Envasado En Atm Modificada

INTRODUCCION

Los cambios en el estilo de vida en los países industrializados han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un gran interés por los productos frescos y “naturales”, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y organolépticas tras el procesado.

Asimismo, se ha incrementado de forma considerable la demanda de productos de preparación sencilla y rápida como los platos precocinados, los productos de IV y V gama y otros alimentos “listos para consumir”. Parte de esta demanda procede de la hostelería, la restauración y las cadenas de comida rápida, sectores que requieren volúmenes cada vez mayores de estos productos.

En respuesta a los nuevos hábitos de consumo la industria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologías de producción y conservación que garantizan la calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas de envasado bajo atmósferas protectoras.

La composición del aire es, aproximadamente: oxígeno 21%, nitrógeno 78% y dióxido de carbono, menos del 0,1%. La atmósfera se puede modificar en el interior de un envase reduciendo el contenido de oxígeno y aumentando las concentraciones de dióxido de carbono y de nitrógeno; de este modo se puede prolongar la vida útil de los alimentos conservados en refrigeración.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que ninguna técnica de conservación puede mejorar la calidad inicial de un producto, por lo que se hace necesario elegir con cuidado las características de los productos a conservar. Una gran carga microbiana inicial reduciría seriamente la conservación de un producto, por lo que una máxima higiene del alimento y de su proceso de transformación serán claves para garantizar la buena calidad del producto final.

DEFINICIÓN

Envasado en atmósfera modificada (MAP)

Definido por Hintlian y Hotchkiss (Hintlian, C.B. and Hotchkiss, J.H., 1986), se trata del “empaquetado de un producto perecible en una atmósfera cuya composición ha sido modificada de manera a otra que la del aire”. En definitiva, este método de empaquetado que deriva de la tecnología AC, implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas, o mezcla de gases, que dependerá del producto a tratar.

La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el periodo de almacenamiento, por la influencia de diferentes factores, como respiración del producto envasado, cambios bioquímicos, y la lenta difusión de los gases a través del envase.

4 MÉTODOS DE MODIFICACIÓN DE LA ATMÓSFERA

4.1 Envasado a vacío

Es la forma de envasado en atmósfera modificada que se desarrolló en primer lugar, y todavía se utiliza ampliamente para productos como: primeros cortes de carne roja fresca, carnes curadas, quesos, etc

El método consiste en extraer el aire del envase para evitar que haya oxígeno alrededor del producto. El producto se envasa en un film de baja permeabilidad al oxígeno (así se limita la entrada de oxígeno desde el exterior) y se cierra después de realizar la evacuación del aire.

Figura 1. Bananos envasados al vacío

Modificación pasiva de la atmósfera

Como describe Stiles (Stiles M.E., 1991) otra forma de modificar la atmósfera en el espacio de cabeza del envase es a partir del metabolismo del producto envasado, para esto se emplea con frutas y verduras en países en los que ésta ha de recorrer un largo trayecto antes de su llegada, y el precio que se paga por ellas es alto y permite un envasado costoso.

El metabolismo de frutas y verduras después de cosechadas sigue estando activo, desprendiendo CO2 a cambio de O2 en su respiración. El alimento se envasa en un plástico semipermeable con permeabilidad selectiva a favor del CO2, lo que conlleva un aumento de la concentración de éste gas (en parte también difundida al exterior) mientras que la del O2 va disminuyendo. No interesa que el O2 desaparezca totalmente porque el alimento debe seguir respirando, ya que si se llegara a la situación de un metabolismo anaerobio se produciría etileno, con lo que el vegetal maduraría más rápidamente y se estropearía. El objetivo es mantener el metabolismo aerobio, pero ralentizado.

La permeabilidad del envase para el oxígeno debe ser tal que éste se mantenga a niveles bajos pero llegando a un equilibrio en que el O2 que entra en el envase sea el necesario para mantener una respiración ralentizada del vegetal, retrasando la maduración y consiguiendo además una concentración elevada de CO2 que inhiba el crecimiento microbiano.

Si las características de respiración de la fruta pueden equilibrarse exactamente a la permeabilidad del film empleado para el envase, en su interior se podrá crear de forma pasiva una atmósfera modificada favorable. Pese a que la idoneidad de los porcentajes de gases depende enormemente del producto envasado, a título indicativo diremos que las atmósferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduración y el reblandecimiento, así como reduciendo la degradación de la clorofila, las podredumbres microbiológicas y los pardeamientos enzimáticos.

Empaquetado activo

Otra forma de introducir la atmósfera es utilizar productos capaces de absorber o generar gases, que se colocan en el interior del envase y una vez cerrado éste, van modificando activamente la composición del espacio de cabeza del envase. Se denominan modificadores de atmósferas y los más usados son los absorbentes de oxígeno, generadores de etanol, absorbentes de dióxido de carbono y absorbentes de humedad. Se presentan en pequeños sacos de material permeable a los gases que generan y absorben.

Envasado en gas

Consiste en reemplazar el aire del interior del envase por un gas o mezcla de gases. Se modifica la atmósfera que rodea el producto pero se mantienen las actividades del producto que producen modificaciones en el entorno gaseoso.

GASES UTILIZADOS EN LA MODIFICACIÓN DE LAS ATMÓSFERAS

Como ya se ha mencionado el envasado en atmósferas modificadas consiste en la sustitución del aire que rodea al producto por una mezcla de gases en proporción diferente a la del aire. En este apartado se exponen las principales características de los gases más importantes.

El volumen de la mezcla de gases que constituyen la atmósfera modificada debe ser como mínimo igual al volumen neto del alimento. Se llama espacio de cabeza a la diferencia entre el volumen del alimento y el volumen del envase.

Las mezclas de MAP normalmente se componen de los gases atmosféricos habituales: dióxido de carbono (CO2), nitrógeno (N2) y oxígeno (O2). También se puede lograr inhibir el crecimiento de una cierta cantidad de microorganismos con la ayuda de otros gases, como el óxido nitroso, el argón o el hidrógeno.

La composición aproximada del aire es la siguiente:

Composición gaseosa del aire seco a nivel del mar

(R.T. Parry, 1993)

Gas Porcentaje (%)

Nitrógeno (N2) 78,03

Oxígeno (O2) 20,99

Argón (Ar) 0,94

Dióxido de Carbono (CO2) 0,03

Hidrógeno (H2) 0,01

Oxígeno (O2)

El deterioro de los alimentos puede estar provocado por factores físicos, químicos o microbiológicos, estando el oxígeno implicado en muchos de esos procesos. Es utilizado por los microorganismos aerobios que provocan la descomposición, por los tejidos vegetales en su respiración y participa en diversas reacciones enzimáticas en los alimentos, como por ejemplo la oxidación de la mioglobina de la carne y la oxidación de la grasa y de compuestos sensibles como vitaminas y aromas.

Por estas razones, a menudo en el envasado en atmósfera modificada, se elimina el oxígeno o se reduce hasta niveles muy bajos. Por el contrario, resulta ser un gas indispensable en el envasado de frutas y hortalizas, y es utilizado también en pescado para evitar una situación de anaerobiosis que favorecería el desarrollo de microorganismos proteolíticos, y en la carne roja de venta directa al gran público con tal de mantener un color vivo y atrayente.

El oxígeno es incoloro, inodoro e insípido, pero como ya se ha dicho antes no es

químicamente inerte.

Dióxido de carbono (CO2)

Se trata de un gas incoloro, inodoro y de sabor ácido. El dióxido de carbono ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano, y su efecto se basa en su disolución de manera efectiva en agua y grasa del alimento, reduciendo, por tanto, su pH, y penetrando en membranas biológicas, ocasionando cambios en su función y permeabilidad. Su absorción depende por tanto en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de los productos, así como de la temperatura, dado que aumenta su solubilidad conforme

...