Hongos. Mohos y levaduras

HONGOS. MOHOS Y LEVADURAS

Introducción.- La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan sólo por su acción deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados, sino también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los antígenos fúngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad microbiológica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras.

En general, los hongos son microorganismos eucariotas pluricelulares filamentosos, no presentan pigmentos fotosintéticos y son quimioheterótrofos aerobios estrictos. A diferencia de las plantas, presentan un bajo grado de diferenciación en los tejidos.

Poseen pared celular contiene quitina un polisacárido que le da rigidez y es responsable de su morfología y en ocasiones celulosa. Algunos hongos presentan cápsula, formada por polisacáridos, con propiedades inmunógenas y antifagocitarias.

La estructura o cuerpo vegetativo de un hongo se denomina talo. El talo está formado por filamentos, o hifas, de unas 5µm de diámetro, que generalmente están ramificadas.

Las hifas son tubos largos que están formadas por la pared celular de quitina (componente mayoritario) y el citoplasma con sus inclusiones y núcleos con la información genética. En el citoplasma se realiza la actividad bioquímica del hongo.

Las hifas pueden estar separadas en células por paredes transversales (septos) en los hongos superiores (Eumicetos), o carecer de paredes en los hongos inferiores (Ficomicetos).

El conjunto de hifas se llama micelio. En el micelio se distinguen dos partes: una que penetra en el medio de cultivo y se extiende por su superficie (micelio vegetativo), y otra que se proyecta y contiene las esporas (micelio reproductor o aéreo).

Los hongos crecen por el extremo de las hifas (crecimiento apical). Una pequeña cantidad de micelio es suficiente para la formación de un nuevo talo.

Poseen varios cromosomas en un núcleo diferenciado por una membrana nuclear. Sus ribosomas son del tipo 80s. La membrana celular a diferencia de las bacterias contiene esteroles.

La quitina es de estructura similar a la celulosa pero en la que se han sustituido los grupos hidroxilos del 2º carbono por grupos NHCOCH3. Aparece en la pared celular de hongos,

exoesqueleto de insectos y caparazón de los crustáceos.

Los hongos son talofitos. Su aparato vegetativo desprovisto de raíz, tallo y hojas es un talo. Se distingue de otras talofitas (p.ej. algas) en que no poseen clorofila.

Ficomicetos (hongos inferiores) grupo de hongos cuyos cuerpos

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