Grado Alcoholico

Marco Teórico:

Para la realización de la práctica es necesario adquirir algunos conocimientos previos que serán muy importantes a lo largo de la misma, tanto aquellos relacionados directamente con el objetivo planteado así como los necesarios para el tratamiento previo de la muestra.

Estudiaremos una muestra de vino, por lo que es necesario saber que es un vino y de que depende su grado alcohólico. El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica anaeróbica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.

Entonces se define el grado alcohólico volumétrico de un vino como el número de litros de etanol contenidos en 100 litros de vino, a una temperatura de 20º C, siendo su símbolo “%vol.”

También deben describirse los métodos a utilizar para obtener la mezcla hidro-alcohólica a la cual se le determinará el grado alcohólico.

Dado que el vino es una sustancia con una coloración intensa (dependiendo del vino, en este caso tinto) es indispensable decolorarlo primero, a los efectos de mejorar la visibilidad de la escala del alcoholímetro. Para esto se utiliza carbón activado, éste tiene una extraordinaria área superficial y poros que representan una gran capacidad de absorción. La forma en que actúa es muy compleja pero básicamente el carbón activado atrae a las moléculas (en el caso del vino compuestos fenólicos que le aportan el color) reteniéndolas en sus poros. Luego es necesario separar el resto del vino del carbón activado y para esto se utiliza la filtración al vacio (aunque en este caso nos interesa conservar el filtrado Esta técnica es más rápida que la filtración por gravedad). Consiste en hacer pasar la mezcla solido-liquido por un filtro, quedando retenido el solido en el filtro y la parte liquida pasa a través de el. La mezcla a filtrar es introducida a un embudo de Buchner con papel de filtro en el fondo, unido a un matraz kitasato el cual se conecta a una maquina de vacío, que succiona la mezcla, quedando el sólido retenido en el papel de filtro. Esta técnica es más rápida que la filtración por gravedad.

Se procede entonces a la destilación simple del filtrado aunque la diferencia entre puntos de ebullición entre el agua y el etanol sugieren la realización de una destilación fraccionada. Esto se debe a que se realizará la medición del grado alcohólico de una mezcla hidro- alcohólica. Se lleva a cabo en una sola etapa y su fundamento radica en la diferencia entre los puntos de ebullición de las diferentes sustancias que componen a la muestra, es decir en la diferencia

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existente entre los puntos de ebullición del agua y el etanol en comparación a la del resto de los componentes.

Una vez se obtuvo el destilado se procede a la medición del grado alcohólico, que puede ser de forma directa con el alcoholímetro o en forma indirecta a través de una tabla donde se relaciona densidad con grado alcohólico como también una que relaciona índice de refracción con grado alcohólico (uso de refractómetro).

En cualquiera de los casos es necesario utilizar un instrumento o varios. En el primero como se mencionó es un alcoholímetro, instrumento que se basa en el principio de flotabilidad. En el segundo se utiliza una balanza y un picnómetro (en este caso para la medir el volumen de sustancia), éste es un frasco de vidrio con una tapa la cual tiene incorporado un termómetro (para la determinación del volumen a una temperatura dada) y que dispone de un de

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