Gastronomia

El vino y la gastronomía molecular

Hervé This

Equipo INRA de Gastronomía Molecular

UMR 214 INRA/AgroParisTechParís (Francia)

Introducción

Permítanme empezar esta explicación con la idea que las tan famosas «artes químicas» ya estaban en el corazón del desarrollo inicial de las ciencias químicas.1 Por ejemplo, en lo referente a los alimentos, el médico de origen francés Ambroise Paré introdujo en 1560 el término «emulsión» para describir los sistemas lechosos (del latín emulgere, «ordeñar»), cuando estudiaba lo que hoy en día se denomina «formulación medicamentosa»;2 en 1783, el químico francés Antoine-Laurent de Lavoisier publicó el resultado de sus estudios sobre la sustancia de la carne.3-6 En el campo de la metalurgia (una vez más, un «arte químico»), el físico y químico Michael Faraday, de origen inglés, empezó a estudiar algunas aleaciones del acero, junto con James Stodart en 1830.7 E incluso en otro campo, en el estudio de los jabones y las velas realizado por Michel-Eugène Chevreul, le condujo no sólo al descubrimiento de la constitución de los triglicéridos, sino también a una nueva forma de fabricar velas (patente que comparte con Louis-Joseph Gay-Lussac).8 En lo referente a los tintes, William Henry Perkin obtuvo el color malva en 1855 mientras intentaba hacer quinina a partir de anilina… ¿Todo este tipo de ciencia es tecnología? Es necesario debatir esta cuestión cuando la disciplina científica denominadagastronomía molecular se presenta tal como veremos a continuación.

Aristóteles escribió que la ciencia busca causas; pero, probablemente, el concepto de ciencia moderna no se introdujo hasta Roger Bacon (1214-1294), quien situó los experimentos por encima de la teoría: «La ciencia experimental no recibe la verdad de las manos de ciencias superiores; es ella la dueña y las demás ciencias están a su servicio».9 Galileo Galilei añadió: «La nueva ciencia, mediante relaciones causales empíricas, da una imagen de proporcionalidad constante, lo cual otorga a estas relaciones empíricas una expresión cuantitativa y geométrica. El mundo, este mundo diverso, con innumerables acentos y apariencias, se revela como un todo armonioso donde cada parte responde a otra». Para resumir, digamos que la ciencia significa «utilizar el tan aclamado método experimental, o método hipotético-deductivo, para buscar los mecanismos de los fenómenos».10

En todos los estudios recientes de las artes químicas, y especialmente en los de ciencia de los alimentos, la ciencia se mezcla con la tecnología («solicitando así resultados científicos para la mejora de la técnica»).2 Esto se ve muy claramente en el artículo de Lavoisier sobre las sustancias de la carne: este químico estaba estudiando dichas sustancias porque el Rey le pidió que determinara cuánta cantidad de carne necesitaban los hospitales de París. Desde estos primeros trabajos, las «ciencias de los alimentos»11 se han desarrollado considerablemente… Pero, ¿cómo definir el término «alimento»? Los diccionarios dan la siguiente definición: «Cualquier sustancia que proporciona a los seres vivos los elementos necesarios para su crecimiento o para su conservación».2Según esta definición, los tejidos de una planta o de un animal también son comida, al igual que un plato cocinado; este tipo de definición resulta confusa, pues los seres humanos apenas comen o beben tejidos sin refinar, o productos naturales; los materiales crudos se transforman de forma que los cambios físicos y químicos determinan la composición final de toda la comida, así como también su bioactividad (efectos sensoriales, valor nutricional, efectos tóxicos eventuales, etc.). Los tejidos vegetales y animales, como mínimo, se lavan, se cortan y sin mencionar el proceso térmico. En general, los cocineros –incluso en la industria alimentaria, a diferencia de aquellos que lo hacen en casa, en restaurantes o en empresas dedicadas a este campo, es una cuestión de escala no de la naturaleza de los productos– se dedican a limpiar microbiológicamente los ingredientes de la comida y cambian su consistencia y su sabor. Incluso en una ensalada sencilla a base de zanahorias, existe una diferencia abismal entre el producto que se extrae del campo y el que ingerimos; por ejemplo, zanahorias gratinadas en un plato. El hecho de cortar el tejido provoca reacciones enzimáticas como, por ejemplo, el pardeamiento enzimático debido a la o-difenol, una óxido-reductasa (EC 1. 10. 301, PPO)…12 o porque puede haber intercambios entre el aliño y el tejido vegetal. Este análisis conduce a una primera conclusión: los reactivos y los productos de las «transformaciones culinarias» no deberían llamarse comida indistintamente. Los ingredientes de la comida distan mucho de lo que encontramos en el plato.

Sin embargo, para explicar realmente qué es la gastronomía molecular, resultaría útil distinguir con claridad entre ciencia, por una parte, y tecnología, por la otra. Ambos campos «no se mezclan» y el biólogo Louis Pasteur (que se dedicaba tanto a la ciencia como a la tecnología)13 explicó perfectamente que las «ciencias aplicadas» no existen (al contrario que las aplicaciones de la ciencia), pues la ciencia busca mecanismos de los fenómenos utilizando el método experimental: si las aplicaciones son el centro, entonces la actividad ya no es ciencia (esto no quiere decir que la ciencia sea más importante que la tecnología, ni viceversa) y si la actividad es ciencia, las aplicaciones no se consideran como mecanismos.

Esto nos conduce a considerar que existe una diferencia fundamental entre la ciencia de las transformaciones de la comida y la tecnología de las transformaciones de la comida. Dicho en otras palabras: la tecnología utiliza los resultados de la ciencia para mejorar su técnica, o su destreza; sin embargo, la ciencia se basa en los fenómenos para llegar a los mecanismos. La tecnología de las transformaciones de la comida (o tecnología culinaria) no es el estudio científico de los fenómenos que suceden durante las transformaciones culinarias, lo cual recibió el nombre de gastronomía molecular en 1988 (volveremos a este tema más adelante). Permítanme añadir que el problema de mejorar la técnica es tecnológico y no científico. Evidentemente, ambos campos pueden contribuir al bienestar de las personas… pero son actividades diferentes. También en el campo de la química existe el mismo problema: ¿no deberíamos introducir nuevos términos para entender mejor qué es realmente la química? Y, ¿no deberíamos distinguir ente «ciencia química», por una parte, y «tecnología química», por otra?

La gastronomía molecular nació hace 20 años

Tal como he comentado anteriormente, la gastronomía molecular tiene ancestros: muchos fenómenos químicos que suceden durante las transformaciones culinarias ya fueron objeto de estudio antes de 1988, cuando se introdujo la gastronomía molecular. Sin embargo, es un hecho que, en los años ochenta, la ciencia culinaria no se interesaba en los procesos culinarios. Por ejemplo, libros de texto como el clásico Química de los alimentos14 apenas hablaba de las transformaciones culinarias: incluso en la edición de 1999 de este libro, menos del 0,5% del capítulo que hablaba sobre la carne describía los «fenómenos culinarios». Así, la mayor parte del capítulo describía la composición y la estructura de este alimento o los productos industriales (salchichas, extractos de carne, entre otros); en esta obra, el capítulo sobre el vino ¡apenas contiene información sobre el uso del vino en la cocina!

Por razones que ahora no tenemos tiempo de examinar, la ciencia culinaria se basó principalmente en la ciencia de los ingredientes y en cuestiones tecnológicas, olvidándose así de los fenómenos que suceden cuando se cocina una fabada típica de Toulouse, un estofado al estilo húngaro o una salsa holandesa. Por esta razón, el ya fallecido Nicholas Kurti (1908-1998), profesor de física en Oxford, y yo decidimos en marzo de 1988 que se necesitaba crear una «nueva disciplina».15

En aquella época, la situación de la biología molecular era más o menos la misma que hacía décadas. La expresión «biología molecular» fue utilizada por primera vez por Warren Weaver,16 en 1938, para describir ciertos programas financiados por la Fundación Rockefeller. Esa palabra que acompañaba a biología sencillamente significaba «la aplicación de técnicas desarrolladas en las ciencias físicas para investigar procesos vitales».17 El primer científico médico en denominar a este trabajo como «biología molecular» fue William Astbury, quien la utilizó por primera vez en 1950 para designar «el estudio de estructuras, funciones y génesis de las moléculas biológicas». Como lo que Kurti y yo teníamos en mente era más o menos lo mismo –pero en otro campo de conocimiento–, escogimos el nombre de «gastronomía molecular y física». La elección de gastronomía en el título era evidente, ya que no significa alta cocina, sino «conocimiento inteligente de todo aquello referente a la alimentación del ser humano».18-19 Cuando Kurti falleció, en 1998, el nombre se abrevió a «gastronomía molecular» y el nombre de Kurti se concedió a las reuniones internacionales de tal disciplina.

El interés en este nuevo campo era, y sigue siendo, claro en términos científicos: si uno quiere descubrir nuevos fenómenos, será mejor escoger la exploración de un nuevo campo que la investigación de objetos ya considerados. Por supuesto, como siempre ocurre cuando se crea un nuevo campo de conocimiento, existe la posibilidad de realizar importantes aplicaciones tecnológicas. Desde el año 2000, por ejemplo,

...