El uso de semillas de soja

I. INTRODUCCIÓN

La soya es una leguminosa cuyos granos o semillas se consumían en el extremo Oriente desde hace seis o siete mil años. Es cultivada industrialmente en Estados Unidos desde 1930.

En las dos últimas décadas se ha tenido un gran desarrollo científico y tecnológico en su aprovechamiento. Entre las especies que podemos distinguir de la soya, se encuentran la Soja hispida De la Glycine soja, se puede decir que existen entre variedades y subvariedades, más de 600. (Cerne y Sintes. 1995, p 19).

La mayoría del frijol de soya que se emplea para alimentos de uso humano es del no. 2 del tipo amarillo, que tiene un hilo o cicatriz amarilla en la semilla. (Desrosier 1996, p.208). La soya cruda posee varios agentes antifisiológicos, pero que son eliminados por un eficiente tratamiento térmico. Se clasifican en termorresistentes: saponinas, estrógenos, factores de flatulencia y lisinoalanina; termolábiles: inhibidor de tripsina (factor de Kunits), hemaglutininas, fitatos (ac. fítico complejador de minerales), factor bocicogénico, factores antivitamínicos para las vitaminas E, K, D, y B 12. (Badui 1984, P 419) y (Cheftel 1989, P 266-268).

La leche de soya básicamente es un extracto acuoso del grano de soya, una dispersión estable de las proteínas de soya en agua, semejante a la leche de vaca, contiene más proteína y menos calorías que la leche de vaca. Bien procesada la soya es una excelente fuente de proteína, aceite, carbohidratos y vitaminas, además presenta una alta digestibilidad. Contiene más proteínas y menos calorías que otros alimentos de origen animal, proveen de ácidos grasos indispensables, es rica en ácidos grasos poli-insaturados y no contiene colesterol. (Rhee 1993, p 1).

La leche de soya contiene 37.5 % de caseína. Esta precipita si es tratada con ácidos diluidos, pero si se hace con ácidos concentrados, esta se disuelve completamente adquiriendo colores que dependen del ácido agregado.

En las soluciones alcalinas muy diluidas es volubilísima, mientras que precipita en las concentradas y en las salinas muy diluidas. Las precipitaciones obtenidas con este modelo, se disuelven en presencia del cloruro de sodio. El peso específico de la leche es entre 1,000 y 1,035 gr / lt, y su punto de ebullición es entre 100 y 102° C. (Cerne 1995, P 141, 143 y 146). En la producción de la leche de soya, generalmente se recuperan 70-80% de proteína y un 55-60% de sólidos.

El tofu es también conocido como una "cuajada de soja" (soybean curd), de sabor delicado, se hace, como el queso, cuajando la leche de soja con un coagulante (nigari, sulfato de calcio, jugo de limón, vinagre...). (Pérez J.J. 2000).

En términos generales ¼ kg. de tofu equivale a 180 grs. de carne, 300 grs. de hamburguesa casera ó 95 grs. de leche ó 4 huevos ó 110 grs. de queso. Es muy rico en vitaminas y minerales y sobretodo en calcio, un mineral fundamental para la construcción y mantenimiento de huesos y dientes. Contiene en términos generales un 25 % más de calcio que los productos lácteos. Un trozo de ¼ kg. de tofu nos proporciona un 38 % de los requerimientos cálcicos diarios promedio. También contiene hierro, fósforo, sodio, potasio y vitaminas del grupo A, B y E.

II. MARCO TEÓRICO

Entre los alimentos de la categoría de las legumbres que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el tofu.

Este alimento, pertenece al grupo de los derivados de legumbres, es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de este alimento contienen 200 ug. de vitamina K.

Entre las propiedades nutricionales del tofu cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 3,70 mg. de hierro, 8,08 g. de proteínas, 87 mg. de calcio, 0,30 g. de fibra, 94 mg. de potasio, 1 mg. de yodo, 0,95 mg. de zinc, 3,30 g. de carbohidratos, 99 mg. de magnesio, 3,80 mg. de sodio, 2,16 ug. de vitamina A, 0,08 mg. de vitamina B1, 0,05 mg. de vitamina B2, 2,20 mg. de vitamina B3, 0,07 ug. de vitamina B5, 0,05 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 15 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0,10 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,95 mg. de vitamina E, 97 mg. de fósforo, 89,10 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 4,78 g. de grasa, 1,60 g. de azúcar y 68 mg. de purinas.

III. OBJETIVOS

• Conocer el flujo de operaciones y sus parámetros para la elaboración

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