El cereal es importante en la cultura de varias regiones

INTRODUCCIÓN

El cereal es importante en la cultura de varias regiones, por su aplicación en la elaboración de productos autóctonos como la chicha, la arepa y los envueltos o bollos entre otros, esta industria que día a día ha venido industrializándose, Para el Ingeniero de Alimentos este tema es importante ya que trata de la transformación de los cereales, es indudable que deben tener unos conocimientos amplios sobre las materias primas, procesos de producción, maquinaria, equipo, variables de control, para aplicarlos en la industria de los cereales.

De otra parte día a día se ha encontrado que algunos cereales se utilizaban únicamente para la alimentación de ganado sin ser aprovechados para el consumo humano, como el caso de la avena un cereal rico en fibra y proteína, Se contemplan los procesos productivos además del aspecto del consumo masivo de diferentes derivados como por ejemplo el caso del trigo, en la obtención de pan, pastas y galletas principalmente

A pesar de la infraestructura gigantesca que existe en el país sobre el proceso cervecero, Colombia ocupa el décimo lugar en la producción de cerveza a nivel mundial. En este trabajo se describe el proceso, de una manera Sencilla la transformación de la cebada en malta y de está en cerveza.

OBJETIVOS

• Identificar los procesos de elaboración de productos como Whisky, Harina con levadura y Galletas de Sal
• Identificar en cada uno de los diagramas las Materias Primas, Las Variables de Control, los PC y los PCC
• Identificar en los procesos de elaboración de pastas alimenticias y elaboración industrial de la cerveza las operaciones y procesos unitarios, la maquinaria que interviene en el proceso y sus variables de control
• Profundiza sobre la obtención de almidones modificados y hojuelas de maíz.
• Profundizar sobre los diferentes subproductos del arroz

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DESARROLLO DEL CONTENIDO

1. Señor estudiante, realice el diagrama de flujo del proceso de elaboración de por lo menos tres (3) productos de la siguiente lista, En donde indiquen frente a cada una de las operaciones o procesos unitarios: las materias primas involucradas, variables de control y PC y PCC.

Diagrama del proceso harina con levadura

1.        parrilla de recepción de trigo.

2.        almacenamiento de trigo (silos control de temperatura)  PC

3.        Proceso de limpia de trigo

4.        Elevador (transporta el trigo)

5.        Separador (clasificación de partículas)

6.        Deschinadora (Separación de partículas pesadas)

7.        Trier verjon

8.        Pulidor (quitar barbillas)

9.        Elevador (transporta el trigo)

10.        silo de acondicionamiento (adición de agua y reposo de trigo)

11.        pulidor de trigo húmedo (limpiar barbilla)

12.        trampa magnética (separar partículas metálicas) PC

13.        bascula de trigo húmedo (dosificar el producto)

14.        Bancos de molienda (moler el trigo)

15.        Esclusas (dosifican la harina)

16.        Plansister (clasificación de la harina- separación de salvados)

17.        Sasores (separación de sémolas)

18.        Rosca dosificadora 1 (adición de vitamina)

19.        Rosca dosificadora 2  (adición de levadura)

20.        Silo de almacenamiento de harina

21.        Ductos de aspiración. (Transporte de harina)

22.        Elevador (transporte de harina)

23.        Filtro de harina

24.        Tolva general de harina (recepción de harina)

25.        Bascula de harina (dosificar la harina)

26.        Maquinas empacadoras

27.        Banda transportadora

28.        Detector de metales         (PCC)

29.        Estibado de producto terminado en bodega.

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Diagrama del proceso de galleta de sal[pic 4][pic 5][pic 6]

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Materias primas empleadas en el proceso

Las materia primas fundamentales para la elaboración de las galletas en general son: harina, grasa, aceite, huevos, azúcar, jarabes, emulsionantes, colorantes, saborizantes, etc.

Harina: la harina que se emplea para la elaboración de galletas es la proveniente de trigos blandos, debe ser de diámetro muy pequeño y homogéneo. La función de la harina es la de aportar almidón, responsable de dar la estructura al producto.

Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los que más se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la formación de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la oxidación que facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto.

Huevos: El huevo proporciona proteínas hidrosolubles, que favorecen la formación de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad

Polvo de hornear: su función es hacer que la masa crezca.

Azúcar y jarabe: es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones como: esponjante, favoreciendo la incorporación de aire e impide la formación de gluten, además humecta el producto es decir lo hace más blando, también aumenta el periodo de vida útil del producto final debido a que retiene agua y retarda la gelificación. Le aportan al producto el color.

Saborizantes y potenciadores de sabor: son conocidos comúnmente como esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes

Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 1-1.5%del peso de la harina

Agua: es esencial para la elaboración de la masa que se va a hornear

Leche: la leche le proporciona a las galletas proteínas, azúcares que dan color, aminoácidos que favorecen la formación de sustancias aromáticas. Su función  es la de hidratar y dar aroma y suavidad

Conservantes: los más utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y los colorantes.

Etapas en la elaboración de galletas

En el diagrama 4, se observa el proceso general para la obtención de galletas.

Mezcla y Dispersión: consiste en la disolución homogénea de los ingredientes sólidos en los líquidos

Formación de la masa: con el amasado se consigue desarrollar el gluten a partir de las proteínas hidratadas de la harina.

Laminado: la función del laminado es compactar la masa, transformándola en una lámina de espesor uniforme, la masa se comprime eliminándose el aire que contenga. Al formarse la lámina esta se dobla y se vuelve a pasar por la Laminadora. La masa reposada se encoge y se engruesa, por lo que el grosor de la lámina depende del calibre de los rodillos.

Moldeado: la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las formas más comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (Permiten la salida del vapor de agua)

Cocción: El proceso consiste en eliminar humedad por la acción de altas Temperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidón se haya gelatinizado. Durante la cocción se presentan algunas modificaciones como:

Disminución de la densidad del producto desarrollando una textura abierta y Porosa Reducción del nivel de humedad 1-45 cambio en la coloración de la superficie

Diagrama del proceso del Whisky

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1. Señor estudiante realice las visitas virtuales a las siguientes direcciones Web o en páginas similares:

1. http://www.pastasromero.com/empresa/lafactoria.htm en donde podrán observarla planta de proceso de pastas y su maquinaria.

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