Enzima Catalaza

La enzima catalasa y su acción en los alimentos

Para encontrar la teoría y los temas relacionados con este trabajo práctico, leer el

Cuaderno Nº 54

http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_54_act.asp

La industria alimentaria evita la oxidación de los alimentos mediante diferentes

técnicas, como el envasado al vacío, y también utilizando antioxidantes.

Hay antioxidantes naturales, presentes en el organismo, o sintéticos. Los antioxidantes

en alimentos se definen como preservantes que retardan el deterioro, rancidez o

decoloración debida a la oxidación. Después de que el antioxidante se une al agente

oxidante, éste no está libre para reaccionar con algunos compuestos de los alimentos

y por lo tanto no puede causar su oxidación.

Los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los

agentes oxidantes (radicales libres). Entre ellas se encuentran las enzimas superóxido

dismutasa, glutatión peroxidasa y la catalasa.

La catalasa se obtiene fundamentalmente a partir de microorganismos y su función es

convertir el agua oxigenada (H2O2 ) en agua (H20) y oxígeno (O2):

2 H2O2 → 2 H2O + O2

El uso de esta enzima permite alargar la vida útil de zumos de cítricos, cerveza y vino

ya que, al degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas

(agua y oxígeno) se inhiben las reacciones oxidativas sin problemas secundarios.

Los objetivos del trabajo práctico que se propone son:

1. Poner de manifiesto la presencia de la enzima catalasa en tejidos animales y

vegetales.

2. Examinar la acción de la temperatura sobre la actividad de las enzimas.

Materiales

gradilla

tubos de ensayo

mechero

pipetas

agua oxigenada

trocitos de hígado

trocitos de tomate u otros vegetales.

Procedimiento

1) Presencia de enzima catalasa en tejido animal.

I. Colocar en un tubo de ensayo unos trocitos de hígado.

II. Añadir 5 mililitros de agua oxigenada.

III. Observar y anotar que sucede en el tubo.

Nota para el docente: Debido a la acción de la enzima catalasa, el agua oxigenada o

peróxido de hidrógeno agregado se transformará en agua y oxígeno. El

desprendimiento de oxígeno se pone de manifiesto como un intenso burbujeo. Para

comprobar que se trata de gas oxígeno, es posible realizar una prueba colocando una

astilla ardiente (que debería “avivarse” en presencia de este gas).

Se puede repetir esta experiencia con muestras de distintos tejidos animales y

vegetales. Puede ser interesante evaluar la mayor o menor actividad, según el tejido

con el que se realice la experiencia (intentar que los trozos de los diferentes alimentos

empleados sean de similar tamaño o peso).

2) Desnaturalización de la enzima catalasa.

Mediante esta experiencia, se estudiará la propiedad de desnaturalización que tienen

las proteínas y que consiste en la pérdida de su estructura terciaria (tridimensional), lo

que afecta su función. La enzima catalasa, al igual que otras proteínas, se puede

desnaturalizar al exponerla a altas temperaturas. Al perder su estructura se perderá

también la función, por lo que no podrá descomponer el agua oxigenada.

Nota para el docente: Antes de comenzar el trabajo experimental, se recomienda

contarles a los alumnos cuál será la experiencia a realizar e indagar cuáles son los

resultados esperados. Esto permitirá verificar los conocimientos previos de los

alumnos acerca de la función y estructura enzimática y su posibilidad de predecir e

interpretar los

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