Fermentacion

la fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción, de las cuales el organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno.

las fermentaciones más comunes en la industria de alimentos son la del azúcar, con formación de alcohol etílico, en la elaboración de vino, cerveza, sidra; la del alcohol, con formación de ácido acético, en la elaboración del vinagre; y la fermentación láctica, en la elaboración de quesos y yogures.

actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentación en los que ésta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presión y que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.

los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera:

- fermentaciones no alcohólicas

· panadería (fermentación por levaduras de panadería)

· vegetales fermentados (encurtidos en general)

· ensilado (fermentación de forraje)

- fermentaciones alcohólicas

· vino (fermentación alcohólica y maloláctica)

· cerveza

· sidra

· destilados

· vinagre (transformación de alcohol en ácido acético por fermentación con acetobacter)

- fermentaciones cárnicas

· embutidos crudos curados (salame, chorizo español, etc.)

· jamón serrano (producto curado)

· productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado ahumado)

- fermentaciones lácticas

· leches fermentadas en general

· yogur (fermentación de leche con microorganismos acidificantes, como lactobacillus)

· quesos (fermentación con determinados cultivos bacterianos inoculados)

· bebidas lácticas alcohólicas (kefir)

- fermentaciones locales especiales

· salsa de soya

· miso

· tofu

· otros productos

Otras aplicaciones en tecnología enzimática y biocatálisis

- mejora genética de microorganismos

obtención de cepas recombinantes de microorganismos de utilidad en tecnología de alimentos, mediante técnicas de ingeniería genética. se obtienen así microorganismos como levaduras industriales que poseen una mayor adaptación y eficacia en los procesos fermentativos, o bacterias capaces de producir determinadas enzimas de utilidad en procesamiento de alimentos.

- producción de proteínas y enzimas de uso alimentario

producción de enzimas con una actividad enzimática dada, a partir de células microbianas. esta actividad se vale de varias disciplinas, como la microbiología, la ingeniería genética, ingeniería de proteínas e ingeniería bioquímica. se obtienen así enzimas que transforman el azúcar en polímeros, enzimas que hidrolizan la lactosa de la leche para hacerla más digerible, enzimas que se utilizan en enología, etc.

- diseño de procesos enzimáticos

con los catalizadores disponibles o desarrollados, enzimas o células, libres o inmovilizadas, se pueden llevar a cabo procesos enzimáticos o fermentativos en reactores de diversas características, las que se determinarán para cada proceso específico. así, se ha desarrollado, por ejemplo, una línea de procesos de extracción enzimática de principios activos vegetales para la transformación de materias primas. tal es el caso de un proceso biológico

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