Interpretación de parámetros Fisicoquímicos, Microbiológicos y Toxicológicos de TEPACHE

Interpretación de parámetros Fisicoquímicos, Microbiológicos y Toxicológicos de TEPACHE (Tepiatl) con base en la normatividad.

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Índice

1.- Introducción

1.1. Descripción

1.1.1. Descripción física

1.1.2. Descripción del alimento

1.1.3. Denominaciones

1.1.4. Variedades

1.1.5. Características sobresalientes

1.2. Historia (Origen, domesticación, vías de globalización)

1.3. Aspectos relacionados con la salud

1.3.1. Beneficios

1.3.2. Daños o problemas a la salud

1.4. Producción, comercio y consumo

1.5. Calidad comercial, criterios generales

1.6. Aspectos culturales

2. Evaluación de la composición fisicoquímica:

2.1 Características organolépticas del alimento

2.2 Composición general (grasas, proteínas, vitaminas, etc.)

2.3 Parámetros y/o criterios de calidad (en relación a normas o lineamientos) con breve descripción de cada uno. Interpretación de valores fuera de rango aceptable

2.4 Procesos de conservación y sus efectos en la composición del alimento

3.- Evaluación microbiológica:

3.1 Factores que afectan el desarrollo microbiano

3.2 Barreras antimicrobianas

3.3 Microorganismos Aditivos

3.4 Microrganismos indicadores

3.5 Microorganismos deterioradores

3.6 Microorganismos patógenos

3.7 Plan de muestreo para un indicador o patógeno de interés

3.8 Método de muestreo, recolección y transporte de muestras

3.9 Métodos de análisis para el grupo indicador o patógeno de importancia

3.10 Interpretación de los resultados, criterios de aceptación y rechazo, acciones a tomar

4.- Evaluación toxicológica:

4.1 Sustancias naturales potencialmente tóxicas presentes en el alimento

Obtención y manejo de muestras

Límites máximos permitidos, riesgos e interpretación de valores toxicológicos

4.2 Aspectos toxicológicos de la utilización de aditivos alimentarios

4.3 Sustancias antropogénicas potencialmente tóxicas presentes en el alimento

Fuentes y mecanismos de contaminación

Obtención y manejo de muestras

Límites máximos permitidos, riesgos e interpretación de valores toxicológicos

4.4 Análisis toxicológico del alimento

5.- Regulación en materia de alimentos

5.1 Marco jurídico aplicable al alimento seleccionado (específico)

5.1.1 Nacional

5.1.2 Internacional

5.2 Parámetros esenciales para la toma de decisiones

6.- Comentarios:

Identificar problemáticas y/o ausencias en la normatividad

Descripción de la situación en México

7.- Bibliografía

1. Descripción

1.1.1. Descripción física

El tepache es una bebida tradicional fermentada que tiene sus orígenes en México, se cree que su nombre es de etimología náhuatl, ya que algunos autores consideran que deriva de “tepiatl” o de su diminutivo “tepiatzin” que significa agua o bebida (del vocablo “atl”) de una variedad de maíz llamada “tepiatl”, en tanto que otros autores indican que deriva de “tepachaa” que significa apresar o moler algo con una piedra (Estrada, 1985).

1.1.2. Taxonomía o descripción breve del proceso en alimentos industrializados

El tepache se obtiene mediante un proceso de fermentación en el cual se emplea como sustrato una solución que contiene entre 10 y 35% de fruta madura, es decir la piña, en algunos casos se le adiciona canela (Cinnamomum zeylanicum) y clavos (Syzygium aromaticum) con el fin de brindarle otros sabores. Para promover la fermentación es común el uso de 1 a 7 % (p/v) de una fuente de carbohidratos, entre los más empleados se encuentra el azúcar, el mascabado, el piloncillo y las melazas. Esta práctica es más frecuente en épocas de frio, que es cuando el tiempo del proceso de fermentación aumenta y eventualmente, por la temperatura, las levaduras presentan mayor actividad que las bacterias generando sabores fuertes e indeseables. El inoculo está considerado por la flora que contiene la fruta con la que se prepara el sustrato, aunque también puede emplearse entre 5 a 15% de tibicos o de fermentado obtenido en procesos anteriores. El proceso de fermentación puede durar de 5 a 12 días y una vez que se concluye el producto es diluido y endulzado al gusto para su comercialización. Los paramentos para establecer que se ha completado el proceso de fermentación son de naturaleza empírica y consisten principalmente en la consistencia del fermentado, su sabor, y su olor. Estos últimos son característicos de la bebida, en el caso de la consistencia se toma una cuchara de madera y se observa la formación de un hilo fino de fermentado cuando se deja caer, este debe ser consistente con un diámetro entre 6 a 10 veces menor que para el caso del pulque. Para mejorar el aspecto del tepache es común el empleo de sustancias colorantes entre las cuales las más empleadas son el azúcar quemada y colorantes naturales. Los contenedores empleados en la fermentación pueden ser de plástico o madera con una capacidad de 80 a 200 litros, dependiendo de la producción, los cuales se tapan con tela de manta de cielo o un material similar para impedir la entrada de insectos y al mismo tiempo permitir el escape del gas generado durante la fermentación (Godoy, 2003).

1.1.3. Denominaciones

Proviene del náhuatl “tepatli” que significa bebida de maíz, otra que deriva de la palabra náhuatl “tepachoa”, cuyo significado es “moler o prensar con una piedra o molido (Malvaez, 2012).

1.1.4. Variedades

En el sur de México el cual se elabora de maíz fermentado, lo que lo hace multifacético debido a que, al ser fermentado, la maza del pozol se conserva bastante bien por lo que es usada como provisión en los viajes prolongados por la selva, además tiene usos medicinales (Malvaez, 2012).

También se puede realizar tepache de distintas frutas como por ejemplo naranja, manzana, guayaba, tamarindo entre otras (Godoy, 2003).

1.1.5. Características sobresalientes

La fruta debe seleccionarse cuidadosamente evitando aquella que presenta, en parte o en su totalidad, putrefacción o signos de evidente descomposición debido a microorganismos o levaduras, en todos los casos los frutos deben ser adecuadamente lavados removiendo las partículas de tierra y paracitos. En el caso de la piña y la naranja pueden emplear las cascaras, aunque esta práctica no es recomendada ya que la probabilidad de que la fermentación concluya con éxito es baja al igual que la calidad en las propiedades sensoriales del producto, que en general carecen de sabor a fruta(Godoy, 2003).

1.2. Historia (Origen, domesticación, vías de globalización)

La fermentación es uno de los métodos de conservación más antiguos empleados en los alimentos alrededor del mundo, en el pasado los indígenas utilizaron la fermentación durante cientos de años en la preparación de diversos alimentos y bebidas (Azam-Ali, 1998). Las culturas mesoamericanas no estuvieron exentas del desarrollo de productos fermentados con el fin de mejorar su posibilidad de almacenamiento y/o diversificar su gastronomía, en la actualidad México tiene más de 70 grupos étnicos, la mayoría de los cuales utilizan el proceso de fermentación para elaborar tanto alimentos como bebidas que son considerados con diversos fines, ya sean nutricionales, medicinales y para rituales. Dentro de las bebidas tradicionales fermentadas mexicanas se encuentra el pozol, el tesguino, el pulque, el colonche y el tepache, esta ultima de consumo generalizado en nuestro país(Nabil, 2000).

Desde el siglo XVIII existían variantes del tepache: tepache común, tepache de ciruelas pasadas, tepache de jobo y tepache de timbiriche (Ulloa, 1989).

Es refrescante, de consumo general en México; su origen no se conoce, aunque se sabe que se remonta a la época prehispánica (Herrera y Ulloa, 1978).

Se cree que su significado es el de bebida de maíz “del nahual tepiatl”. Su nombre puede provenir del náhuatl tepiatzin “de tepitl, variedad de maíz, llamada así y atl, agua o bebida” o del náhuatl tepachoa, moler o prensar algo con una piedra. El tepache es una bebida embriagante de origen prehispánico, que aún se utiliza, en particular, en los estados del centro de México, Veracruz, Guerrero, Oaxaca, Chapas y el distrito Federal. En sonora lo acostumbran los papangos. Algunos indígenas lo beben entre comidas o en fiestas religiosas (Ulloa, 1989).

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