DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTOS SECO EN VINOS

DETERMINACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Y EXTRACTOS SECO EN VINOS

1. OBJETIVOS

• Determinar el grado alcohólico por densimetría: alcoholímetro y picnómetro
• Determinar contenido de extracto seco y su relación con el alcohol.

1. FUNDAMENTO TEORICO

La determinación de grado alcohólico y extracto seco en vinos es importante por nos indican la pureza y el origen de los mismos.  Junto con los niveles de acidez total volátil y fija, son indicadores de una buena conservación de los vinos.

1. GRADO ALCOHÓLICO (ETANOL):  Es el número de volúmenes de alcohol presentes en 100 volúmenes de una mezcla hidro alcohólica (vinos 20.0°C. Se puede expresar en grados Gay Lussac. Grados Cartier, % volumen, en g/100ml, % peso o peso en g. Ejemplo: si un vino tiene 12.3 °GL, equivale a decir que tiene 12.3 ml de alcohol en 1oo ml de una mezcla hidro alcohólica y si la densidad del alcohol es 0,793 g/100 ml, en peso tendrá 12.3 x 0.793 = 9.7539 g de alcohol. Como referencia, la densidad del agua a 20 °C es 1,000 y del alcohol etílico 0,793.

El rango alcohólico de los vinos obtenidos por fermentación completa puede estar entre 8 y 14% vol. Dependiendo de su es vino tinto blanco, de reserva o vino joven. Más allá de ese grado, las levaduras mueren por la toxicidad del alcohol y no pueden degradar los azucares. Los vinos generosos so más alcoholizados por adición de alcohol y pueden llegar a 17-18 % vol.

Los diferentes tipos de alcoholes se originan, alguno en la uva como los alcoholes-azucares; otros. Como los mono y poli alcoholes, degradación de la glucosa y fructuosa principalmente. Otros, en la fermentación complementaria. Los monos alcoholes son incoloros y pueden ser desde muy fluidos como el metanol, hasta muy viscosos como el 2-fenil etanol. Los poli alcoholes son sólidos

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La NTP 212.014 –VINOS- Requisitos físicos y químicos, determina los grados alcohólicos para vinos espumosos, mínimo de 6.5 %vol. Para los demás vinos, tintos, blancos, rosados, un mínimo de 10.0% volumen, y una tolerancia al valor declarado de +/- 0.5 % vol.

1. EXTRACTO SECO: Es la cuantificación de todas la sustancias que        quedan al evaporar una muestra de vino a temperatura de ebullición. Están minerales sustancias pépticas y mucilaginosas, proteínas, pigmentos colorantes y otro. Un valor medio para vinos es 22.0 g/L y el rango va de 25.0 a 30.0 g/L para tintos y menor de 25 g/L para blancos. Empíricamente, para vinos tintos se afirma que el valor del extracto seco puede ser más del doble del grado alcohólico; y para vinos blancos, mayor a 1.5 veces su grado alcohólico. Consecuentemente, los vinos tintos tendrán mayor extracto seco que los blancos y los dulces mas que los secos.
   Los valores de extracto seco nos indican si un vino es natural, o ha sido alcoholizado o aguado

La NTP 212.014- Vinos.- Requisitos físicos  químicos establece un valor de extracto seco mínimo para vinos blancos y rosados de 16.0 g/L a 100 °C. Para vinos tintos, un mínimo de 21.0 g/L a 100°C

EXTRACTO SECO NO REDUCTOR.-         Es el extracto seco total menos los g/L de sus azucares totales

EXTRACTO SECO REDUCIDO.- Es el extracto seco total menos los g/L de sus contenidos en azucares totales, sulfatos ,cloruros y cualquier otra sustancia que se halla adicionado al vino.

1. RELACION ALCOHOL – VINO: Existe relación entre el peso del alcohol y su extracto seco y variara según el tipo de vino método de elaboración. Los vinos alcoholizados o aguados tendrán valores distintos a los normales.

1. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales:

• Muestra de vino blanco
• Equipo de destilación
• Muestras de destilados
• Probeta de 250 ml
• Alcoholímetro; termómetro
• Picnómetro; - balanza de precisión
• Bureta tituladora con Na OH 0.1 N material de vidrio

4.2. Métodos:

Se utilizan los procedimientos densimétricos y de relacionar densidades aparentes o pesos específicos con contenidos alcohólicos en tablas.

1. PROCEDIMIENTO

1. DESTILACIÓN DE LA MUESTRA Y MEDICIÓN CON ALCOHOLÍMETRO Y PICNÓMETRO:

• Medir en una fiola 200 ml de muestra de vino y verter en balón de 500 ml de destilador.

• Enjuagar la fiola 4 veces con 5 ml de agua destilada y agregar al vino en el balón.

• Llevar la muestra a la bureta tituladora y neutralizar con NaOH 0,1 N mas indicador y hasta neutralidad (pH=8,2).
• Agregar perlas de vidrio al balón para evitar que espumee, conectar al destilador y calentar.
• Destilar hasta obtener el 70% del volumen inicial de vino (*/- 140 ml) en un matraz o fiola aforada.
• El destilado obtenido enrasar a 200 ml agregando agua destilada.

1. Uso de alcoholímetro:

• Llevar los 200 ml de destilado a una probeta de 250 ml totalmente lavada, limpia y seca. – Introducir el alcoholímetro calibrado a 15,6 ó 20°C, limpio y seco. –Medir la temperatura y leer el grado alcohólico real corrigiendo por el diferencial de temperatura de acuerdo a tabla. La lectura puede darse en °GL, %, g/100ml o %peso.

1. Uso del picnómetro(por diferencia de pesos):

• Tener picnómetros de 25 o 50 ml limpios, secos tarados, calibrados a 15,6 ó 20°C, en desecadores. – Pesar picnómetro vacio (P1). – hasta enrase – Verificar volumen: 25 ó 50 ml. – Pesar picnómetro destilado en balanza analítica calibrada (P2)-

1. Determinar la densidad aparente (d) del destilado a t° de referencia:

D aparente ( g/ml a 20°C) = P2-P1 / V

NOTA.- Con la D aparente calculada ir a tablas y encontrar el grado alcohólico de la muestra.

1. Otro procedimiento.-

Dividamos el peso de un volumen de destilado (50ml) y el de un volumen igual de agua destilada a la misma T° (20°C); la relación entre ambos nos dara el peso especifico el cual tiene en tablas una equivalencia con el grado alcohólico. Se debe interpolar para datos nos consignados en tablas.

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