Ingeniería en Industrias Alimentarias . Efecto al añadir proteína de suero al yogurt batido de mora en su valor nutricional

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Facultad

Ingeniería en Industrias Alimentarias

 Efecto al añadir proteína de suero al yogurt batido de mora en su valor nutricional

Curso: Metodología de Investigación

Bloque: Fc-preeni04a1m

Profesor: Huaire Inacio, Edson Jorge

Lima – Perú

2019-0

Contenido

Capítulo I: Problema de investigación        

1.1. Descripción del problema        

1.2. Formulación del problema        

1.2.1 Problema general        

1.2.2 Problema específicos        

1.3. Justificación        

Capítulo II: Marco referencial        

2.1 Antecedentes        

2.2 Marco teórico                

2.2.1 Proteína de suero de leche        

2.2.1.1 Definición de suero de leche        

2.2.1.2 Proteína de suero de leche        

2.2.1.3 Tipos de suero        

2.2.1.3.1 Lactosuero dulce                

2.2.1.3.2 Lactosuero ácido                

2.2.1.4 Composición de suero de leche                 

2.2.1.5 Propiedades nutricionales        

2.2.1.6 Problemática en las industrias lácteas        

2.2.1.7 Procedimientos para la recuperación de las proteínas de suero         

2.2.2 Yogurt        

2.2.2.1 Definición        

2.2.2.2 Tipos        

2.2.2.3 Proceso de elaboración del yogurt batido        

2.2.2.4 Tipos de cultivos        

2.2.2.5 Beneficios para la salud        

2.2.2.6 Composición química        

2.2.2.7 Valor nutricional        

2.2.3 Mora        

2.2.3.1 Definición        

2.2.3.2 Origen        

2.2.3.3 Valor nutricional        

2.2.3.4 Estacionalidad        

2.2.3.5 Tipos        

2.2.4 Jalea        

2.2.4.1 Definición         

2.2.4.2 Funcionalidad de los insumos        

2.3 Marco conceptual        

Capítulo III: Objetivos e hipótesis        

3.1 Objetivos        

3.1.1. Objetivo general        

3.1.2. Objetivos específicos        

3.2 Hipótesis        

3.2.1 Hipótesis general        

3.2.2 Hipótesis específicas         

Capítulo IV: Método        

4.1 Enfoque de investigación        

4.2 Tipo de investigación        

4.3 Diseño de investigación        

4.4 Variables        

4.5 Población y muestra        

4.5.1. Población        

4.5.2 Muestra        

4.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos        

4.6.1 Técnica        

4.6.2 Instrumento        

4.7. Procedimiento        

Referencias        

Apéndice(s)        

Capítulo I

Problema de investigación

1. Descripción del problema

La industria relacionada con el sector lácteo genera grandes cantidades de desecho de suero en la elaboración del queso; por lo que al día se producen toneladas de suero en una sola empresa láctica. En el Perú existen tres grandes empresas que abastecen más del 90% del mercado; entre ellos tenemos a Gloria, Nestlé y Laive, mientras que la diferencia está conformada por productores artesanales que se encuentran en diferentes provincias del Perú. Al pasar el tiempo las industrias lácticas aumentan sus producciones de queso; esto quiere decir que también aumenta la producción de suero. Se sabe que, el 90% es suero y el 10% es queso. Las empresas desechan el suero al rio o también lo utilizan como agua para humedecer la tierra de los cultivos que existe en las chacras.

Por otro lado, la industria láctica da beneficio a la sociedad y a la vez contamina el medio ambiente y es conocido como uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado. Cada sector según su actividad genera residuos en porcentajes diferentes de acuerdo con los tipos de producto elaborado (Cáceres, 2012).

El lactosuero constituye una fuente económica de proteínas que otorga múltiples propiedades en una amplia gama de alimentos. Los productos del suero, incluyendo la lactosa, mejoran la textura, realizan el sabor y color, emulsican y estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y muestran muchas otras propiedades funcionales que aumentan la calidad de los productos alimenticios dando  un valor agregado al suero es así como se disminuirá los desechos de suero que las grandes industrias alimentaria desechan al rio  (Parra Huertas, 2009), en los últimos años algunas empresas extranjeras se dieron cuenta que el suero tiene gran cantidad de proteína y están sacando o creando nuevos productos del suero y disminuyendo la contaminación y beneficiando a la sociedad en general. Para la FAO el suero es un alimento funcional por lo que contienen alta calidad de proteína y mínimas cantidades de minerales que son beneficioso para el consumo humano.

Nuestro grupo le va dar un valor agregado al suero transformándolo en un producto de yogurt batido de mora que es beneficioso para la saludad y bienestar de la sociedad, ya que el yogurt ayuda a mejorar la flora intestinal, fortalece nuestro sistema de defensa y regula el acides del estómago;  es por ello que nosotros vamos a determinar el efecto al añadir proteína de suero al yogurt batido de mora en su valor nutricional y así estaríamos ayudando a reducir los desechos de suero que hacen las industrias alimentarias y beneficiando a la sociedad en general. Esto es el aporte que se estaría dando a la sociedad.

1. Formulación del problema

¿Cuál es el efecto al añadir proteína de suero en su valor nutricional al yogurt batido de mora?

1. Justificación

Esta investigación se realiza con el  propósito de aportar al conocimiento existente sobre el efecto positivo al añadir la proteína de suero con el propósito de conocer el valor nutricional adicionando esta proteína de alta calidad, como cuantificando las vitaminas, minerales, proteínas entre otros para que este producto sea un alimento funcional y conocer las características sensoriales de este nuevo producto como instrumento utilizaremos técnica de análisis de varianza utilizando el paquete estadístico SAS v. 8.0 y técnica sensorial cuyos resultados podrán sistematizarse en una propuesta, para ser incorporado como conocimiento a las ciencias en los alimentos.

El efecto al añadir proteína de suero al yogurt batido en el valor nutricional mediante el instrumento de medición de la técnica de análisis de varianza y sensorial, situaciones que pueden ser investigadas por la ciencia, una vez que estos resultados sean confiables y validados podrán ser utilizados en otros trabajos de investigación como una referencia de este tema de investigación.

Los resultados de esta investigación serán relevantes debido que actualmente el suero es un efluente liquido muy contaminante, entonces una manera de disminuir o de contribuir con el medio ambiente es elaborando subproductos de lactosuero que además es un alimento funcional y beneficiosa para la salud humana una fuente de proteína de alta calidad económicamente accesible, entonces esta materia prima disminuiría costos para elaborar formulaciones, productos y sería muy factible.

De otra parte, elaborar yogurt batido de mora con proteína de suero de leche es una opción para aprovechar las beneficios y propiedades funcionales que aporta el suero de leche, además que es económicamente accesible es decir disminuiría los costos de insumos y materia prima, asimismo es una manera de contribuir con el medio ambiente. En el Perú se encuentra gran cantidad de mora y es una de nuestras ventajas para elaborar yogurt batido de mora donde se podrá reducir el precio y aumentar los valores nutricionales. Por otro lado, la mora tiene grandes beneficios para la salud humana entre ellos se encuentra los antioxidantes y betalaina.

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