IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS
Vicente MendozaInforme18 de Junio de 2017
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FORMULARIO 5, 6 y 7: IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS
Nombre del producto: Bebida jarabeada gasificada
Etapa de Proceso | Peligros | Análisis de Peligros (Justificación) | ¿ El Peligro es Significativo? | Medidas Preventivas |
Recepción de Materia Prima / Ingredientes / Aditivos | Peligro Físico Llegada en condiciones físicas irregulares | La Materia Prima, Ingredientes, Aditivos, etc., que se utilizan en el Proceso Productivo pueden llegar en mal estado; como por ejemplo, cajas rotas, envolturas abiertas. | SI |
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Peligro Químico Por determinar en la siguiente etapa | ------ | ------ | ---------- | |
Peligro Biológico Por determinar en la siguiente etapa | ------ | ------ |
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Recepción y Almacenamiento de Agua Cruda | Peligro Físico Presencia de arena | El agua obtenida de los pozos subterráneos es transportada por circuito cerrado a tanques cisterna herméticos para su cloración y utilización en el proceso. El peligro es controlado en las operaciones posteriores de filtración. Probable Presencia de arena fina | SI |
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Peligro Químico Ninguno | ------ | ------ | ---------- | |
Peligro Biológico Presencia de bacterias patógenas de interés en salud pública. | El sistema de distribución y almacenamiento de agua puede conllevar a la formación de biofilms bacterianos. El mantenimiento de los pozos subterráneos y la limpieza del sistema de distribución y almacenaje son importantes para el control del peligro. | SI |
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Etapa de Proceso | Peligros | Análisis de Peligros (Justificación) | ¿ El Peligro es Significativo? | Medidas Preventivas |
Cloración de Agua Cruda | Peligro Físico Ninguno | ------ | ------ | ---------- |
Peligro Químico Adición en exceso de cloro | La adición en exceso de Hipoclorito de Sodio al 10% puede implicar una formación de cloraminas, los cuales son considerados elementos cancerígenos. Este hecho depende asimismo de la naturaleza y composición del agua tratada | SI |
Mantenimiento y calibración del Equipo Dosificador. | |
Peligro Biológico Supervivencia de bacterias patógenas de interés en salud pública | Una adición de cloro por debajo de lo especificado lleva a la exposición del peligro. Las bacterias patógenas pueden ser transmisoras de Enfermedades. | SI |
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Tratamiento Químico del Agua | Peligro Físico: | Presencia de materia extraña en cal y sulfato ferroso. | SI | Certificado de Calidad y análisis en Lab. |
Peligro Químico: Ninguno | Presencia de sustancia extraña en Hipoclorito de Sodio, Sulfato Ferroso y Cal. | SI | Certificado de Calidad y análisis en Lab. | |
Peligro Biológico: | Resultados microbiológicos fuera de norma, después de Trat. Qco. del agua en rangos intolerables. | SI |
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Etapa de Proceso | Peligros | Análisis de Peligros (Justificación) | ¿ El Peligro es Significativo? | Medidas Preventivas |
Filtración por Gravas de Cuarzo | Peligro Físico Presencia de cuerpos extraños | Una saturación de los filtros puede ocasionar la presencia de cuerpos extraños. La presencia de cuerpos extraños afecta la calidad sanitaria del producto | SI | - Retrolavado cada 24 horas. - Inspección de la apariencia del agua, luego del filtrado |
Peligro Químico Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Peligro Biológico Presencia de bacterias patógenas de interés en salud pública | Una saturación de los filtros puede llevar a la exposición del peligro. La presencia de bacterias patógenas pueden ser transmisoras de Enfermedades hacia los consumidores. | SI | - Retrolavado de filtros según frecuencia del Plan de Higiene y Saneamiento. - Evaluación bacteriológica de la calidad del agua | |
Purificación por carbón activado | Peligro Físico: Presencia de impurezas | Su presencia interfiere en la calidad del agua. | SI | Certificado. De Calidad. Proveedor Autorizado. |
Peligro Químico: Presencia de cloro | Una saturación del carbón activado puede ocasionar la presencia de cloro en el agua tratada. La presencia de cloro decolora el producto, pero no afecta la salud del consumidor | SI | Cambio de Carbón Activado según Plan de Higiene y Saneamiento.
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Peligro Biológico: Presencia de bacterias patógenas. | Luego del Trat. Qco. de Agua ya no debe existir. | SI | Certificado de Calidad. Proveedor Autorizado. |
Etapa de Proceso | Peligros | Análisis de Peligros (Justificación) | ¿ El Peligro es Significativo? | Medidas Preventivas |
Preparación de Jarabe | Peligro Físico: Presencia de cuerpos extraños | El peligro está relacionado a la calidad sanitaria del azúcar. | SI |
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Peligro Químico: Composición química del azúcar | El azúcar puede mostrar componentes químicos que alteren la composición natural del azúcar. | SI | Certificado de Calidad / Análisis. | |
Peligro Biológico: Presencia de bacterias patógenas de interés en salud pública | La operación se realiza manualmente. Controlar la Higiene del Personal Operario. La presencia de bacterias patógenas pueden ser transmisoras de Enfermedades hacia los consumidores. | SI |
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Alimentación a la Lavadora de Botellas de Vidrio | Peligro Físico: | Algunos envases de vidrio retornables del mercado pueden aún contener cuerpos extraños. | SI | Efectiva clasificación en la zona de pre-inspección. |
Peligro Químico: Presencia sustancias qcas. Como kerosene, cemento, aceites, etc. | Algunos envases de vidrio retornables del mercado pueden aún contener sustancias químicas que pueden perjudicar la salud. | SI | Efectiva clasificación en la zona de pre-inspección. | |
Peligro Biológico: Presencia de agentes patógenos. | Envases sucios antes de lavado pueden estar contaminados microbiológicamente. | SI | Temperatura de t rabajo de lavadora, Tanques 1 y 2, entre 65 y 75ºC. | |
Lavado y Enjuague | Peligro Físico: Presencia de cuerpos extraños | Algunos envases de vidrio retornables del mercado pueden aún contener cuerpos extraños que pueden perjudicar la Salud. | SI | Sistema de pre-enjuague y enjuague final en buen estado.- Temperatura de trabajo en óptimas condiciones. Condiciones mecánicas y eléctricas en buen estado. |
Peligro Químico: Presencia de Residuo Cáustico | Después del Lavado y Enjuague de las Botellas de Vidrio, es decir, en la salida de la Lavadora, por mal enjuague puede existir Residuo Cáustico en las Botellas. | SI | Verificar los valores de presión de trabajo de los Inyectores de Pre- Enjuague y Enjuague Final. Certificado de Calidad de Soda Cáustica. Control de los parámetros de trabajo de la Máquina Lavadora. Verificar % de soda. Buenas Pcas. Manuf. | |
Peligro Biológico: Supervivencia de Bacterias Patógenas. | La temperatura de trabajo es muy importante para pasteurizar la botella, de igual modo, la concentración de la soda cáustica y la adición de aditivos a la máquina lavadora de botellas de vídrio. | SI | Verificar las condiciones de Trabajo: Tº de Trabajo de los 02 Tanques de Inmersión, valor mínimo 65°C. Valor máximo 750ºC. Tiempo mínimo de inmersión; 08 minutos. condiciones mecánicas y eléctricas de la Máquina Lavadora óptimas. Para botellas PET, el agua blanda debe tener una concentración de cloro 1-3 ppm. Y enjuague a presión con agua blanda. Control de cloro residual. BPM. | |
Carbonatación y Enfriado | Peligro Físico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- |
Peligro Químico: El CO2 fuera de norma. | El Gas Anhídrido Carbónico fuera de norma afectaría el sabor de la bebida. / Presencia de amoníaco en el carbocooler. | SI | Dosificación correcta del CO2 en la bebida. Mantenimiento de válvulas Carbo. Certificado de Calidad. / Mantenimiento Preventivo tuberías de amoníaco. | |
Peligro Biológico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Llenado | Peligro Físico: Presencia de cuerpos extraños | Posible presencia de insectos que pueden ingresar a las botellas antes del embotellado. Posible ingreso de fragmentos de vidrio por rotura de botella durante el embotellado por no soportar presión de llenado. | SI | Control adecuado de insectos en Sala de Llenado.- Manejo adecuado de explosión botellas en llenadora vidrio.- Buena inspección de botellas lavadas.a fin de evitar el llenado con botellas rajadas que pueden causar explosión. |
Peligro Químico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Peligro Biológico: Presencia de bacterias patógenas de interés en salud pública | Condiciones de llenado a baja temperatura y baja presión de CO2 son factores favorables para el desarrollo de bacterias patógenas. | SI |
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Coronado/ Capsulado | Peligro Físico: Presencia de liner, fragmentos de banda de seguridad o aletas internas de tapa plástica. | En el proceso de envasado existe la posibilidad que haya presencia de liner, fragmentos de banda de seguridad o aletas internas de tapa plástica. | SI |
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Peligro Químico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Peligro Biológico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Codificado | Peligro Físico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- |
Peligro Químico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Peligro Biológico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Encajonado | Peligro Físico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- |
Peligro Químico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Peligro Biológico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Palatizado | Peligro Físico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- |
Peligro Químico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Peligro Biológico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Almacenamiento de Producto Terminado | Peligro Físico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- |
Peligro Químico: Ninguno | --------- | ---------- | ---------- | |
Peligro Biológico: Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Distribución | Peligro Físico Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- |
Peligro Químico Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Peligro Biológico Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Comercialización | Peligro Físico Ninguno | -------- | -------- | ---------- |
Peligro Químico Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- | |
Peligro Biológico Ninguno | ---------- | ---------- | ---------- |
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