Gastronomia

FONDOS

BASES DE LA COSINA CLASICA EL RESULTADO FINAL DE UNA PREPARACION DEPENDERA DE SU CALIDAD

FONDO BLANCO DE TERNERA

Posee un sabor neutral

ELEMENTOS BASE: Huesos de terneta machacados y recortes de ternera

GUARNICION AROMATICA: Cebollas enteras clavo boutet garni apio porros y zanahoria

PROCEDIMIENTO

• Blanquear todo

• Enfriar

• Escurrri

• Espumar bien

• Colar en el chino

• Volver a hervir

• Enfriar

APILCACIONES: Potages veloutes salsas blanquette de fricase

Cocciones arroz pilaff

COCCION : DE 3 A 5 HORAZ A BAJA EBILLICION SIN TAPA AGREGANDO POCO A POCO AGUA PARA COMPENSAR

FONDO BLANCO DEAVE

• Blanquear todo

• Enfriar

• Escurrir

• Espumar bien

Agregar caparazones y menudos de ave exepto hígado

Gallinas o aves para pochar

APLICACIONES : CREMAS VELOUTES

CONSOME DE AVE

SALSA SUPREMA AURORA FRICASE DE AVE

CONSOME O MARMITA

Caldo a base de res ligeramente tintado y enriquesido de elementos aromáticos

ELEMENTOS BASE: carne de res de 2 a 3 categoria

Atar (huesos de res machacados )

PROSEDIMIENTO

• Blanquear todo

• Enfriar

• Escurrir

• Salar ligeramente

• Espumar bien

• Agregar clavo bouquet garni apio puerro zanahoria

• Colar en el chino

• Volver a hervir

• Enfriar

• COCCION: 4 horas en ebullición pequeña sin tapa compensar con un poco de agua de ves en cuando

APLICACIONES: CONSOME DOBLE

Fondo base pequeña marmita

DERIVADOS

Consome simple de ave

Conzome simple de caza

FUMET

Preparacion liquida que sirve para pochar pescados y confeccionar sus salsas

COMPOSICION: Cabezaz y espinas de pescado

Ecepto pescados grasos

PROCEDIMIENTOS

• Machacar cabezas y espinas

• Enjuagarlos

• Wscurrir

• Cortar en tiras finas cebollas zanahorias chalotes , sudar con espinas

• Agregar bouquet gani pimienta después de haber espumado

• No salar y espumar bien

COCCION 25 MINUTOS SIN TAPA

Aplicaciones : salsas vino blanco y dippot

Diversos : Gelatinas de pescado

FONDOS OBSCUROS

Preparaciones obscuras que sirven para las bases de todas las salsas y carnes en salsas obscuras

FONDO OBSCURO DE TERNERA CLARO

COMPOSICION:Huesos y recortes de terneta chambarete

Guarnicion aromatica:Zanahoria cebollas Bouquet garni dientes de ajo OPCIONAL TOMATE

• PREPAEACION

• Machacar huesos

• Poner en un rostizador

• Colorear en el horno

• Cortar zanahoria y cebolla en mirepoix

• Dorar los huesos y recortes de ternera

• Agregar después de haber mojado

DECARTAR Y PONER EN UN RECIENTES DECOCCION AL ALTO

COCCION de 3 a ² horas espumar frecuentemente

Abullicion lenta agregando agua constantemete

APLICAION FONDO OSCURO LIGADO

SALSA DMEI GLACE

SALSAS OBSCURAS

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