Formación del óvulo o yema en el Ovario

Origen o formación

Su pase desde el ovario hasta la salida final al exterior a través del canal de formación ó oviducto, consta de siete etapas.

Formación del óvulo o yema en el Ovario.

Segregación de la materia quelacífera en el Infundibulum, cuyo lapso es de aproximadamente media hora.

Adición del albumen en el Mágnum, cuyo lapso aproximado es de tres horas.

Implantación de la membrana de la cascara en el Itsmo, proceso que tarda aproximadamente una hora.

Deposicición de sales de calcio en la glándula tubular que dura alrededor de media hora.

Formación de la cáscara en la matriz, que dura cerca de veinte horas.

Salida al exterior (postura) que tarda alrededor de dos minutos.

Estructura

El huevo cuenta con barreras físicas y químicas que lo protegen de la contaminación por microorganismos.

La cutícula es la capa compuesta de queratina que recubre la cascara y actúa a modo de tapón sellante de sus poros. A los pocos minutos de puesto el huevo, ésta comienza a perderse en un proceso que dura aproximadamente 4 días. Cuando está seca es una excelente barrera frente a la pérdida de humedad del huevo y frente a la entrada de microorganismos.

Cáscara o cascarón. Es la parte exterior del huevo y no es comestible; se encuentra recubierta por la cutícula, que es una pelicula proteica fina (compuesta, en su mayor parte, por carbonato de calcio y carbonato de magnesio).Consta de dos membranas: la interna y la externa.

Disco germinal. Semeja una depresión en la superficie de la yema; es la entrada para la fertilización del huevo.

Propiedades y funciones

Propiedades de adhesión

Aireación y mejoramiento estructural

Aglutinante

Abrillantamiento y coloración

Características organolépticas

Composición química

NUTRIENTES (POR 100 G) HUEVO ENTERO YEMA CLARA

Proteína (g) 11.95 15.5 9.8

Humedad (g) 75.85 56.2 88.5

Lípidos totales (g) 10.2 25.6 0

Cenizas (g) 0.95 1.55 0.6

Carbohidratos (g) 1.05 1.15 1.05

Calorías (Cal) 148 303 47

Colesterol (mg) 432 1 075 0

Vitaminas

Niacina (g) 0.08

Riboflavina (mg) o.46

B_12 (mg) 1.07

Ácido pantoténico (mg) 1.48

Vitamina A (UI) 526

Tiamina (mg) 0.26

Piridoxina (B_6) (mg) 0.16

Ácido folico (µg) 73

Vitamina E (mg) 1.07

Minerales

Calcio (mg) 59

Hierro (mg) 1.85

Magnesio (mg) 11

Fósforo (mg) 202

Potasio (mg) 130

Sodio (mg) 133

Cinc (mg) 1.38

Cobre (mg) 0.05

Manganeso (mg) 0.03

Selenio (mg) 30.8

Lípidos

Total de ácidos grasos saturados (g) 3.15

14:0 mirístico 0.04

16:0 Palmítico 2.28

18:0 estéarico 0.81

Total de ácidos grasos monoinsaturados (g) 3.89

16:1 palmotoleico 0.26

18:1 oleico 3.58

20:1 eicosanoico 0.03

Total de ácidos grasos (g) poliinsaturados

18:2 linoleico

18:3 linolénico

18:4 morocítico

20:4 araquidónico

20:5 EPA

22:6DHA

Aminoácidos

Alanina (g)

Arginina (g)

Ácido aspártico (g)

Cistina (g)

Ácido glutámico (g)

Glicina (g)

Histidina (g)

Isoleucina (g)

Leucina (g)

Lisina (g)

Metionina (g)

Fenilalanina (g)

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