Ingenieria En Industrias Alimentarias
Enviado por yesenia09 • 1 de Febrero de 2013 • 3.114 Palabras (13 Páginas) • 553 Visitas
Evaluación del efecto de cultivos probióticos adicionados a yogurt comercial, sobre poblaciones conocidas de Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7
Xinia Barrantes, Dylana Railey, María Laura Arias y Carolina Chaves
Facultad de Microbiología, Universidad de Costa Rica.
RESUMEN
Se estudió el efecto de cultivos probióticos sobre Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 inoculados en yogurt durante su almacenamiento. En tres ocasiones diferentes, dos distintas marcas comerciales de yogurt, una con probióticos adicionales (Lactobacillus casei y L. acidophilus) fueron inoculadas con una población conocida (106 UFC/g) de L. monocytogenes o E. coli O157: H7 y almacenadas a 5ºC por 32 días. Cada cuatro días se realizó un recuento de bacterias lácticas, de los patógenos agregados y se determinó el pH, de acuerdo a la metodología descrita en el Bacteriological Analytical Manual.
El número de bacterias lácticas y el pH se mantuvieron constantes durante el período de evaluación. El yogurt con probióticos adicionales redujo la población de L. monocytogenes a niveles no detectables en 8 días de almacenamiento, la población de E. coli O157:H7 en 16 días; el yogurt sin probióticos adicionales tardó 20 días en reducir la población de L. monocytogenes a niveles no detectables y aún después de 28 días de almacenamiento, se pudo cultivar la E. coli O157:H7.
En este trabajo, se confirma de nuevo los efectos beneficiosos de los cultivos probióticos adicionales en yogurt.
Palabras clave: Yogurt, probióticos, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7
SUMMARY
Evaluation of the effect of probiotic cultures added to commercial yogurt over a known population of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7. The effect of probiotic cultures over Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 during yogurt storage was evaluated. Two different yogurt brands, one with additional probiotic cultures (Lactobacillus casei and L. acidophilus) were inoculated with known populations (106 UFC/g) of either L. monocytogenes or E. coli O157:H7 in three different times and stored for 32 days at 5ºC. Every four days the count of lactic bacteria, the added pathogens and pH was evaluated, according to the methodology described in the Bacteriological Analytical Manual.
The pH and lactic bacteria population were constant during the testing period. Yogurt with additional probiotic cultures reduced the population of L. monocytogenes in 8 days, the population of E. coli O157:H7 in 16; yogurt with no additional probiotics took 20 days to reduce L. monocytogenes to non-detectable levels and even after 28 days of storage, E. coli O157:H7 was cultured.
In this work, the beneficial effects of additional probiotic cultures in yogurt is confirmed again.
Key Words: Yogurt, probiotics, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7
Recibido: 17-09-2002
Aceptado: 28-06-2004
INTRODUCCION
Se define probiótico como todo microorganismo vivo, cuya ingestión en cierto número confiere beneficios a la salud más allá de sus beneficios nutricionales inherentes (1).
En los últimos tiempos estos productos han adquirido una gran relevancia como complemento alimentario dada la gran cantidad de cualidades que se les atribuyen. Se ha observado que los probióticos tienen efectos más allá del valor nutritivo del alimento, incluyendo la exclusión, antagonismo e interferencia con microorganismos patógenos, la inmunoestimulación e inmunomodulación, actividades anticarcinogénicas y antimutagénicas, alivio de los síntomas de intolerancia a la lactosa, reducción de colesterol sérico, reducción de la presión arterial, disminución en la incidencia y duración de diarrea (Cl. difficile, rotavirus y ETEC), prevención de vaginitis y mantenimiento de la integridad de las mucosas entre otras. (1). Otros beneficios incluyen la estimulación de la síntesis de vitaminas y producción de enzimas, estabilización de la microflora, y reducción del riesgo de cáncer de colon (2).
Son muchos los microorganismos utilizados como probióticos tanto en animales como en humanos, incluyendo los géneros Bifidobacterium, Bacillus, Streptococcus, Saccharomyces, Aspergillus, Enterococcus, Pediococcus y, el más utilizado de todos, Lactobacillus. (3).
El interés por los cultivos probióticos y su uso en de los productos lácteos fermentados ha crecido en los últimos años (4). Tradicionalmente la producción de yogurt está basada en la adición de fermentos de Streptococcus salivarius thermophilus y Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Hoy día, la introducción de microorganismos probióticos ha permitido no sólo mejorar la producción de éste (por ejemplo para disminuir la postacidificación), sino también el que actúe como agente terapéutico, causando efectos beneficiosos en las personas que los ingieren. (5)
Por otra parte, de acuerdo con las últimas estadísticas presentadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades de transmisión alimentaria son actualmente, de 300 a 350 veces más frecuentes de lo indicado en reportes anteriores y entre los principales patógenos involucrados en estas enfermedades se encuentran Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes (6).
De acuerdo con estudios realizados en Canadá y Estados Unidos, la Escherichia coli O157:H7 ocupa el segundo lugar entre los enteropatógenos bacterianos asociados a diarrea no específica y es el agente más frecuente en casos de diarrea sanguinolenta (7). Por otro lado, Listeria monocytogenes es el agente bacteriano asociado a enfermedad alimentaria con un 20-30% de letalidad.
El efecto de cultivos probióticos sobre estos dos patógenos ha sido estudiado, no obstante, los resultados obtenidos han sido divergentes, dada la variación en los cultivos y sistemas utilizados (8-11).
El objetivo del presente estudio es el evaluar el posible efecto inhibitorio que puedan ejercer las bacterias lácticas presentes en dos marcas comerciales costarricenses de yogurt sobre los patógenos anteriormente mencionados y su conservación durante el tiempo de almacenaje.
MATERIAL Y METODOS
Localización del proyecto
El estudio se llevó a cabo en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos y Aguas de la Facultad de Microbiología, Universidad de Costa Rica;
...