Elaboracion Del Tequila

Elaboración industrial del Tequila

La elaboración del Tequila inicia con la plantación del agave, los cuales se cultivan en suelos arcillosos de clima semiseco y es necesario que no tengan cambios bruscos de temperatura. Para que se pueda llamar tequila, es requisito indispensable que su elaboración sea en México, y que además aparezcan en sus componentes más de la mitad de agave, de su sacarosa.

La planta madura entre los siete y diez años.

Una vez que están maduras se procede a quitar las pencas, quedando el corazón o la piña que el jimador desprende de la raíz. El agave es seleccionado de acuerdo a la calidad y la cantidad de reductores que posee.

Las piñas elegidas se llevan a la fabrica donde los trabajadores los parten a la mitad y los meten a los hornos de mampostería para el cocimiento que transformara sus almidones en azucares inyectándole vapor directo hasta alcanzar una presión de 120°C.

Estas piñas contienen principalmente un almidón llamado inulina, la cual, mediante este proceso se transforma en sacarosa, fructosa y levulosa principalmente. Durante el cocimiento se realizan una o dos purgas de mieles amargas, este proceso se realiza en la para separar las mieles dulces de las amargas. [1]

El agave ya cocido es molido para extraer su jugo. Para facilitar esta extracción el agave es inyectado anteriormente con agua a presión. Una vez logrado este paso el jugo obtenido pasa a una criba bastante fina la cual mediante el arrastre con paletas de neopreno logra quitar la mayor parte de sólidos sedimentables y en suspensión.

Este producto es almacenado en grandes tinajas donde se les agrega la levadura de agave, que hará que los azúcares del jugo se conviertan en alcohol. Este proceso lleva alrededor de 72 horas. [2]

La fermentación se lleva a cabo en tanques abiertos de acero inoxidable en el que el jugo del agave es acondicionado a una temperatura de 25ºC y enriquecido con nutrientes para que después sea inoculado con levaduras.

En el proceso tienen lugar dos diferentes tipos de fermentaciones:

a) Fermentación alcohólica:

Es el proceso por el que los azucares contenidos en el jugo se convierten en alcohol etílico por la acción de las levaduras.

Azucares + levaduras →Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica dura unos 3 á 4 días aproximadamente, es un proceso exotérmico.

Esta ebullición hace que las partes sólidas suban a la superficie del jugo formándose una capa delgada en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Esta capa lo protege de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente crea un ambiente libre de oxigeno para dar lugar a la segunda fermentación.

b) Fermentación maloláctica:

Este proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica y en el ocurre la transformación del ácido málico en ácido láctico por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en el jugo.

El Lactato de etilo es una molécula orgánica tipo éster que se obtiene por reacción química entre el ácido láctico y

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