Hongos Y Levaduras

• Conocer e identificar algunos aspectos de la morfología microscópica de los hongos.

• Determinar las clases de hongos presentes en cada material en fermentación traída como muestra.

• Comprender la importancia de los hongos, y las levaduras en los alimentos.

• Diferenciar los tipos de esporas y también direfenciar las hifas cetadas y acetadas.

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal sonetizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la Descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja

Competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en

Los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc.

Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de:

A. Síntesis de metabolitos tóxicos (mico toxinas),

B. Resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación

C. Habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos.

Procedimiento:

1. Se depositó una gota de lactofenol en una lámina portaobjeto, luego con un asa redonda previamente esterilizada en el mechero, se tomó una pequeña cantidad de material fermentado (guayaba). La cual se colocó en la lámina

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