EXPERIENCIA N° 2 2.ACCIÓN DE AGENTES QUIMICOS (pH) EN HUEVO

EXPERIENCIA N° 2

2.ACCIÓN DE AGENTES QUIMICOS (pH) EN HUEVO

METODOLOGÍA

Se realizaron los siguientes procedimientos, simultáneamente:

1. Se tomaron 3 unidades de huevo previamente pesados y se separó la clara de cada uno en un bol para tomar su respectivo peso; se vertieron en un vaso medidor de vidrio donde se tomó su pH y seguidamente se agitó mecánicamente durante siete minutos con una batidora.
2. Se tomaron 3 huevos los cuales fueron pesados inicialmente y se les separo la clara de la yema, se pesaron las 3 claras de huevo y se vertieron en un vaso medidor donde se le agregó poco a poco zumo de limón hasta alcanzar un pH de 4,2 y se agito mecánicamente por 7 minutos con una batidora.

OBSERVACIÓN

Se observa una diferencia en la estabilidad de las dos claras de huevo siendo la clara de huevo con zumo de limón más estable.

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Paula López /05-11-2019/laboratorio de Técnica Dietética ll/experiencia 2

Cuadro N°2. Características cuantitativas del huevo

Fuente: Autores, técnica dietética ll, grupo B, 2019-II

Cuadro N°3.Características cualitativas y cuantitativas de la clara del huevo

Fuente: Autores, técnica dietética ll, grupo B, 2019-II

ANALISIS:

Los huevos a punto de nieve son una preparación culinaria ampliamente utilizada tanto para platos salados, dulces e incluso horneados. El nombre de punto de nieve se le atribuye a la formación de espuma que se da por la presencia de la ovoalbumina la cual actúa como espumante y gracias a ella  se obtiene  una espuma fina y relativamente estable.^[1]

Las proteínas de la clara de huevo tienen muy buena capacidad para formar espumas, sin embargo, estas espumas no son estables por periodos suficientemente largos y eventualmente colapsan, es decir, se pierde la estructura de la espuma por unión de las burbujas.^[2] La acción mecánica del batido hace que la ovoalbumina atrapé todo el aire y además se desnaturalice alcanzando hasta 8 veces su volumen al unirse estos filamentos entre sí mediante enlaces químicos y eléctricos.

Para que la propiedad funcional de espumado se manifieste, se hace necesario provocar un cambio de conformación que permita el desdoblamiento parcial de la estructura globular o fibrilar a un estado intermedio con las proteínas “desnaturalizadas”, es decir, parcialmente desdobladas. La molécula entonces es capaz de tener la habilidad de orientarse de manera rápida en la interface y reducir la tensión superficial. Así mismo, ubicada en este sitio, puede mostrar capacidad para establecer interacciones intermoleculares con moléculas de otras proteínas para lograr la formación de una película cohesiva y viscoelástica que confiere estabilidad a la espuma.

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