Gastronomia
Enviado por karygastro • 21 de Noviembre de 2013 • 358 Palabras (2 Páginas) • 300 Visitas
FONDOS
BASES DE LA COSINA CLASICA EL RESULTADO FINAL DE UNA PREPARACION DEPENDERA DE SU CALIDAD
FONDO BLANCO DE TERNERA
Posee un sabor neutral
ELEMENTOS BASE: Huesos de terneta machacados y recortes de ternera
GUARNICION AROMATICA: Cebollas enteras clavo boutet garni apio porros y zanahoria
PROCEDIMIENTO
• Blanquear todo
• Enfriar
• Escurrri
• Espumar bien
• Colar en el chino
• Volver a hervir
• Enfriar
APILCACIONES: Potages veloutes salsas blanquette de fricase
Cocciones arroz pilaff
COCCION : DE 3 A 5 HORAZ A BAJA EBILLICION SIN TAPA AGREGANDO POCO A POCO AGUA PARA COMPENSAR
FONDO BLANCO DEAVE
• Blanquear todo
• Enfriar
• Escurrir
• Espumar bien
Agregar caparazones y menudos de ave exepto hígado
Gallinas o aves para pochar
APLICACIONES : CREMAS VELOUTES
CONSOME DE AVE
SALSA SUPREMA AURORA FRICASE DE AVE
CONSOME O MARMITA
Caldo a base de res ligeramente tintado y enriquesido de elementos aromáticos
ELEMENTOS BASE: carne de res de 2 a 3 categoria
Atar (huesos de res machacados )
PROSEDIMIENTO
• Blanquear todo
• Enfriar
• Escurrir
• Salar ligeramente
• Espumar bien
• Agregar clavo bouquet garni apio puerro zanahoria
• Colar en el chino
• Volver a hervir
• Enfriar
• COCCION: 4 horas en ebullición pequeña sin tapa compensar con un poco de agua de ves en cuando
APLICACIONES: CONSOME DOBLE
Fondo
...