Parametros Fisicoquimicos Del Vino

PARÁMETROS FÍSICOS-QUÍMICOS Y DE COLOR EN VINIFICACIONES

ESPECIALES DE LA ISLA DE TENERIFE.

Martín Gómez, A.M.*,

Hontoria Fernandez, M.*,

Armas Benitez, R.**,

Darias Martín, J. ***,

Díaz Díaz, E.****

(*) Cabildo Insular de Tenerife.

(**) Dirección General de Política Agroalimentaria.

(***) Universidad de La Laguna. Centro Superior de Ciencias Agrarias.

(****) Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Laboratorio Enológico. Sección de productos agrarios.

INTRODUCCIÓN

Es de todos sabido, que en los últimos años, el sector vitivinícola canario ha

experimentado un desarrollo importante. Parte de este desarrollo, ha incluido la mejora y

tecnificación de los sistemas de elaboración en las bodegas. Como consecuencia de esto y en

un afán de diversificar parte de la producción, cubriendo huecos del mercado local, algunas

bodegas han iniciado la elaboración de vinos, blancos o tintos, mediante "técnicas

especiales". Siguiendo los criterios de selección de vinos embotellados, comercializados con

contraetiqueta, hemos seleccionado una muestra de vinos diversos que incluyen desde

blancos semisecos, dulces y espumosos a tintos de barrica y crianza, en la isla de Tenerife.

En esta ponencia se incluyen los resultados obtenidos con dichos vinos.

MATERIAL Y MÉTODOS

Toma de muestra

Se realizó un muestreo de vinos embotellados por bodegas de la isla de Tenerife. El

criterio de selección seguido fue el de elegir muestras disponibles en el mercado, de botellas

etiquetadas y contraetiquetadas de acuerdo con la normativa vigente y con una producción

mínima de 1500 botellas de 75 cL, pertenecientes a un mismo lote. Con este criterio en la

tabla I, aparece el número de muestras de los distintos tipos de vinos según las

denominaciones de origen.

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Tabla I

Denominacion de Origen

Tipo de vino 1 2 3 4 5 Total

Blanco Semiseco 1 1 2 5 2 11

Blanco Barrica 1 2 1 4 1 9

Blanco Espumoso 3 1 4

Blanco Semidulce 1 1 2 3 1 8

Blanco Dulce 1 3 4 2 10

Rosado 2 2 5 6 3 18

Tinto Barrica 2 7 5 12 26

Tinto Crianza 1 1 3 5

Tinto Dulce 1 1 2

La notación empleada para designar las denominaciones de origen es la siguiente:

Notación Denominación de origen

1 Abona

2 Valle de Güimar

3 Valle de la Orotava

4 Ycoden- Daute- Isora

5 Tacoronte- Acentejo

Métodos Analíticos

Las determinaciones de los parámetros analíticos se llevaron a cabo empleando los siguientes

métodos.

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PARÁMETRO ANALIZADO MÉTODO EMPLEADO

Densidad (20º/20º) Método Oficial M.A.P.A.

Masa volúmica (20º) g/cm3 Método Oficial M.A.P.A.

Grado alcohólico (20º) Método Oficial M.A.P.A.

Extracto seco total (g/L) Método Oficial M.A.P.A

Extracto no reductor (g/L) Método Oficial M.A.P.A

Azúcares reductores (g/L) Método Enzimático

Acidez total (g ác. Tartárico/L) Método Oficial M.A.P.A

Acidez volátil (g ác. Acético/L) Método Enzimático

Acidez fija (g ác. Tartárico/L) Método Oficial M.A.P.A

Sulfuroso total (mg/L) Método Oficial M.A.P.A

Sulfuroso Libre (mg/L) Método Oficial M.A.P.A

pH (20º) Método Oficial M.A.P.A

Ácido málico (cualitativo) Método con azul de bromo fenol

Taninos de Masquelier (g/L) Por espectrofotómetro

Indice de polifenoles totales Por espectrofotómetro

Antocianos (mg/L) Método Decoloración por Bisulfito

Para el análisis de los parámetros de color se empleó un espectrofotómetro uv-vis

Perkin Elmer mod. Lambda 2, doble haz. Software PECCS y color en vinos COLVIN. El

programa Colvin de Perkin Elmer nos permite obtener los datos de color en muestras de

vinos, a partir de los espectros obtenidos en un rango de 380 a 780 nm, con un intervalo de 5

nm y una velocidad de barrido de 240 nm/min. El iluminante empleado fue el D65 y 10º de

observación. Se utilizaron cubetas de 0.1, 0.2 y 1.0 cm según el tipo de vino. Los resultados

de Intensidad colorante y Tonalidad están recogidos como Método Oficial por la

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