Irradiacion En Los Alimentos

Resumen

¿QUE ES LA IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS?

Es un método físico de conservación que consiste en exponer el producto a radiaciones ionizantes como los rayos X, gamma o electrones acelerados para la mejora de la seguridad y la vida útil de los alimentos en el anaquel, mediante la disminución o la eliminación de los microorganismos e insectos.

La FDA aprueba una fuente de radiación para utilizarse en alimentos, sólo después de que se haya determinado que es seguro irradiar ese alimento.

La Administración de Medicamentos y Alimentos es responsable de regular las fuentes de radiación que se utilizan para irradiar los alimentos.

¿PARA QUE IRRADIAR LOS ALIMENTOS?

Prevención de enfermedades: transmitidas por los alimentos en la que se elimina el crecimiento de microorganismos.

Conservación: la irradiación se puede usar para destruir o inactivar los organismos que producen la descomposición y para extender la vida de los alimentos en el anaquel así como el retraso de la maduración.

Control de insectos: la irradiación se puede usar para destruir insectos en el interior o sobre frutas tropicales.

BENEFICIOS DE IRRADIAR LOS ALIMENTOS:

¿CÚALES SON LOS EFECTOS DE IRRADIAR LOS ALIMENTOS?

EFECTO NUTRIMENTAL:

La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiación recibida y a la calidad de la misma y por otra parte, es posible que la irradiación afecte a la calidad proteica de los alimentos.

EFECTO SENSORIAL:

Se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de aroma o textura.

Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto.

EFECTO MICROBIOLÓGICO:

Las radiaciones ultravioleta (uv), Rayos X y radiación g producen efectos esterilizantes (destrucción de microorganismos)

Alteran -> proteínas, membranas, ácidos nucleicos y al generar radicales libres del tipo OH• y H•.

EFECTO ENZIMATICO:

Se ha demostrado que el tratamiento con pulsos luminosos es efectivo para reducir significativamente la actividad de una gran parte de las enzimas como las oxidoreductasas, hidrolasas, lipas, isomerasas, proteinasas, que están presentes en algunas frutas, vegetales, carnes, pescados y mariscos, pero solo en una superficie de 0.1 mm de profundidad.

FUENTES DE IRRADIACIÓN, PERMITIDAS POR LA NORMA CODEX:

Rayos gamma

Se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137). La radiación gamma se usa en forma rutinaria para esterilizar productos médicos.

Rayos X

Se producen por la reflexión de un flujo de electrones hiperenergéticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado) hacia el alimento.

Haz de electrones

Es similar a los rayos X y es un flujo de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.

(La resistencia de diferentes tipos de microorganismos a las radiaciones varían. Las esporas bacterianas, las bacterias, levaduras, hongos filamentosos y otras células eucarióticas son progresivamente más sensibles a las radiaciones.)

- La unidad de medida de las radiaciones son los grays.

ALIMENTOS QUE HAN SIDO IRRADIADOS:

 Carne de res y de cerdo

 Carne de ave

 Moluscos (por ejemplo, ostras, almejas, mejillones y vieiras)

 Huevos

 Frutas y verduras frescas

 Lechugas y espinacas

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