Estudio de la presencia de Salmonella sp, en pescado fresco Mojarra roja (Oreochromis sp.) y Salmon rojo (Oncorhynchus nerka), comercializado en los supermercados SAO y METRO ubicados en la ciudad de Ibagué

1. TITULO: Estudio de la presencia de Salmonella sp, en pescado fresco Mojarra roja (Oreochromis sp.) y Salmon rojo (Oncorhynchus nerka), comercializado en los supermercados SAO y METRO ubicados en la ciudad de Ibagué.

2. AUTORES:

1. RESUMEN (máximo 500 palabras):

En las ciudades es necesario de realizar controles periódicos sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos que disminuyan el grado de contaminación que pueda presentarse en los expendios de pescado fresco. El análisis bacteriológico debe confirmar la ausencia o presencia de Salmonella sp en el pescado como en las personas que lo manipulen. Para detectar esta bacteria se utilizaran técnicas microbiológicas que son específicas para enterobacterias. Con este estudio se pretende dar a conocer a la comunidad ibaguereña si se aplican las normas de higiene adecuadas, también se pretende dar sugerencias para que no haya contaminación de estos alimentos al momento de su manipulación.

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3. DURACIÓN:     6     meses

4. JUSTIFICACIÓN:

Los alimentos son esenciales   para el hombre porque  son  fuente de nutrición, de vitaminas, minerales y otros elementos nutritivos que le otorgan energía. Por eso se considera importante  una adecuada manipulación de los alimentos  para prevenir, trastornos gastrointestinales, ya que esta enfermedad puede ser  provocada por infección de virus, bacterias, toxinas o parásitos tras preparar alimentos con escasas o nulas medidas de higiene y tener mala manipulación con ellos.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)  abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos (de la granja a la mesa) y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire (1). Se estima que en el 2010 dos millones de muertes ocurrieron debido a una enfermedad gastrointestinal. Aunque la mayoría de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos son leves y auto limitantes, los casos graves pueden ocurrir en grupos de alto riesgo que resulta en una alta mortalidad y morbilidad en este grupo. Los grupos de alto riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos son los bebés, los niños pequeños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas (Fleury et al., 2008) (2).

Es bien sabido que los pescados y mariscos son de los primeros en las listas de alimentos relacionados con enfermedades de origen alimentario (DILLON y col. 1992), ya que pueden ser un vehículo de muchas de las bacterias patógenas. Las bacterias patógenas humanas transmitidas por el pescado se pueden dividir en dos grupos: uno constituido por géneros y especies cuyo hábitat natural es el agua (Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae , Plesiomonas shigelloides, Edwardsiella tarda, Aeromonas móviles, etc.) y otro que incluye bacterias presentes en el agua pero procedentes de contaminación de origen fecal y/o asociadas con el procesado y la manipulación posterior del pescado (Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus).

Por lo anterior se decidió trabajar con un alimento que es de consumo habitual y aporta un buen balance de proteínas de alto valor biológico ,como lo es el pescado , un alimento  que experimenta un alto grado de manipulación,  desde el momento de su captura hasta que llega al consumidor, ya que en todas las etapas del proceso se producen cambios que alteran las condiciones  físicas, químicas y microbiológicas convirtiendo este producto en un alimento de alto riesgo para la salud del consumidor.

5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

La salmonelosis es una enfermedad diarreica causada por la bacteria salmonella. La bacteria vive en el intestino humano o animal y se transmite a otras personas por el contacto con heces contaminadas, esta enfermedad se dan por comer alimentos de origen animal contaminado. La presencia de Salmonella en plato preparados puede tener varios orígenes, entre los más importantes, figuran la presencia del agente en las materias primas animales o vegetales y la acción de personas al manipular los alimentos en forma inadecuada que pueden producir una contaminación cruzada entre materias primas y productos terminados. Por otra parte, si los manipuladores son portadores sanos de Salmorrella sp, existe también el riesgo de que sean fuente de contaminación de los alimentos que manipulan.  

Por lo anterior se decidió  aislar la Salmonella de las muestras de pescado recolectadas en dos lugares distintos, y de esa manera saber si las personas que trabajan allí hacen un uso adecuado de los alimentos. Esto se hará con ayuda de técnicas microbiológicas las cuales permiten hacer una identificación de esta bacteria.

6. MARCO TEÒRICO Y ANTECEDENTES:

El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en  la  mayor  parte  del  mundo.  La  variedad  de  productos  derivados  del  pescado  es  muy grande  e  incluye  alimentos  preparados  por  un  amplio  espectro  de  métodos  tecnológicos tanto tradicionales como modernos.  Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en  aguas  poco  profundas  adyacentes  a  la  línea  costera.  Los  estuarios  en  donde  las  aguas marinas  y  dulces  coinciden  son  generalmente  ricas  en  zonas  de  pesca,  que  pueden  estar bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se realiza en   ríos  y   lagos   cuyas  aguas   van   de   límpidas  y  transparentes   a  contaminadas.   En consecuencia, el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud pública varía mucho con la localización.  

Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie   de   etapas   en   las   cuales   existe   la   posibilidad   de   que   accedan   diferentes microorganismos  a  la  matriz  alimenticia.  La  calidad  y  cantidad  de  los  mismos  definen  las modificaciones  que  tienen  lugar  en  el  producto  y sobre  todo  las  consecuencias  de  su consumo  por  parte  del  hombre.  Estas  modificaciones  pueden  ir  desde  cambios  inofensivos en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

A pesar de los avances significativos y la existencia de nuevas tecnologías para la preparación de alimentos inocuos, millones de personas alrededor del mundo continúan enfermándose cada año  por  el  consumo  de  alimentos  contaminados. La  seguridad  microbiológica  de  los  alimentos es un tema complejo que afecta áreas tan relevantes como la salud pública y el desarrollo económico.  Entre los diversos aspectos que contribuyen a la  complejidad de este tema, se pueden mencionar el cambio en los patrones de consumo de las poblaciones, el origen geográfico de los alimentos, la globalización de las fuentes alimentarias y la introducción inadvertida de patógenos a nuevas áreas. (Barrantes et al., 2002).

Salmonella sp es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi) ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo. Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el hogar. (Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella).

Estudios realizados en otras partes del mundo como Costa Rica han determinado la presencia de bacterias como Shigella sp. y Salmonella sp. en alimentos de origen vegetal como lechuga y tomates. En este estudio, de 107 muestras de vegetales analizadas, se obtuvo un aislamiento positivo por Shigella flexneri.  En cuanto a indicadores, el recuento aerobio mesófilo demostró niveles mayores de 105 UFC/g en el 72% de las muestras.  En coliformes totales el 80 % de las muestras presentó niveles entre 10 y 105UFC/g, y en un 12% niveles mayores de 105 UFC/g.  En cuanto a coliformes fecales, el 40% de las muestras fueron positivas con niveles entre 10 y 105 UFC/g (Barrantes et al., 2002).

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