indeseables para los alimentos, otra característica es que la alternativa sea un proceso químico de controlar.
La última es que el alimento siga teniendo una denominación natural, que no haya sido sometido a ninguna reacción química.
Las enzimas generalmente, son productos caros pero normalmente se pueden utilizar varias veces para diferentes reacciones enzimáticas.
ENZIMAS QUE TRANSPORTAN CARBOHIDRATOS
Generalmente, se utilizan para conseguir edulcorantes espesantes.
El nombre genérico de estas enzimas es glicosidasas, se utilizan para hidrolizar polímeros en moléculas más sencillas.
ALMIDÓN – FRUCTUOSA ¿? → Diferencias
El almidón no tiene propiedades edulcorantes y la fructuosa, si las tiene. El almidón hidrolizando con las siguientes amilasas forman dextrinas.
Las enzimas que más se utilizan son:
- α – amilasas:
Se obtienen de cultivos bacterianos, se utilizan 2 tipos de bacterias como cultivos de Bacillus aspergillus.
También se extraen de la malta que es un grano germinado se extraen de la cebada o del trigo germinado. Lo que hacen las α - amilasas es hidrolizar el almidón en moléculas más pequeñas entre 2-12 moléculas de glucosa.
- β – amilasas:
Se utilizan para hidrolizar el almidón y se obtienen sobre todo de semillas vegetales, de la avena, de los boniatos, maíz y del sorgo.
Generalmente, estas enzimas (las amilasas), tienen un peso molecular alrededor de 50.000 Daltons, la β – amilasa que se extrae del boniato y tiene un peso molecular de 197.000 Daltons.
La diferencia principal entre las α y las β es que a la hora de actuar es que las α necesitan Ca (calcio), sin embargo, las β no lo necesitan.
A nivel de la Industria Agroalimentaria hay que saber sobre qué pH óptimo actúan estas enzimas.
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