Aceites Y Grasas (capitulos)

Capítulo 1

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Introducción

El papel de las grasas y aceites en la nutrición humana es una de las principales áreas de interés e investigación en el campo de la ciencia de la nutrición. Los resultados de estas investigaciones tienen consecuencias de amplio alcance para los consumidores, los responsables del cuidado de la salud, y los educadores nutricionales, así como para los productores, elaboradores y distribuidores de alimentos. Tanto en la literatura científica como en los medios de comunicación populares, surgen constantemente nuevas pruebas relacionadas con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las grasas de la alimentación. Las controversias sobre estos resultados van evolucionando periódicamente. Seleccionar entre todas las réplicas y contrarréplicas, entre estudios incompletos e incompatibles, entre intereses partidistas y de la competencia, en busca de elementos de verdad y de un curso de acción prudente, constituye un reto. Esta es todavía una tarea esencial, ya que un cambio de los puntos de vista sobre los efectos de las grasas y aceites en la alimentación puede influir profundamente en el consumo de diversos alimentos, y, en último término, sobre el estado nutricional y de salud, sobre la producción agrícola, las tecnologías de preparación de los alimentos, los estudios de mercado y la educación nutricional.

Invitados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS), se reunió en Roma del 19 al 26 de octubre de 1993 un grupo internacional de expertos en nutrición, salud pública, y ciencia y tecnología de los alimentos, para estudiar los últimos datos científicos sobre las grasas y aceites de la dieta. Los expertos que asistieron a la consulta debatieron muchos de los variados e importantes papeles que representan en la nutrición humana las grasas y los aceites. Consideraron los consumos de distintos tipos y niveles de grasas y aceites en la alimentación, y sus efectos sanitarios asociados. Examinaron muchos de los factores técnicos asociados a la producción, preparación, comercialización y utilización de las grasas y aceites. Finalmente, se elaboró una serie de recomendaciones sobre las grasas y aceites en la alimentación, con el fin de asesorar a los responsables de las políticas, a los especialistas en el cuidado de la salud, a la industria de la alimentación, y a los consumidores. Esta «Consulta FAO/OMS de expertos sobre las grasas y aceites en la nutrición humana» formó parte de una serie continua de reuniones sobre temas relacionados con la nutrición patrocinada por la FAO y por la OMS. La consulta fue la segunda reunión de este tipo que se llevó a cabo sobre grasas y aceites; la primera había tenido lugar en 1977.

Este informe sobre la reunión contiene el examen de las cuestiones y datos considerados, las conclusiones y recomendaciones del grupo, y una bibliografía. Los expertos examinaron una amplia gama de temas, y esto aparece reflejado en el informe. Este informe contiene capítulos sobre los siguientes temas: la composición de las grasas alimentarias; aspectos de la digestión y metabolismo de las grasas; tendencias generales respecto de la disponibilidad de aceites y grasas comestibles; elaboración y refinado de aceites comestibles; usos seleccionados de las grasas y los aceites en la alimentación; los lípidos en las primeras etapas del desarrollo; salud, obesidad y valores energéticos; enfermedades coronarias del corazón y lipoproteínas; ácidos grasos isoméricos; cáncer y grasas alimentarias; grasas alimentarias y respuesta inmunitaria; grasas alimentarias, hipertensión, y accidentes vasculares cerebrales; componentes no glicéridos de las grasas; y etiquetado de los alimentos.

Dado que los esfuerzos dirigidos a un aspecto de la relación alimentación-salud pueden afectar también a otros aspectos, hay. que tener cuidado en no insistir demasiado sobre un determinado aspecto, en detrimento de otros. Por tanto, las recomendaciones representan una síntesis y ponderación de varios aspectos. Debe señalarse que los datos relativos a diferentes temas pueden variar considerablemente. Mientras no se disponga de más información científica, y hasta que no mejore el conocimiento de las complejas interacciones metabólicas que determinan la mejora de las condiciones nutricionales y de salud, no será posible llegar a un acuerdo completo sobre cada tema. Esto constituye un dilema que se refleja en la naturaleza de las conclusiones y recomendaciones que surgieron en la consulta. En este capítulo se presentan las conclusiones y recomendaciones finales precedidas por una breve nota que identifica las cuestiones fundamentales. Incitamos a los lectores a que examinen los capítulos del informe para obtener una información más detallada sobre los temas considerados y conocer las deliberaciones que han conducido a las conclusiones y a las recomendaciones generales de la consulta.

Conclusiones y recomendaciones generales de la Consulta

Consumos mínimos convenientes de grasas y aceites

Adultos. Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias. Además de contribuir a satisfacer las necesidades energéticas, el consumo de grasas alimentarias debe ser suficiente como para satisfacer las necesidades de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. El consumo mínimo necesario para mantener un buen estado de salud varía tanto a lo largo de la vida de una persona como entre distintos individuos. Un consumo adecuado de grasas es particularmente importante antes y durante el embarazo y la lactancia. Es necesario, muchas veces, aumentar la disponibilidad y consumo de grasas para superar los problemas de desnutrición proteica y energética. Las recomendaciones que se hagan a la población en relación con los rangos deseables de consumo de grasas pueden variar según las condiciones reinantes, especialmente los patrones de la alimentación y el predominio de enfermedades no transmisibles relacionadas con ella.

Ingestión mínima recomendada para los adultos:

• Para la mayoría de los adultos, las grasas ingeridas en la alimentación deberían aportar al menos el 15 por ciento de su consumo energético.

• Las mujeres en edad fértil deberían obtener al menos el 20 por ciento de su necesidad energética en forma de grasas.

• Se deben realizar esfuerzos concertados para asegurar un adecuado consumo de grasas entre poblaciones en las que las grasas aportan menos del 15 por ciento de la energía alimentaria.

Lactantes y niños pequeños. Tanto la cantidad como la calidad de las grasas ingeridas pueden afectar al crecimiento y desarrollo de los niños. Estas influencias se realizan a través de los niveles energéticos y de la acción de los ácidos grasos específicos y de varios componentes no glicéridos de las grasas. La leche materna aporta entre el 50 y el 60 por ciento de la energía en forma de grasas, y durante la etapa del destete (esto es, la transición desde el momento en que todo el alimento procede de la leche materna hasta aquél en que ningún alimento procede de ella), hay que tener cuidado para evitar que el consumo de grasas disminuya demasiado rápidamente, o por debajo de los niveles requeridos. El empleo de grasa, especialmente de aceites vegetales, en las comidas que se dan a los lactantes durante el destete ya los niños pequeños es un modo eficaz de mantener la densidad energética de sus dietas.

El consumo de las cantidades adecuadas de ácidos esenciales también es importante para un crecimiento y desarrollo normal. El ácido araquidónico y el ácido docosahexanoico (ADH) son particularmente importantes para el desarrollo del cerebro, y la leche materna constituye una buena fuente de estos ácidos grasos. Los lactantes prematuros que han tenido un aporte intrauterino de ácido araquidónico y de ADH insuficiente, y que nacen con escasas reservas de grasa, presentan problemas especiales.

Recomendaciones con respecto a la alimentación de lactantes y de niños pequeños:

• Los lactantes deberían alimentarse con la leche materna siempre que sea posible.

• La composición de los ácidos grasos de los preparados para lactantes debería corresponder a la cantidad y proporción de los ácidos grasos contenidos en la leche materna.

• Durante el destete, y al menos hasta la edad de dos años, la alimentación infantil debería contener del 30 al 40 por ciento de la energía en forma de grasas, y aportar unos niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que se encuentran en la leche materna.

Límites superiores de ingestión de grasas/aceites

El consumo excesivo de grasas en la alimentación se ha relacionado con el aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias del corazón, y de ciertos tipos de cáncer. Los mecanismos mediante los cuales se producen estas relaciones son complejos y variados, y, en muchos casos, no se han comprendido claramente. Los niveles elevados de colesterol sérico y de lipoproteínas de baja densidad (LDL) constituyen factores de alto riesgo de aterosclerosis y de enfermedades coronarias del corazón. El grado de riesgo de éstos y otros factores puede variar, entre otros, según: el tipo y nivel de consumo de ácidos grasos, el porcentaje de energía que aporta el total de las grasas, el colesterol presente en los alimentos, los niveles de lipoproteínas, el consumo de antioxidantes y de fibra, los niveles de actividad y el estado de salud. Una alimentación de bajo contenido de grasas suele tener un contenido reducido de colesterol y un contenido elevado de antioxidantes y fibra. En los

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