Enología: Es la ciencia que se ocupa del estudio del vino Su nombre proviene del griego
Enviado por yeralje • 13 de Diciembre de 2015 • Documentos de Investigación • 1.493 Palabras (6 Páginas) • 371 Visitas
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Vinos blancos
Enología: Es la ciencia que se ocupa del estudio del vino Su nombre proviene del griego:
-OINOS: vinos
-LOGOS: conocimiento
Conceptos.
ENOLOGO
Es el personal que se encarga de la elaboración del vino, es quien hace el vino.
VINO
Es una bebidad natural producto de la fermentación alcoholica de la uva fresca y madura o del mozto de la uva fresca.
VINO VARIETAl
Es aquel que se vinifica a partir de una unica variedad de uva o sepa.
Para que sea considerado vino varietal generalmente oxida desde un 75 y 85 %. Según el pais.
VINO DE CORTE
Es aquel que proviene de dos o mas variedades distintas de uvas.
ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS
RECEPCIÓN DE LA UVA: La uva llega a la bodega en camiones, los racimos son volcados en una tolba o lagar.
LAGAR: Es un recipiente de acero inoxidable en forma de envudo.
DESPALILLADO: la uva pasa a una maquina despanilladora esta maquina separa los granos de los racimos es decir las uvas del escobajo.
LA PRENSA:Las uvas luego son llevadas a la prensa en esta aplica presion sobre las uvas que son aplastadas suavemente para romper los granos asi se libera el mosto o jugo de uvas.
Durante el prensado es importante que las semillas de la uva no se rompan ya que transmiten sabores amargos y astringentes al vino.
Tipos de prensa
Las mas utilizadas son :
LA PRENSA HIDRÁULICA: Esta formada por un cilindro vertical u horizontal. En su interior se le colocan las uvas, acciona un émbolo que se desplaza hacia la masa de uvas, la aplasta liberandoasiel jugo.
LA PRENSA NEUMÁTICA: esta formada por un cilindro horizontal dentro del cual se colocan las uvas el cilindro tiene en su interior un saco plastico que puede inflarse con gas comprimido, como si se tratase de un globo
Luego del prensado el jugo de las uvas es separado de los hollejos y es enviado al tanque de fermentacion.
Variedad de uva blanca
SUAVIGNOM BLANE: es una variedad frances blanca, partir de la cual se elaboran vinos muy famosos, tanto en francia como en otros paises.
Es una cepa con un claro perfil aromatico, una de sus caracteristicas son los aromas citricos como el limón sutil y el pomelo.
Los vinos varietales pueden tener un perfil citrico de acento acido actos para ser consumidos jovenes, o pueden ser vinos complejos con paso por madera y potencial de guarda.
TRATAMIENTOS QUE SE LE REALIZA AL MOSTO
El jugo de uva y los vinos son supcectibles a la acción de microorganismos y a la oxidación.
LA OXIDACIÓN: Sucede cuando el mozto o el vino estan en contacto directo con el aire, cuyo oxigeno desencadena reacciones quimicas que pueden producir aromas y sabores no deseados.
ANHÍDRIDO SULFUROSO: suele ser agregado en diversas etapas de la elaboración del vino actua como:
ANTICEPTICO: matando microorganismos.
ANTIOXIADANTE: minimizando el efecto del oxigeno que entra en contacto con el mozto o vino.
CONSERVANTE: una vez que el vino esta embotellado.
CHAPTARIZACIÓN: Es simplemente el agregado de azucar al mozto para elevar el grado alcoholico del vino en 1% el volumen se debe agregar 17gr de azucar por litro de mozto.
CORRECCIÓN DE ACIDEZ: adicificar el mozto agregandole acido tartarico, llevandola los valores requeridos de entre 4 y 5 gr por litro. Aporta a los vinos un toque refrescante.
LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA: es una forma de metabolismo, por medio del cual algunos organismos en este caso las levaduras obtienen la energia necesaria para vivir y funcionar.
Es un proceso biologico y quimico por medio del cual el azucar presente en el mosto se transforma en alcohol y dioxido de carbono por acciónde las levaduras
EN LA RESPIRACIÓN: los organismos extraen la energia contenida en los azucares, para ello necesitan oxigeno.
El azucar y el oxigeno son consumidos para liberar energia y transformandose en agua y dioxido de carbono
AZUCARES DEL MOSTO: glucsa S fructosa.
Son metabolizadas por las levaduras y convertidas en alcohol, mayoritariamente en etanol, liberando dioxido de carbono
TIPOS DE ALCOHOL QUE SE PRODUCEN DURANTE LA FERMENTACIÓN:
Principalmente el etanol y en cantidades menores el clipserol y el metanol.
LA TEMPERATURA:
Es uno de los factores decicivos para el desarrollo adecuado de la fermentación a mayor temperatura estas se producen mas rapidamente sin embargo temperaturas exesivamente altas o bajas pueden enhibir la fermentación e incluso matar a las levaduras.
LA FERMENTACION
La fermentacion es un proceso exotermico es decir que lidera calor por tanto el mosto tiende a calentarse notablemente.
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