ENVASADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN ATMÓSFERA PROTECTORA

ENVASADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN ATMÓSFERA PROTECTORA

 Productos vegetales:

El principal factor limitante de la vida útil de los vegetales frescos, es su actividad metabólica que continua después de la recolección. Esta tecnología prolonga la vida útil de las frutas y hortalizas y preserva su calidad.

Tanto el almacenamiento de vegetales frescos en cámaras controladas como su envasado en atmósfera modificada se realizan, en general, con una baja proporción de oxígeno combinada con una alta concentración de dióxido de carbono. El envasado en películas poliméricas debe tener una permeabilidad adecuada a la tasa de respiración del vegetal, para permitir el paso de los gases.

 Productos cárnicos

Se utilizan en este sector tanto para piezas de carne que posteriormente se despiezan como para carne fresca y sus derivados en formatos de presentación más pequeños, destinados al consumidor.

Se comercializan con frecuencia envasados al vacío o en atmósfera modificada y a bajas temperaturas de refrigeración. Cuando el pH de la carne es más bajo, el riesgo microbiano es menor, por lo que se envasan al vacío. En cambio cuando el pH es mayor, el envasado se recomienda que sea en atmósfera modificada que contenga dióxido de carbono por su acción antimicrobiana. Pero hay que tener en cuenta el color rojo de la carne, que para mantenerlo, el envasado ha de tener oxígeno, si no pasaría a una tonalidad parda, grisácea poco atractiva. Así combinan CO2 y O2.

 Productos de la pesca:

El envasado en atmósfera protectora, junto con unas buenas prácticas de elaboración y la aplicación del frío, contribuyen a preservar la calidad de los productos de la pesca y prolongar su vida útil.

El deterioro de los productos de la pesca se inicia inmediatamente después de su muerte por la microflora presente en ellos. Los procesos de deterioro son dependientes de la temperatura.

Las tecnologías más frecuentes en el envasado son al vacío, y la atmósfera modificada. Ésta última suele contener dióxido de carbono, que se añade en concentraciones superiores al 25%, nitrógeno como gas de relleno y oxígeno, imprescindible en algunos casos.

 Productos de panadería y repostería:

Cuentan con una vida útil bastante limitada, sobre todo, cuando se distribuyen y comercializan a temperatura ambiente y sin envasar. Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora incrementan su tiempo de vida, en muchos casos, sin recurrir a la refrigeración.

Las principales alteraciones se deben a colonias de mohos y levaduras. El envasado más adecuado es en atmósfera modificada. Debe descartarse el vacío, ya que se trata de productos de textura blanda y frágil y, se desmoronarían. La composición de la atmósfera modificada suele ser CO2 exclusivamente o en combinación con nitrógeno.

 Productos lácteos:

Los productos lácteos conservan su calidad higiénica y sensorial durante más tiempo bajo un ambiente gaseoso creado artificialmente. Esta extendido en envasados para quesos, yogures, mousses, etc.

El tipo de alteración microbiana varía en función de la actividad del agua del alimento. Cuándo ésta es baja predomina el desarrollo de mohos como ocurre en los quesos madurados. Las dos tecnologías usadas en estos productos son el vacío y la atmósfera modificada. La elección de una u otra depende de la textura del alimento. No se recomienda el vacío en alimentos con textura blanda o frágil. La estabilidad microbiológica de estos productos se logra con la incorporación de dióxido de carbono en el envase.

ENVASADO ACTIVO Y ENVASADO INTELIGENTE

Los sistemas tradicionales de envasado a vacío y en atmósfera modificada tienen limitaciones y, por ello se han desarrollado y se están desarrollando nuevos sistemas conocidos como envasado activo y envasado inteligente.

ENVASE ACTIVO: El envase activo está diseñado para interaccionar de una forma activa con su contenido, y esta interacción implica una transferencia de masa, pudiendo incorporar sustancias al contenido del envase o absorbiendo componentes desde el contenido.

De esta forma, el envasado activo podría definirse como toda técnica que pretende algún tipo de interacciones favorables entre el envase y el producto, con el objeto de mejorar su calidad y aceptabilidad. Los materiales activos modifican determinadas condiciones o procesos del alimento que juegan un papel determinante en la vida comercial del producto.

Los envases activos incluyen sistemas que absorben/eliminan o regulan compuestos como oxígeno, etileno, humedad o compuestos que pueden causar malos olores o sabores en los alimentos. Otros sistemas liberan agentes antimicrobianos, antioxidantes, saborizantes, aromatizantes o colorantes.

El componente activo del envase puede ser parte del material de envasado o algún material ajeno incluido en él. El método más desarrollado hasta el momento es la utilización de sobres o bolsitas que contienen el producto activo y que se introducen en los envases. El sobre debe ser permeable para permitir la actividad del componente activo; pero, debe impedir el contacto del mismo con el alimento. En otros casos, los compuestos activos se incorporan a las películas del envase, tanto sintéticas como comestibles.

EL OBJETIVO DEL ENVASADO ACTIVO es incrementar la vida útil de los alimentos y mantener o potenciar sus propiedades organolépticas. Para ello se liberan sustancias beneficiosas (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se eliminan compuestos indeseables (oxígeno, etileno, olores) del producto envasado o de su entorno.

Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos en sus diferentes manifestaciones son:

• Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que se producen.

• Realización de operaciones como calentamientos, enfriamientos, o fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase.

• Reducción del empleo de aditivos o conservantes que pueden incorporarse en el mismo envase.

• Reducción de costos si se compara con el envasado en atmósfera modificada, ejerciendo un control de ésta en productos individuales.

• Permiten la venta en mercados más lejanos

• Mantienen las propiedades organolepticas

UN ENVASE INTELIGENTE: Controla las condiciones de conservación de los alimentos dando información sobre la condición del mismo durante el transporte y el almacenamiento. Se entiende por condición del alimento:

 Procesos fisiológicos (respiración de frutas y verduras frescas)

 Procesos químicos (oxidación de lípidos)

 Procesos físicos (endurecimiento de pan, deshidratación)

 Aspectos microbiológicos

 Infestación (insectos)

Los dispositivos de envasado inteligente registran y proporcionan información relativa al estado del envase y del producto, siendo los envases inteligentes más comunes los que cuentan con dispositivos indicadores de tiempo-temperatura, de crecimiento microbiano y de gases.

Tanto el envasado activo como el envasado inteligente se emplean frecuentemente en países como Japón y Australia. Sin embargo, en Europa, su empleo es limitado probablemente debido a restricciones legislativas aunque el Reglamento (EC) nº 1935/2004 ya los contempla y, posiblemente, a la falta de conocimiento sobre la aceptación del consumidor, la eficacia de los sistemas y el impacto económico y medioambiental.

SISTEMAS ACTIVOS

El principal objetivo del envasado activo es la mejora de la conservación del producto que contiene, extendiendo su vida útil pero manteniendo sus propiedades organolépticas, su calidad y la seguridad del mismo.

Los sistemas activos se clasifican en absorbedores y emisores. Los absorbedores eliminan sustancias no deseadas como oxígeno, exceso de humedad, etileno, olores, sabores, etc.

Los emisores liberan sustancias de interés como antioxidantes, antimicrobianos y aromas.

Existen dos formas de aplicar el componente activo al envase:

- Componente activo en el interior del envase:

El uso de pequeñas bolsas o sobres que contienen el principio activo constituyen el sistema más desarrollado y utilizado. Estas bolsitas están fabricadas con un material permeable que, por una parte, permite actuar al compuesto activo y, por otra, impide el contacto del mismo con el alimento. Tienen que ser resistentes a las roturas y estar convenientemente identificados para evitar que se ingiera su contenido. También se pueden utilizar etiquetas que se ubican en la parte interior del envase.

- Componente activo incluido en el material del envase:

Como alternativa al uso de bolsas se están desarrollando materiales para envasado, películas sintéticas y comestibles, que contienen el principio activo en su estructura Se basan en fenómenos deseables de migración ya que ceden al producto envasado las sustancias de interés.

Como ventajas de esta técnica cabe destacar que se consigue que toda la superficie del componente activo entre en contacto con el producto y que el consumidor no encuentre ningún elemento extraño.

TIPOS DE SISTEMAS ACTIVOS

1. Absorbedores de oxígeno (“scavengers”)

El oxígeno presente en el envase puede acelerar la alteración de muchos alimentos. La presencia de oxígeno puede deberse a:

• La elevada permeabilidad del material del envase

• El aire retenido en el alimento o en el material del envase

• Pequeñas filtraciones debidas a un sellado no eficaz y una evacuación inadecuada

Los absorbedores de oxígeno permiten reducir los niveles

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