El procedimiento de la extracción de aceite de oliva

FUNDAMENTO TEORICO:

MATERIALES Y EQUIPOS:

- Materia prima: olivo ( aceituna )

- Molino de martillos

- Prensa hidráulica con compresor de aire

- Tinas de lavado

- Capachos

- Decantadores

- Tamices

- Balanza

- Estufa

PROCEDIMIENTO:

EXTRACCION POR PRESION DISCONTINUA

- El aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de recolección es muy variable, dependi9endo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición

Aceite: 18-32%

Pulpa: 63-86%

Hueso: 10-30%

Almendra: 2-6%

Todas las variedades de olivo producen excelentes aceites vírgenes, cada uno con sus características particulares, siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección el aceite se almacene de forma apropiada.

El olivo es un árbol típico de la cuenca mediterránea, ya que requiere una gran luminosidad y un clima caracterizado por inviernos suaves, otoños o primaveras lluviosas, veranos secos y cálidos.

Clasificación:

Se clasificara de acuerdo a la coloración alcanzada por el fruto, pudiéndose distinguir tres coloraciones bien definido que corresponden a tres estados de madurez como lo son: verde, mulato, maduro.

Limpieza y lavado:

Las aceitunas en la línea transportadora cruzan una zona de ventilación que por corriente de aire separan las hojas que les acompañan. Se lavan con agua corriente a temperatura ambiente con un sistema de aspersión después de seleccionarlas por calidad, para poder eliminar polvo y la tierra que pueda haberse pegado a la cosecha. El agua a presión ayuda también a remover los pedúnculos que se encuentran adheridos al fruto.

Molienda para preparar la pasta:

La molienda consiste en la trituración del fruto hasta formar una pasta que se somete a batido, añadiéndole agua si fuera necesario. Se desarrollara en un molino de martillos con una criba con perforaciones simétricas, que permiten incluso la formación de la pasta, para su posterior llenado en los capachos y extracción. La molturación es total en la pulpa del fruto yt parcial en los huesos.

Prensado (extracción del aceite)

El prensado realizara en una prensa hidráulica manual que se basara en el principio de pascal que dice: la presión ejercida en un líquido contenido en un recipiente cualquiera, se trasmite con la misma intensidad en cualquiera punto del recipiente.- el prensado se realiza ra en forma lenta, para evitar la expulsión de la masa. La presión máxima que se debe alcanzar es de 400 atmosferas, el tiempo que demora oscila entre 80 – 100 minutos,

Existen diversos métodos, aunque en todos esos esenciales que la temperatura no exceda de 35C

Son las placas clásicas mantenidas a lo largo de los siglos. La pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso que posteriormente se deja decantar para obtener, por diferencia de densidad el aceite flotante.

DECANTADO:

La decantación es la forma tradicional de separación del aceite con el alpechín en los sistemas de presión. La separación se hacer por medio de un batería de tanques de decantación. En el primer pozo se hace la primera separación del aceite y alpechín la fracción rica en aceite por ser menos densa sale por la parte superior clarificándose en los siguientes pozos que funcionan de igual forma dando así al final un aceite libre de alpechín.

FILTRACION:

Una vez más que el aceite ha sido separado del alpechín en los pozos de decantación se procederá a una filtración con un

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