IMPLEMENTACION DEL METODO DE APERTIZACION PARA CONSERVAR TOMATES AL NATURAL

[pic 1]REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA DE LAS         FUERZAS ARMADAS BOLIVARIANA

IMPLEMENTACION DEL METODO DE APERTIZACION PARA CONSERVAR TOMATES AL NARUTAL POR PARTE DE LA SECCION ING-A-2S-D01 DE LA UNEFA EN EL SOCORRO EDO GUARICO DURANTE EL PERIODO ACADEMICO 2-2013

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INDICE

INTRODUCCIÓN        

CAPITULO I        

1.1        PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA        

1.2        OBJETIVOS DE LA INVESTICACION        

1.2.1        OBJETIVO GENERAL        

1.2.2        OBJETIVOS ESPECIFICOS.        

CAPITULO II        

2.1        NICOLÁS APPERT        

2.2        LA APERTIZACIÓN: UNA TECNOLOGÍA MODERNA        

2.3        APERTIZACIÓN: DEFINICIÓN        

2.4        MÉTODOS DE APERTIZACIÓN        

2.5        TOMATE EN CONSERVA        

2.6        PROCESOS DE PREPARACIÓN DE CONSERVAS DE TOMATE        

a.        Escaldado        

b.        Envasado        

c.        Esterilización        

2.7        MODO DE PREPARACIÓN DE CONSERVAS DE TOMATE:        

a.        En crudo        

b.        Frito        

2.8        FORMA DE SERVIR        [pic 4]

2.9        ELABORACIÓN DE CONSERVA DE TOMATE MEDIANTE EL MÉTODO DE APERTIZACIÓN.        

2.10        ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION        

2.11        BASES TEORICAS        

2.12        DEFINICION DE TERMINOS BASICOS        

CAPITULO III        

3.1        NIVEL DE LA INVESTIGACION        

3.2        DISEÑO DE LA INVESTIGACION        

3.3        INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS        

CAPITULO IV        

4.1        RECURSOS HUMANOS, MATERIALES Y FINANCIEROS.        

CONCLUSIONES        

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.        

ANEXOS        

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INTRODUCCIÓN

La apertización es una esterilización en recipientes cerrados, generalmente de hojalata o vidrio. Se introduce el alimento en los envases, se añade un líquido de gobierno (agua, sal, acido, aceite, etc.) se cierran y esterilizan por calentamiento en un autoclave, durante un tiempo que dependerá del tamaño del recipiente y de la clase de alimento.

La apertización  debe su nombre a Nicolás Appert, que lo supo a punto, y consiste fundamentalmente en la distribución de los microorganismos y la inactivación de las enzimas y fermentos del fruto por medio del calor.

Por otra parte, el escaldado ha seguido al desarrollo de los procesos de conservación, se trata de un tratamiento térmico de corta duración y temperatura moderada.

El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación por calor de productos envasados (apertización), congelación y deshidratado de productos sólidos, mejorando y/o conservando sus propiedades organolépticas y la vida de anaquel. Es aplicado habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos, sin embargo algunos autores han logrado emplear este método en el pretratamiento de conservación de cereales y leguminosas entre otros.

CAPITULO I

EL PROBLEMA

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El tomate es considerado tanto una fruta como una hortaliza, y forma parte integrante de la cocina en todo el mundo, especialmente en la región del Mediterráneo.

En este orden de ideas, el consumo diario de tomate proporciona un gran impulso a la salud además de mejorar el sabor de los alimentos en la cocina.  Así como, también, proporciona  un gran número de antioxidantes que se han demostrado eficientes para combatir las diferentes formas del cáncer. Además de todo esto es una rica fuente de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. También mejora la salud de los ojos y previene la hipertensión y las infecciones del tracto urinario.

Por este motivo, la importancia de conservar tomates viene dada ya que en Venezuela no se produce durante todo el año tomates debido que el clima de este estado varía mucho en cuanto a las estaciones de verano e invierno.

De acuerdo a estas ideas, quedan planteadas las siguientes incógnitas:

¿Qué tan difícil es realizar una conserva de tomates? ¿Qué necesita una persona para realizar una conserva de tomates en su casa?

1. OBJETIVOS DE LA INVESTICACION

1. OBJETIVO GENERAL

• Ejecutar el método de apertización para conservar tomates al natural.

1. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Conocer los procesos necesarios para conservar tomates al natural mediante el método de apertización.
• Realizar una conserva de tomates aplicando el método de apertización.
• Desarrollar un producto utilizando como ingrediente central una conserva de tomates.

CAPITULO II

MARCO TEORICO

1. NICOLÁS APPERT

Nicolás Appert (Châlons en champagne- Francia 17 de noviembre de 1749 Massy-Francia 1 de junio de 1841) fue un maestro confitero y cocinero francés inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Fundó la primera fábrica comercial de conservas en el mundo.

Appert trabajó en las cocinas de la princesa de Forbach, que se dice fue una de las mujeres más golosas de París.

En aquella época, Francia desarrollaba su política de llevar los derechos de la República a toda Europa. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello se estableció un premio en metálico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos. El maestro confitero Nicolás Appert consiguió este premio en 1810 después de 14 años de experimentación. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "apertización". Appert no supo explicar por qué su método alargaba la duración de los alimentos.

Fue Louis Pasteur el que años más tarde atribuiría la conservación a la inactivación de los microorganismos presentes, responsables de la alteración del alimento. Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata y de la autoclave para la esterilización a temperaturas por encima de 100 ° C. contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una manera fiable la conservación de los alimentos.

1. LA APERTIZACIÓN: UNA TECNOLOGÍA MODERNA

Se conoce como apertización la invención de Nicolás Appert de conservación de alimentos por la acción del calor. La genial invención  fue la base de la industria moderna de la conservación de alimentos envasados. La misma dio origen a la industria metal grafica que genera en el mundo la fabricación de más de 100. 000 millones de latas por año.

Las naciones más modernas han  rendido un caluroso homenaje al espíritu inventivo de Nicolás Appert. Los Estados Unidos, en particular, no olvidan que gracias a la apertización pudo nacer la producción de frutas de California en 1850, y desarrollarse en algunos decenios de una manera espectacular.

En los comienzos del siglo XXI, los alimentos apertizados  tienen su lugar dentro de una alimentación moderna, equilibrada, sana y festiva.

En primer lugar, por sus cualidades nutricionales y vitamínicas, y su seguridad bacteriológica, que hacen de ellos unos alimentos ejemplares.

A continuación, porque la variedad de los productos es infinita: desde los clásicos guisantes al natural hasta los platos precocinados o el confit de oca, sin olvidarse de la trufa, el foie gras, los espárragos  y toda una variedad multicolor de legumbres y verduras (tomates, champiñones, maíz, judías verdes…)

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