Indice De Acidez En Lipidos

DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ EN LOS LIPIDOS

INTRODUCCION

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta.

Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo.

El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas)o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.

Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite. Así, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse.

De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Índices de Peróxidos, Yodo y Saponificación, entre otros), si se desea obtener información fidedigna del estado de un aceite o grasa.

MARCO TEORICO

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).

Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

El aceite es el líquido obtenido por presión o extracción de la materia grasa de diversos frutos y semillas, como los aceites de oliva, maíz, pepita de uva, girasol, etc. El más familiar nos resulta el aceite de oliva en sus diversas calidades como virgen, puro, de orujo; dependiendo del tipo de aceite, del lugar de producción y de otros factores se obtienen aceites más o menos ácidos, y la acidez se etiqueta en botella como los grados: aceites de 0,4º, 0,7º, 1 º, nos son conocidos.

El grado de acidez equivale al % de ácidos grasos libres en un aceite, que se expresa como si todos los ácidos libres (oleico, palmítico,...) fueran ácido oleico.

FUNDAMENTO QUIMICO: Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se define el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otras formas como el número de mili equivalentes de hidróxido potásico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los ácidos libres.

TRIGLICÉRIDO + H2O <===== > DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (RCOOH)

Para evitar la saponificación de los glicéridos por el hidróxido de potasio, la determinación debe hacerse en frío y cuidando no añadir un exceso

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