Vinagre De Platano

ANTECEDENTES

El plátano (Musa sp ) crudo o cosido es quizá la fruta de mayor consumo en el mundo (una estimación gruesa es de un plátano por habitante al día en el planeta, pues se cultiva en todos lo climas). El consumo del plátano generalmente es en fresco, cuya demanda en el país es de aproximadamente 2 millones de toneladas al año. El plátano es un cultivo de gran importancia social y económica en México. Aunque la superficie ha tendido a decrecer en nuestro país, y en Veracruz, sigue siendo un cultivo estratégico por su papel en la alimentación y su valor (mas de $1,200 millones de pesos). En efecto, el plátano representa una fuente económica de energía, a razón de una caloría por gramo de fruta fresca, además de vitaminas y minerales, entre los que destaca el potasio (0,37 gramos por 100 gramos de pulpa).

En 2002 146 mil 365.42 toneladas de la producción veracruzana se consumieron en otros estados del país.

Por su demanda en el mercado nacional, ocupa el segundo lugar con un consumo percápita promedio de 23 kilogramos por año, ya que se encuentra disponible durante todo el año y es una de las frutas más baratas.

El 75% de la producción estatal se destina principalmente a las Centrales de Abasto del Distrito Federal, Puebla, Monterrey, Guadalajara, Matamoros y Tampico, y el 25% al mercado regional de las principales ciudades de la entidad.

La producción mundial de plátano ha mantenido un comportamiento relativamente estable en los últimos 5 años con una producción promedio anual de 60 millones de toneladas. Los principales países productores son: la India, Brasil, Filipinas, Ecuador, Colombia, Costa Rica y otros. México ocupa el lugar 17 con el 2.3% de la producción mundial. Cinco países concentran el 50% de la producción mundial de variedades roatan, dominico, manzano y macho, siendo los principales países productores Ecuador, Colombia y Costa Rica.

Entre los principales países consumidores sigue figurando la India cuyo consumo interno es del 89% de lo que importa, seguido de Brasil con el 83% y Estados Unidos, que al no producir plátano tiene que importar totalmente el volumen que consume (4.1 millones de toneladas), lo que lo convierte en el principal demandante a nivel mundial.

Las exportaciones mundiales de plátano han estado encabezadas por Ecuador, Costa Rica y Colombia quienes en su conjunto exportan alrededor del 60% del total mundial, siendo los principales destinos: Estados Unidos, Europa y Asia.

En el año 2001 a nivel nacional la superficie sembrada fue de 68 mil 173 hectáreas con una producción de 2 millones 27 mil toneladas y un rendimiento promedio de 28.9 ton/ha.

valor

El valor de la producción nacional de plátano en 2002 fue de $2,357,323,100, mientras que el de la producción en Veracruz fue de $150,471,225.

En Veracruz hay 3,361 productores dedicados al cultivo y se generan alrededor de 2 millones de jornales al año. En la última década se ha reducido la superficie en casi 6 mil hectáreas, un cuarto de las cuales se perdió en la principal zona productora (Martínez de la Torre).

En cuanto a superficie, el 60% se dedica a la variedad enano gigante, al plátano macho 20%, al dominico 15% y un 5% a otras variedades (morado, manzano).

La producción de plátano en el estado de Veracruz se concentra en dos regiones:

Zona Norte: comprende los municipios de Martínez de la Torre, Tlapacoyan, Nautla, Vega de Alatorre, Atzalan, Gutiérrez Zamora, Papantla y Misantla, con rendimientos que van de 35 a 40 ton/ha. Generalmente participa con poco más de la mitad de la superficie cosechada y casi tres cuartas partes de la producción de plátano en el estado.

A su vez, en esta región pueden identificarse dos áreas bien definidas: Tlapacoyan, en la que se cultiva la variedad dominico en un 95% y, otra, Martínez de la Torre-San Rafael en la que se cultiva la variedad enano gigante.

Zona Cuenca del Papaloapan: Incluye los municipios de Otatitlán, Tlacojalpan, Tuxtilla, Chacaltianguis, Cosamaloapan y Tres Valles, con un rendimiento promedio de 14 ton/ha. en donde se cultiva principalmente el plátano macho.

En el 2001 la superficie sembrada de plátano fue de 11 mil 614 hectáreas. El DDR

de Martínez de la Torre concentró el 54.9% del total, el DDR de Cd. Alemán el 26.3% y Panuco solo 2.2%. El 99.4% de la superficie cultivada es de temporal, y una pequeña porción en la región de Martínez de la Torre (0.60%), cuenta con riego.

En cuanto a la distribución de la producción, en 2002, el DDR de Martínez de la Torre aportó casi dos tercios del total estatal (74% de 195 mil 153 toneladas), mientras que el DDR de Cd. Alemán, solo 17%.

En cuanto el volumen cosechado, el estado de Chiapas ocupó el primer lugar con una aportación del 40%, en segundo lugar Tabasco con el 27% y en tercer lugar Veracruz con el 11.5%, seguido del estado de Colima con el 8%.

MORFOLOGÍA

Raíz.

El sistema radicular es superficial del tipo fasciculada, característica de las plantas monocotiledóneas, formado por raíces secundarias en forma de cabellera que sirven de soporte y anclaje para sostener la parte aérea de la planta. El elemento perenne es el rizoma, superficial o subterráneo, que posee meristemos a partir de los cuales nacen raíces fibrosas, que pueden alcanzar una profundidad de 1,5 m y cubrir 5 m de superficie. Del rizoma también brotan vástagos o "chupones" que reemplazan al tallo principal después de florecer y morir éste. En los ejemplares cultivados sólo se deja normalmente uno para evitar debilitar la planta, pero en estado silvestre aparecen en gran cantidad; son la principal forma de difusión en las variedades estériles, que son la mayoría.

Las raíces del Plátano son muy superficiales y el 90% de ellas se encuentran en los primeros 30 cms del suelo; el desarrollo radicular es también seriamente afectado por la textura del suelo y es factor a tener en cuenta cuando se aplica riego: en suelos franco arenosos el desarrollo radicular es muy superior y lo que es mas importante; explora mayores profundidades que cuando el cultivo esta ubicado en un suelo franco arcilloso, razón por la cual el cultivo ubicado en los primeros suelos resiste mejor las épocas de menos lluvias que en los suelos arcillosos.

Las raíces de las especies del género Musa se originan en el cambium del cormo, formando grupos de 3 o 4, crecen horizontalmente y muy cerca de la superficie del suelo. Estudios sobre las raíces de las musáceas llevados a cabo por Swennen, (1986), encontraron que hay gran diferencia entre las raíces del Banano y las del Plátano; en el Banano, el 0.32% son raíces primarias, el 22.40% son secundarias y el 77.28% son terciarias; en cambio en el Plátano el 0.68% son raíces primarias, el 53.44% son secundarias y el 45.88% son terciarias. Igualmente, en el Banano 97.7% de las raíces secundarias están copadas de raíces terciarias, mientras que en el Plátano solo lo están el 66.1%.

Por las anteriores razones, el Banano es más resistente que el Plátano a condiciones adversas como la sequía y posiblemente una de las razones por las cuales no hay diferencias significativas en el peso de los racimos de los ciclos continuos de producción. De la misma manera, la pequeña longitud de las raíces y en especial la baja proporción de raíces terciarias en el Plátano, es lo que hace que el Banano tenga más alta productividad que el Plátano, según las investigaciones.

Tallo.

El tallo verdadero es un rizoma grande y almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; las cuales se desarrollan cuando la planta ha florecido y fructificado, da origen a las raíces y los peciolos, cuyas vainas o calcetas que formarán el pseudotallo o tallo falso. A medida que cada chupón del rizoma alcanza su madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia (bacota), que es empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del verdadero tallo a través del tallo aparente o falso, hasta que emerge arriba del pseudotallo, que puede alcanzar alturas hasta de 4 metros.

Hojas.

Las hojas de Plátano se cuentan entre las más grandes del reino vegetal; son de color verde o amarillo verdoso claro, con los márgenes lisos y las nervaduras pinnadas. Las hojas tienden a romperse espontáneamente a lo largo de las nervaduras, dándoles un aspecto desaliñado. Cada planta tiene normalmente entre 5 y 15 hojas funcionales (pueden llegar a tener 34 a 36 en todo el ciclo, cuando se siembra el colino), siendo 10 el mínimo para considerarla madura; las hojas no viven más de dos meses, y en los trópicos se renuevan a razón de una por semana en la temporada de crecimiento. Son lisas, tiernas, oblongas, con el ápice trunco y la base redonda o ligeramente cordiforme, verdes por el haz y más claras y normalmente glaucas por el envés, con las nervaduras amarillentas o verdes.

Dispuestas en espiral, se despliegan hasta alcanzar 3 m de largo y 60 cm de ancho; el pecíolo tiene hasta 60 ó 100 cm. El pecíolo, que une la vaina y el limbo, es elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el pecíolo; en las variedades con mayor componente genético de M. balbisiana éste es cóncavo por la parte superior, con los extremos casi tocándose por encima del canal axial. De la genética depende también que sea glabro o pubescente. Las hojas viejas se rompen fácilmente de forma trasversal por acción del viento.

Flores.

Durante la floración o salida de la bacota, unos 10 a 15 meses después del nacimiento del pseudotallo (dependiendo

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