Gastronomia

Historia de la gastronomía de España

La cocina española nace de lo popular, es histórica, tradicional y se enriquece con los diversos medios regionales de cocinar.1

La cocina española posee un fuerte arraigo en lo popular.

La historia de la gastronomía de España comprende específicamente el transcursode la culinaria de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los lectores de los países vecinos.2 Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de nuevas formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influyó en la cocina francesa de comienzos del siglo XVII.3 A su vez fue influida posteriormente, en el siglo XVIII, por las cocinas italiana y francesa que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.

A finales del siglo XIX, ciertos periodistas y escritores empezaron a escribir, a recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a llamar lageneración gastronómica del 27. La cocina española es considerada ya por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos que poblaron en el territorio a lo largo de su historia. Su historia muestra como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su diversidad. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas.4 Es a partir del siglo XX cuando es conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales más característicos. Posteriormente el advenimiento de la nueva cocina española marcada por un fuerte espíritu creativo, y protagonizada por cocineros españoles de marcado reconocimiento internacional, lanza a la fama su nuevo estilo.

España: La gastronomía medieval vuelve a ganar influencia

España. Se dice que la comida medieval era muy poco refinada, pues a la falta de saber estar en la mesa, se unía al hecho de que el hombre medieval no conocía la patata, el tomate, el pimiento ni el chocolate, plantas llegadas de América o el Nuevo Mundo. No obstante, en las cocinas medievales se realizaban especialidades gastronómicas que consideraríamos muy sabrosas en nuestros días.

Tenemos tendencia a rememorar esta etapa como una época en la que la alimentación se reducía a comer carnes asadas en grandes llamas, quizás influenciados por la visión que el cine nos a dado de este periodo, pero creo que es absurdo pensar que en un largo periodo de mil años, tanto el pueblo llano como las clases más privilegiadas, no utilizarían la imaginación para amenizar el ágape diario, (La Edad Media o Medioevo es el período histórico de la Civilización Occidental comprendido entre el siglo V y el XV).Hablamos de un lapso de tiempo de casi diez siglos, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos y la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.La documentación obtenida describe la alimentación de las clases más altas, lícito es pensar que el pueblo llano utilizaría las sopas y potajes como plato principal, pero esto no está documentado.Por otro lado para informarnos sobre las costumbres culinarias de este periodo debemos tener en cuenta la literatura árabe de la época, no olvidemos que la península Ibérica en la edad media estaba ocupada al norte por los reinos cristianos y en el sur por el Al-Andalus donde vivían los musulmanes. (Después, poco a poco los cristianos fueron reconquistando la península)Y que en medio de ambos teníamos a la colonia judía también conocida como sefardí.

Estas etnias establecidas en el territorio peninsular llegaron a influenciar directamente e indirectamente a la cocina española hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en día no podrían explicarse sin la influencia de la cocina musulmana o la sefardí.De un lado, la cocina árabe ha dejado una clara influencia en la repostería y pastelería de la península. Actualmente, gran parte de los dulces que se elaboran en conventos y por religiosos, a veces con nombres tan originales como cabello de ángel, suspiros de monja, tocino del cielo, huesos de santo, borrachos o mariquitas, son adaptaciones de dulces andalusíes.De otro, aprendimos a utilizar una gran variedad de frutas y verduras gracias a la cultura árabe.Por último, gastrónomos árabes contribuyen al avance de la cocina, entre ellos el caid Ibn Yabqa Ibn Zaik, que establece el orden en que los manjares deben servirse: primero la sopa o el potaje, después la carne y las aves y finalmente los dulces.

Del lado cristiano encontramos sabores insólitos como la leche de almendras,

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