Elaboración De Vinagre De Plátano
Enviado por midare • 23 de Junio de 2012 • 829 Palabras (4 Páginas) • 1.511 Visitas
Elaboración de vinagre de plátano
Para la preparación del vinagre destinado al consumo humano, se conocen tres
métodos, estos son:
A.-El método con el macerado en reposo.
B.-El procedimiento rápido.
C.-El método de fermentación sumergida.
Todos los métodos se basan en la acción de los sistemas enzimáticos, oxidácidos
y deshidrácidos de las bacterias acéticas, las cuales transforman el alcohol etílico
obtenido en la primera etapa, en ácido acético.
Sin embargo en la oxidación alcohólica hasta la oxidación del ácido acético,
existe una etapa intermedia (formación del acetaldehído), que se origina por
deshidrogenación del alcohol; según Wielanol, se trata de un proceso por
deshidrogenación pura, en el que se adiciona agua pura para formar el hidrato de
acetaldehído, que sufre una deshidrogenación.
El plátano debe estar maduro. Se cortan los extremos, pesando antes y después
del pelado para determinar su rendimiento. Luego se trozan o prensan manualmente
con un prensador. Se debe usar agua hervida caliente para evitar el ennegrecimiento
de la pulpa.
La corrección del mosto consiste en controlar el azúcar y la acidez. El proceso se
inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría que permite disminuir el grado
de azúcar y acidez e incluso a veces lo corrige.
Para la fermentación alcohólica se utiliza levadura seca liofilizada, primero debe
ser activada. Luego se agrega al mosto y se deja en reposo durante 20 días. La
cantidad requerida es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido.
Esta operación de realiza en un recipiente pequeño, se pone agua hervida tibia,
mosto y tres cucharaditas de azúcar. Se diluye la levadura, removiendo con una
cuchara. Después se cubre la mezcla y se deja en reposo de 15 a 20 minutos en un
lugar tibio a temperatura de 30°C. La activación se detecta por la formación de
burbujas en la superficie.
Se agrega la levadura activada al mosto corregido. La fermentación alcohólica se
inicia con la agitación empleando una paleta, se cierra el envase herméticamente
colocando sobre la tapa una trampa de fermentación y se dejan por 20 días a una
temperatura de 22ºC. Para facilitar el control del proceso de fermentación se usa un
mostímetro.
La trampa de fermentación puede ser un corcho con agujero al centro por donde
pasa una manguera de 5mm de diámetro, que va hasta un vaso que contiene una
solución de agua y una cucharadita de bisulfito de sodio. El empleo de la trampa de
fermentación sirve para evitar la contaminación con otros microorganismos que no
son levaduras alcohólicas. Esta debe tener el suficiente espacio para eliminar el CO2
producido durante la fermentación.
Después de 20 días de fermentación alcoholiza
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