Ensayo actividad agua adsorción y desorción.

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Ensayo sobre actividad del agua y curvas de adsorción y desorción

Presenta: Hiram Castañón Camarena

6 ”A” Ingeniería Química en Alimentos

Propiedad Fisicoquímicas de Alimentos

Titular: M.C. Romana Ramírez Flores

Gómez Palacio, Dgo.,                                a 13 de Marzo del 2017

El agua es tan importante para los seres vivos ya que si dejamos de consumirla durante un periodo considerable, este ser desfallece. De igual manera que en la vida, el agua desempeña un papel fundamental en los alimentos ya que influye en sus características físicas, químicas, biológicas, reológicas, entre otras. Si bien el agua dentro de un alimento se divide en agua libre, la disponible en capas exteriores para transformaciones, y agua ligada, la que no presenta actividad al estar unida al alimento. Enfocándonos un poco en el agua libre, la actividad del agua se expresa mediante el agua libre dentro de un alimento, ya que como su nombre lo dice es el agua que existe libre y puede sufrir una transformación, es decir, tener actividad. Aunque el cálculo de actividad del agua se puede determinar por diferentes ecuaciones, uno de estos es por medio de la presión de vapor del agua en un alimento dividido entre la presión de vapor del agua, de esta manera los aparatos para medir actividad del agua nos arrojan un valor. La presión de vapor relativa se puede utilizar como un indicador casi exacto de la actividad del agua debido al comportamiento casi idéntico del agua como gas ideal.

La movilidad de agua también se puede medir mediante capacidad de los solutos a difundirse, lo cual es llamado movilidad molecular, no obstante, estos procedimientos son de mayor costo.

La humedad relativa se relaciona de manera no lineal con las curvas de adsorción y desorción. Estos fenómenos explican que, al  igual que la temperatura, una diferencia por más mínima que sea de humedad relativa crea un intercambio de esta hasta alcanzar un equilibrio. Donde la adsorción es el proceso que contiene un ambiente más húmedo que una muestra y la muestra aumenta su humedad hasta alcanzar un equilibrio. Por lo contrario, en la desorción, el sistema contiene un alimento más húmedo que el ambiente por lo cual pierde humedad hasta alcanzar un equilibrio. Esto explica porque las texturas son diferentes en alimentos cocinados a calor seco y calor húmedo (baño maría). Dichos procesos se pueden graficar y formarán curvas ligeramente parecidas pero en dirección y sentido contrarios. Cabe mencionar que estos procesos son irreversibles.

Por su parte, la temperatura juega un papel muy importante en todo lo antes mencionado, en especial, en la actividad del agua la cual aumenta al elevar la temperatura, esto tiene la explicación en que aumenta la presión de vapor ya que se necesita menos energía para vaporizar el agua.

De igual manera, el contenido de sólidos (solutos) afecta directamente la actividad del agua, pero al contrario que la temperatura esta es inversamente proporcional ya que a mayor concentración de solutos, existirá mayor agua ligada lo cual disminuirá la actividad del agua.

Al calcular la presión de vapor relativa se supone que la presión de vapor del agua pura es de 1 mientras que el valor de presión de vapor de un alimento totalmente deshidratado es cero.

La adsorción es importante por el motivo de conocer el comportamiento de un alimento ante una humedad del sistema mayor y su correspondiente hidratación. Con base en adsorción y desorción se diseñan los sistemas de almacenamiento, secado, rehidratación para mantener en diferentes condiciones los alimentos.

Para manipular y someter un alimento a procesos de conservación es importante que conozcamos la humedad relativa y la actividad del agua para saber que tanto estamos cambiando un producto. La humedad relativa se puede calcular instrumentalmente o mediante atmósferas conocidas con diferentes soluciones.

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