Grasa

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

Grasas:

La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2).

Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de vehículo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.

Cuadro 2 Composición de ácidos grasos y características de las grasas de res, oveja, cerdo y aves

Cerdo

Palmítico 26 --

Esteárico 13

Oleico 46-

Linoleico 12

% Saturados 30

% Insaturados 45

% Poliinsaturados 21

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Es necesario desarrolar un patrón de control para la evaluación de la calidad de las grasas y aceitos que hoy en día son ofertados e incorporados en la racion alimenticia, sobre todo en el caso de la mezclas y sub productos de la industria. Esto dará una mejor visión de su valor nutricional..los lípidos están representados principalmente por tricigliceroles

Los lípidos son una de la fuentes de energía utilizadas en cerdos

La carne es la fuente de proteínas por excelencia, pero también de un mineral que con bastante frecuencia solemos ser deficitarios, el hierro.

En el caso de los lípidos varía bastante de una especie animal a otra. La carne de cordero dispone de unos 17g, la de vaca unos 7g, la del

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