El Gusto.

1. Introducción.-

Todos los niños vienen al mundo con la habilidad de comunicar sus sabores preferidos a sus cuidadores.

Cuando se les da un líquido dulce en vez de agua, los recién nacido succionan durante periodos de tiempo más largos y con menos pausas, indicando que prefieren lo dulce, e intentan saborear su alimento favorito.

Las expresiones faciales rebelan que los bebés pueden distinguir varios sabores básicos:

relajan los músculos de la cara como respuesta a lo dulce,fruncen los labios cuando el sabor es agrio y abren la boca en forma de arco cuando es amargo.

En éste sentido son parecidos a los adultos.

Estas reacciones son importantes para la supervivencia, ya que el alimento ideal para apoyar el crecimiento temprano del niño es el sabor dulce de laleche materna.

El sabor salado se desarrolla de forma diferente al dulce, agrio o amargo.

Al nacer, los niños son indiferentes o rechazan las soluciones saladas, A los 4 meses prefieren el sabor salado, un cambio que les puede preparar para aceptar los alimentos sólidos.

2. Definición.-

El gusto es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.

Los nervios (principalmente faciales) conectados con las papilas gustativas transmiten impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo (continuación de la médula allí donde empieza la columna vertebral); de aquí, los impulsos se transmiten a las caras superior e interna del lóbulo parietal, en íntima relación con el área del cerebro relacionada con el olfato.

A partir de los estudios psicológicos, se piensa en general que existen cuando menos cuatro sensaciones sápidas primarias: ácido, salado, dulce y amargo; pero sabemos que una persona puede percibir cientos o miles de sabores diferentes. Se supone que se trata de combinaciones de las cuatro sensaciones primarias, de la misma manera que todos los colores del espectro son combinaciones de tres sensaciones coloreadas primarias. Sin embargo, podría existir otra clase o subclase de sensaciones primarias, menos evidentes.

Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior

Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo.

Relaciones entre el gusto y olfato

- Las múltiples sensaciones gustativas que apreciamos no corresponden solamente al sentido del gusto.

- La mayoría se percibe gracias al trabajo complementario del olfato y el gusto.

Esto queda en evidencia, por ejemplo, cuando estamos resfriados, Los alimentos parecen insípidos, porque los receptores olfativos quedan aislados por la mucosidad nasal.

3. Sensaciones rápidas primarias.-

Los fisiólogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientes términos:

• La sensación denominada dulce.

• La sensación denominada ácida

• La sensación denominada salada

• La sensación denominada amarga

Sabor dulce.-

No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Una lista de algunos productos químicos que causan este sabor es la siguiente: azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. Obsérvese específicamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos químicos orgánicos.

Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaria (sacarosa), se crea una impresión característica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, también sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encías inferiores. Ellas hacen secretar una saliva

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