FERMENTACIÓN DE YOGURT

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

CIENCIAS MÉDICAS

DIETÉTICA Y NUTRICIÓN

CUARTO SEMESTRE

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

Lcdo. Alfonso Silva

FERMENTACIÓN DE YOGURT

Estudiante:

Evelyn Karina Zapata Velasco

TABLA DE CONTENIDO

1.        Introducción        2

2.        Objetivos        3

2.1 Objetivo General        3

2.2 Objetivos Específicos        4

3.        Diagrama de flujo        4

4.        Contenido        5

4.1 Recepción de materia prima        6

4.2 Calentar la leche        8

4.3 Aumento de sólidos        9

4.4 Agregar azúcar        9

4.5 Tratamiento térmico        9

4.6 Enfriamiento        11

4.7 Inoculación        12

4.8 Agitación        12

4.9 Incubación        12

4.10 Enfriamiento        13

4.11 Homogeneización de gel        14

4.12 Frutado        14

4.13 Envasado        15

4.14 Etiquetado        15

Bibliografía        16

Imagen  1 Recepción de materia prima (Filtrado)        7

Imagen  2 Determinación de materia grasa        8

Imagen  3 Deterinacion de ph        9

Imagen  4 determinación de densidad        9

Imagen  5 Calentamiento de la leche        10

Imagen  6 Tratamiento térmico        11

Imagen  7. Enfriamiento        12

Imagen  8 Inocuación        13

Imagen  9  Incubación        14

Imagen  10 Control de acidez final        14

Imagen  11  Homogeneización del gel        15

Imagen  12. Envasado        16

Imagen  13. Etiquetado        17

Figura  1  Diagrama de flujo de Yogurt (Franco, 200        6

Figura  2 Combinaciones de temperatura-tiempo utilizadas para el tratamiento de la leche y la mezcla base para la elaboración de yogur (Tamime y Robinson, 1991)        12

1. Introducción

En medio de una dieta, todos buscamos el alimento ideal que sea sano y bajo en calorías, pero al mismo tiempo delicioso. Un ejemplo perfecto de que esto sí es posible es el yogur. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. Se trata de una inclusión provechosa en la dieta cotidiana pues proporciona nutrientes difíciles de encontrar como el potasio, junto con un cremoso sabor que, en el caso del yogur Light, difícilmente sobrepasa las100 calorías.

Este es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Es producto de la fermentación de la lactosa, en ácido láctico.

A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos.

Desarrollar un proceso de producción dentro de cualquier industria garantiza el cumplimiento de las etapas que se necesita para elaborar un producto final.

En este trabajo os adelantaremos en la producción de yogures a nivel industrial mostrando las diferentes etapas que intervienen en el proceso hasta llegar al producto final

1. Objetivos

2.1 Objetivo General

• Dar a conocer a la ciudadanía en general el procedimiento a realizarse para obtener yogurt

2.2 Objetivos Específicos

• Desarrollar un proceso de producción dentro de una industria determinada.
• Aprender a realizar un proceso de producción de manera clara y objetiva.
• Reconocer y ejecutar los diferentes pasos para obtener un producto final.

1. Diagrama de flujo

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Figura  1  Diagrama de flujo de Yogurt (Franco, 200

1. Contenido

4.1 Recepción de materia prima

Antes de iniciar el proceso de transformación de leche a yogur, es importante realizar una serie de análisis para conocer la calidad de esta.

El Recibo de Materia Prima se efectúa con el objetivo de eliminar las células y contaminantes presentes en la leche como: paja, hojas, pelos, semillas, excrementos, etc. Esta operación se puede realizar como se presenta en la Figura 3 (Tamime y Robinson, 1991). A pesar de todo, este sistema tiene algunas limitaciones, ya que sólo permite eliminar las impurezas macroscópicas presentes en la leche.

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Imagen  1 Recepción de materia prima (Filtrado)

4.1.1 Materia Grasa

El método GERBER es el método oficial en México. Su principio es la ruptura de la emulsión de leche por medio del ácido sulfúrico concentrado con una densidad específica 1.820 1.830. Se recomienda la adición de una pequeña cantidad de alcohol isoamílico, que actúa como demulsificador, la reacción se conduce en una botella especial de vidrio llamado “Butirómetro”.

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Imagen  2 Determinación de materia grasa

Se determina por el método butirométrico de Gerber (NMX-F-387-1982). Se colocan 10 mL de ácido sulfúrico (ρ =1.82 g/mL) en un butirómetro Gerber para determinación de grasa en leche (graduación de 0-6%). Lentamente con una pipeta volumétrica se adicionan 11 mL de leche por la pared del butirómetro y 1 mL de alcohol isoamílico (ρ =0.811 g/mL). La mezcla se centrifuga a 1200 rpm durante 3 minutos (Centrífuga Gerber modelo M80A); concluidos éstos, el butirómetro se introduce a un baño maria a una temperatura de   65°C durante 2 minutos para su lectura posterior.

La función del ácido sulfúrico es disolver y descomponer las cadenas de proteínas y lactosa, aumentando así, el peso específico de la fase acuosa. La grasa se separa en la reacción, completándose por medio de la centrifugación (1200 rpm) La cantidad de grasa es cuantificada por la graduación de los butirómetros, la cual es expresada en porcentaje.

NOTA: Si la leche esta fría calentar a temperatura ambiente para que el  cálculo sea correcto.

La prueba consiste en que el ácido sulfúrico calcina todos los componentes de la leche excepto la grasa y el alcohol isoamílico rompe la membrana que contiene la grasa, liberándola y así poder leer la lectura del butirómetro.

1. Ph

Se determina por potenciometría (NMX-F-099-1970) usando un potenciómetro al cual se calibran 2 puntos de referencia (pH 4 y 7) la solución amortiguadora

4.0 y posteriormente con la solución amortiguadora 7.0, ya calibrado, se procede a tomar el pH de la muestra.

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Imagen  3 Deterinacion de ph

1. Densidad de la leche

Colocar de 85 ml a 90 ml de leche en la probeta de la muestra representativa resbalándola por la pared de la probeta para no formar espuma. Para que la lectura del Lactodensímetro sea correcta la leche debe de tener 15ºC. Si la temperatura es mayor de 15ºC se le sumarán por cada ºC 0.0002 y se le restarán si la temperatura es menor de 15ºC (Madrid, 1990).

NOTA: Si en la escala del Lactodensímetro tenemos 32 se lee como 1.032 Kg/L. La leche entera tiene una densidad de 1.030 a 1.033, la leche que tiene agua tiene menos de 1.028 y la leche adulterada o descremada tiene más de 1.035.[pic 7]

Imagen  4 determinación de densidad

4.2 Calentar la leche

Se elevará la temperatura a 45-50 ºC para facilitar la siguiente operación (Franco, 2000).

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Imagen  5 Calentamiento de la leche

4.3 Aumento de sólidos

En la industria es muy frecuente la utilización de leche en polvo, entera o desnatada para el enriquecimiento de la leche destinada a la elaboración de yogur de consistencia espesa y suave. La proporción de leche en polvo añadida a la mezcla base puede oscilar de un 1 a un 6 %, recomendándose por lo general valores del 3-4 %, ya que si se añaden porcentajes superiores ello puede conferir al yogur “sabor a polvo” (Tamime y Robinson, 1991).

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