Grasas Y Aceites Comestibles

Calidad de los lípidos

Enranciamiento oxidativo se produce debido a la oxidación de dobles enlaces en los ácidos grasos insaturados, formando peróxidos o hidro- peróxidos que luego se polimerizan y descomponer con la producción de aldehídos, cetonas, y ácidos de bajo peso molecular. El proceso de rancidez oxidativa o la peroxidación y la consiguiente enranciamiento es la principal causa de pérdida de la calidad de los el ingrediente o ración. Afecta sabor, aroma, color y la textura, y también disminuye el valor nutritivo.

Además, las vitaminas solubles en grasa son destruidas por este proceso, especialmente vitaminas A y E (Shermer, 1990). En particular aceites y grasas compuestas por insaturado ácidos grasos sufren el ataque de los radicales libres. El producto químico estructura permite la eliminación de un átomo de hidrógeno de un CH2 grupo de la cadena carbónica y por lo tanto un país libre radical se forma, a partir de un proceso de peroxidación lipídica .

Esta reacción puede tener lugar a temperaturas ambientales, pero puede ser aumentado rápidamente en la presencia de catalizadores tales como otros peróxidos, cobre, hierro, níquel, cadmio, zinc, altas temperaturas y la luz. La combinación de varios radicales libres de ácidos grasos produce una gran variedad de productos finales estables: hidrocarburos, aldehídos , cetonas , alcoholes, y ácidos orgánicos ( Menten et al,. 2003 ) .

Resultados enranciamiento hidrolíticas en el desarrollo de sabor indeseable debido a la hidrólisis de los triglicéridos que componen las grasas o aceites como resultado de la acción de las enzimas lipolíticas presentes en las grasas o producido por ciertos microorganismos.

Antioxidantes

Un antioxidante puede ser definido como un producto químico compuesto o sustancia que inhibe la oxidación, o como cualquier sustancia que disminuye o inhibe la oxidación presentes en concentraciones más bajas que el sustrato oxidable. Desde el punto de vista biológico, antioxidantes se definen como compuestos que protegen completamente los sistemas biológicos contra los efectos dañinos o reacciones que causan la oxidación de macromoléculas o estructuras celulares (Abdala, 1993 citado por Gómez, 2003). Tanto sintéticos como antioxidantes naturales se incluyen en varios alimentos, especialmente en aquellos que contienen aceites y grasas. Los lípidos de los alimentos y, en particular alimentos que contienen ácidos grasos poliinsaturados son fácilmente oxidados (reacción en cadena). Los antioxidantes naturales (vitaminas A y E), lo sintético a - tocoferol y otros fenólico antioxidantes (BHA butil hidroxianisol, BHT-Butil hidroxitolueno, TBHQ terc - butil - hidroxiquinona , PG Éster propílico del ácido 3,4,5 - trihidroxibenzoico ) y el no antioxidantes fenólicos ( etoxiquina Ethox , 6 etoxi - 1 , 2 dihidro - 2 , 2,4 trimetil quinolina ) están efectiva en la inhibición de la oxidación . BHA y el BHT son efectivos en la estabilización de las grasas animales. TBHQ es eficaz en la estabilización de los animales y de grasas vegetales. La mezcla de TBHQ con BHT y / o BHA es ampliamente utilizado en la el control del petróleo y la oxidación de las grasas. PG es la más adecuada para estabilizar las grasas animales (Butolo, 2001; Papas, 1993 citado por Gómez 2003).

Control de calidad

Varios análisis se pueden utilizar para determinar la Perfil oxidativo de ingredientes y raciones. Los siguientes métodos se utilizan para evaluar la calidad de aceites o grasas: titulación, humedad, insolubles, materia insaponificable, porcentaje de grasa, porcentaje de grasa libre ácidos / acidez y el perfil de ácidos grasos (Huyghebaert et al., 1988 y Shermer, 1990). Métodos específicos para evaluar la estabilidad oxidativa son los valores iniciales de peróxido, método de oxígeno activo (AOM), índice de estabilidad del aceite (OSI), índices de yodo y reactivas al ácido tiobarbitúrico sustancias (TBARS).

Humedad

La humedad se determina por el porcentaje en peso de la fuente lipídica después de secar a 105 ° C durante 4 horas. Los valores máximos aceptados son entre 0,5 y 1,0 %, ya que la humedad interfiere directamente con la energía contenido de (Butolo, 2002).

Impurezas

Impureza se calcula como el porcentaje de la fracción insoluble del lípido en éter de petróleo en temperaturas entre 40 – 60°C. Contenido de impurezasdebe ser inferior a 1 %.

Porcentaje de ácidos grasos libres o acidez

Este análisis mide el porcentaje de ácidos grasos libres ácidos y puede llevarse a cabo utilizando dos diferentes métodos. El primer método utiliza NaOH para titular ácido oleico, que predomina en las grasas animales. Los resultados son expresados como mg de NaOH / g de dieta o grasa. El segundo método usa KOH en la titulación y los resultados son expresados en mg de KOH / g de grasa o ración. Se ha sido sugerido que para cada 1 % de aumento de la acidez, 10 kcal de energía metabolizable se pierde por kg de la dieta / ingrediente ( Barbi y Lucio , 2003 ) .

Insaponificables

Los esteroides, los pigmentos y los hidrocarburos que forman jabones cuando se mezcla con sosa cáustica comprenden la insaponificable. Estas sustancias no son digeribles y son solubles en disolventes comunes para los aceites. Por lo tanto, cuanto mayor sea el porcentaje, más bajo es el energético valor de la materia grasa . Se evaluó como el material extraído de la fuente de lípidos usando éter dietílico después de saponificación alcalina etanólico . El nivel máximo admitió en los aceites y grasas es del 1% (Butolo, 2002).

Índice de saponificación

Este valor se obtiene por la cantidad de KOH (mg) necesaria para saponificar 1 g de aceite o grasa. La saponificación valor es más alto cuando las cadenas de trygliceridos son más cortos. Por lo tanto, cada tipo de lípido tiene su propia valor de referencia Butolo, 2002).

Perfil de ácidos grasos

La composición de los ácidos grasos de los lípidos es determinado por la separación de los ésteres metílicos de los ácidos grasos mediante cromatografía de gases (Barbi y Lúcio, 2003). El perfil de ácidos grasos es de importancia a la calidad del lípido utilizado y para la absorción de estos lípidos por el ave, y también porque influye la calidad de la grasa depositada sobre el pollo para asar.

Los valores de peróxido

Este método se utiliza para evaluar la calidad de los aceites, subproductos de grasa y con alto porcentaje de grasa. Los peróxidos

...