Gastronomia

Breve historia de la Gastronomía

Desde el hombre prehistórico, que se alimentaba de lo que le brindaba la naturaleza sin preparación alguna, fue surgiendo hasta el día de hoy –con la sofisticación de distintas técnicas- la cocina moderna.

La cultura de la forma de comer y cocinar más antigua proviene de la cocina china.

Los griegos creían que la mesa tenía un origen divino.

La necesidad de alimentar grandes cantidades de personal (ejércitos, obras faraónicas de construcción, etc.) extendieron las costumbres culinarias, incorporando preparaciones y fórmulas gastronómicas de las tierras que conquistaron. Casi todas las nuevas presentaciones se desarrollaban en los grandes palacios de la aristocracia.

Con la Revolución Francesa surgió la industria de la entonces moderna gastronomía. Los chefs que trabajaban para dicha monarquía derrotada se quedaron sin trabajo, obligándolos a abrir restaurantes a lo largo de toda Francia.

En el siglo XVIII el gran cambio que produjo la Revolución hizo combinar el arte culinario con el arte de servir. Esto fue para satisfacer las necesidades de la época en los importantes restaurantes.

El creador de la cocina clásica fue Marie-Antoine Carème (1783-1833). Su pasión por la gastronomía, específicamente la pastelería, se fusionó con la arquitectura. Fue ahí donde trasladó sus dibujos de arquitectura a sus pasteles, creando la torta de casamiento y el tallado de hielo y azúcar.

Otro gran chef francés fue Auguste Escoffier (1846-1935). Hizo su debut en el restaurante de su tío hasta la Guerra Franco-Prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Fue chef de los grandes hoteles como Savoy y Ritz, y Carlton, en Londres. Fue él quien propuso a San Fortunato como patrono de los cocineros. Su casa natal fue transformada en un Museo.

No sólo fue un creador, transformó los métodos de trabajo, relacionando el reparto de las tareas dentro de las brigadas y velando por la imagen del cocinero (limpieza, meticuloso, que no bebe ni fuma). Cambió recetas tradicionales, como la salsa española y la alemana (llamadas bastardas); según él, deben ser reemplazadas por los fumets, los jugos naturales y los concentrados.

Tomando los conceptos de Escoffier, hay cuatro puntos para destacar de la organización en la cocina:

1. Tener una idea concreta de la gastronomía que se está ofreciendo.

2. Varía con la ubicación y el contexto: restaurantes, hoteles.

3. Tamaño de las operaciones: cantidad de personas que podemos atender por turno, por día o por servicio.

4. Disponibilidad física: lugar disponible, cantidad y calidad de las herramientas.

Cocina Moderna

Los chefs de la época del 60 fueron los responsables de crear la “nouvelle cuisine”, dejando de lado principios tradicionales como el uso de harinas para espesar salsas, con la intención de buscar sabores más naturales y disminuir su tiempo de cocción.

La sofisticación ya no es aceptada en los años 80, donde se dejaron de lado ciertos excesos, se mantuvieron algunos conceptos de la cocina tradicional y la “nouvelle cuisine”, llegando así a un punto de equilibrio.

Definición de Gastronomía.

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Orígenes de la Gastronomía.

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.

Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

ANTES DEL FUEGO

Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.

Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.

Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Los alimentos se consumían crudos.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).

La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.

La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano,

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