INSTRUCTIVO DE BIOQUIMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

INSTRUCTIVO DE   BIOQUIMICA Y ANÁLISIS DE   ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL[pic 1][pic 2]

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ÍNDICE                                                                                               Página                                                                                                                  

I.         INTRODUCCIÓN                                                                                38

II.        OBJETIVOS                                                                                         39

III.       DESARROLLO DE LA PRÁCTICA                                                                39

1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA                                                                39
2. ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES                                40

2.1.      Aspecto                                                                                40

2.2.      Color                                                                                40

      2.3.      Olor                                                                                40

      2.4.      Sabor.                                                                                40

      2.5      Consistencia                                                                        40

1. ÁNÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS                                                41

1.       Dimensiones (diámetro, longitud)                                                41

1. Peso                                                                                41

1. ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS                                        41

1.  Determinación de pH                                                                41

1. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL                                                                42

1. Determinación de humedad                                                        42        
2. Determinación de cenizas                                                        43                  
3. Determinación de extracto etéreo (Método de Soxhlet)                        44
4. Determinación de extracto etéreo (Método de Soxhlet modificado)                45
5. Determinación de proteínas                                                        46

1. Determinación de Nitrógeno                                                46
2. Cálculo del contenido de Proteínas                                        47        

1. Determinación de extracto no nitrogenado (por cálculo)                        48

1. VALOR ENERGÉTICO                                                                        48
2. ANÁLISIS DE ADITIVOS                                                                            49

1. Determinación  de fécula en embutidos                                                49
2. Determinación de cloruro de sodio                                                51
3. Determinación de nitrito de sodio                                                52        
4. Determinación de fósforo (como P2O5)                                                 53

1. DETERMINACIONES OBTENIDAS POR CÁLCULO                                        55        

1. Determinación de agua añadida                                                        55
2. Determinación de carne total                                                                           55

IV.       DIAGRAMA DE ACTIVIDADES                                                                57

V.        CUADRO DE RESULTADOS                                                                60

VI.       REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS                                                                    62                                        

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I. INTRODUCCIÓN

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Después de que el animal ha sido sacrificado, convertido en canal y después de haber tenido un breve proceso de maduración, la carne se somete a diferentes métodos de conservación los cuales son principalmente:

• Refrigeración (cortes de carne fresca)
• Congelación (cortes de carne fresca)
• Pasteurización (jamón cocido)
• Esterilización (jamón endiablado, patee, entre otros.)
• Salazón o curado (salchichas, jamón serrano, entre otros.)
• Deshidratado (cecina)
• Ahumado (tocino, chuleta, entre otros.)
• Fermentación (salami)

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

Los productos cárnicos procesados, se definen como aquellos en los que se han modificado las propiedades de la carne fresca, mediante el empleo de una o más operaciones, como picado, trituración o tratamiento térmico.

Entre los productos cárnicos procesados más conocidos, se encuentran: el jamón, tocino, salami, salchichas y una gran variedad de embutidos. La mayoría de ellos son sometidos a una serie de tratamientos comunes durante su procesamiento.

Uno de los procesos tecnológicos más empleados en la industria cárnica es el curado. Este proceso ha adquirido gran importancia debido a la aceptación de productos curados con base a su sabor, color y rendimiento, además de ser un adecuado medio de conservación. En el proceso de curado se adiciona a la carne, sal, azúcar, nitrato de potasio y sodio, agentes reductores, especias, entre otros.[pic 5]

Los nitratos y nitritos se emplean como fuente de óxido nítrico, que, al reaccionar con la mioglobina, forman el óxido nítrico-mioglobina, el cual por el efecto de la temperatura forma a su vez el pigmento nitrosil hemocromo que le confiere a los productos el color rosa característico de las carnes curadas. Para acelerar la formación de este pigmento, se incorpora a las mezclas de curado, diversos agentes reductores que aceleran la reducción del nitrito a óxido nítrico.

Debido a la gran toxicidad de los nitritos debe controlarse la concentración de los nitritos residuales en los productos terminados. No obstante, su presencia contribuye a inhibir el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum.

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