Métodos de conservación de pescado fresco
Enviado por ximenat • 26 de Enero de 2023 • Ensayos • 2.599 Palabras (11 Páginas) • 45 Visitas
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad
de los Alimentos
EXAMEN FINAL
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Integrantes:
- Ximena Tapia Yepez
- Marcos Arosemena
- Katherin Bastidas
TEMAS
- De algún alimento (sin procesar) que se encuentre familiarizado, explicar las características fisicoquímicas, bioquímicas y microbiológicas que se deben de controlar y/o elimar/inactivar por los métodos de conservación, considerando el impacto en la calidad e inocuidad del producto. 6 puntos.
Producto no procesado: ATÚN FRESCO
Características sensoriales
- Criterios sensoriales para apreciación de frescura durante el uso de pescado fresco como materia prima para procesos productivos de industria conservera de atún.
Apreciación de frescura de pescado atún fresco | ||||
Partes atún inspeccionadas | Puntaje | |||
3 | 2 | 1 | 0 | |
Piel | Pigmentación brillante, mucosas transparente | Pigmentación menos brillante, mucsosa ligeramente opalescente | Pigmentación en vias de decolorarse, mucosa lechoso | Pigmentación empañana, mucosa opaca |
Ojos | Cornea transparente, pupila negra y brillante | Cornea ligeramente opalescente, pupila negra y empañada | Cornea opalescente, pupila opaca | Cornea lechosa, pupila gris. |
Branquias | Color brillante, mucosa ausente | Menor coloración, mucus claro | Decoloración moderada, mucus opaco | Amarillentas, mucosa lechosa |
Carne | Azulada, brillo uniforme | Aterciopelada cerosa empañada, ligero cambio color | Ligeramente opaca | Opaca |
Color a lo largo de columna | No coloreada | Ligermente rosa | Rosa | Rojo |
Según la caracterización en la recepción de la materia prima pescado atún fresco para su uso en la industria conservera, se dan 3 criterios de puntaje siendo 3 el mejor puntaje y 0 el peor puntaje. Cabe señalar que estos criterios de puntaje no son reversibles, siendo el criterio 1 y 0 considerados como alimentos no seguros para su utilización en los procesos subsiguientes de la industria conservera del atún.
- Metodos de control de calidad organoléptica en producto terminado para determinación de caracterización sensorial en pescado atún.
Sistema de clasificación y puntuación para la evaluación de frescura basado en el olor y sabor del pescado crudo y cocido | ||||
Grado | Puntaje | |||
Aceptable | Ausencia de olores y sabores extraños | I | Olor y sabor caracteristico, muy fresco. | 10 |
9 | ||||
8 | ||||
Perdidas de olor/sabor neutro. | 7 | |||
6 | ||||
Ligeros olores y sabores extraños | II | Ligero sabor/olor extraño: ajo, ácido, rancio. | 5 | |
4 | ||||
Rechazo | Fuertes olores y sabores extraños | III | Fuerte olor/sabor extraño: NH3 , N2H o sulfuro | 3 |
2 | ||||
1 |
Este esquema se basa en caracterización cualitava mediante escalas hedónicas de calificación, siendo 10 el criterio maximo de calidad y 1 el criterio minimo. Estas calificaciones se asocian 2 grandes grupos en base a su caracterización organoléptica el cual determina la aceptación y o rechazo del producto.
Características Microbiológicas
Los microorganismos están presentes desde la pesca o pueden añadirse o incrementarse por condiciones de mala manipulación y otras aminas que se pueden producir por la descarboxilación de los aminoácidos. De los microorganismos más comunes que se encuentran en el atún son:
- Vibrio spp
- Bacilus cereus
- Campylobacter jejuni
- Listeria monocytogenes
- Staphylococcus aureus
- Escherichia coli
- Clostridium botulinum
- Salmonella spp
- Shigella spp
Vibrio spp. las especies de Vibrio son están más relacionados a zonas costeras y de estuarios. Los peligros relacionados con la presencia de Vibrio spp. pueden controlarse mediante tratamiento térmico y evitando la contaminación cruzada de los productos cocidos. De igual forma la refrigeración luego de su captura reduce los riesgos sanitarios.
Bacillus Cereus. Es una bacteria Gram positiva, responsable del síndrome emético y el síndrome diarreico, y también se ha identificado relacionadas a otras enfermedades como la endocarditis, la endoftalmitis.
Condiciones limitantes para el crecimiento de Bacillus Cereus | |||||
Min. aw Con sal | Min pH | Max. pH | Min. Temperatura | Max. Temperatura | Necesidad de oxigeno |
0.92 | 4.3 | 9.3 | 4°C | 55°C | Facultativo anaerobio |
Campylobacter jejuni. Es la bacteria responsable de la campilobacteriosis.
Condiciones limitantes para el crecimiento de Campylobacyer jejuni | |||||
Min. aw Con sal | Min pH | Max. pH | Min. Temperatura | Max. Temperatura | Necesidad de oxigeno |
0.987 | 4.9 | 9.5 | 30°C | 45°C | Micro aerobios – limitados niveles de oxigeno |
Listeria monocytogenes. La contaminación se produce principalmente a través de utensilios, maquinaria y equipos en contacto recientemente higienizados.
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