IRRADIACION EN ALIMENTOS

Irradiación de alimentos

Desde mediados del siglo XIX, con el descubrimiento de la física nuclear hubo una gran actividad científica relacionada con la posibilidad del uso de las radiaciones en diversos campos de la ciencia como la física, la química y la biología.

Minck en 1896 y Lieber en 1905 sugirieron el uso de radiaciones ionizantes para destruir microorganismos en alimentos.

En 1905 J. Appley y A. J. Banks obtienen la patente 1609, proponen la irradiación de alimentos, básicamente cereales y sus derivados, mediante una exposición de los alimentos a las radiaciones procedentes del radio o de cualquier otra sustancia radiactiva. Consideran entre las ventajas: la sustitución de cualquier compuesto químico para la conservación de los alimentos y la “naturalidad” del método (lo consideraban una imitación de la naturaleza).

Debido a las grandes pérdidas económicas provocadas por el Lesioderma serricone en el transporte y almacenaje del tabaco, en 1929 la American Tobaco Company decide aplicar la radiación ionizante con una máquina que producía rayos X, que resultó poco operativa para procesos continuos de irradiación.

En 1947, Brash y Huber, los inventores de un acelerador de electrones plantean la posibilidad de utilizarlo para “irradiar carnes, huevos, leche y artículos de uso común” aunque podrían producir algunos cambios organolépticos, éstos podrían ser evitados con ausencia de aire y con baja temperatura al momento de la irradiación.

En el periodo 1950-1960 investigan la aplicación de la radiación para la conservación de alimentos en Bélgica, Canadá, Francia, Países Bajos, Polonia, URSS, República Federal Alemana y España. La primera irradiación de alimentos con fines comerciales se realiza en Alemania en 1957, irradiaron especias para mejorar las cualidades higiénicas con un acelerador Van de Graff pero en 1959 la legislación alemana prohibió el tratamiento de los productos alimenticios con radiaciones ionizantes.

Bajo el patrocionio de la International Atomic Energy Agency (IAEA) en Viena, la Food and Agriculture Organization (FAO) y la Organization for Economic Cooperation and Developement (OECD), más tarde la World Health Organization (WHO) y 24 países más unen esfuerzos para realizar estudios serios que permitan establecer los horizontes y límites de esta técnica.

En noviembre de 1980, diversos Comités de Expertos de la IAEA, FAO, WHO (OMS) concluyen que “la irradiación de cualquier tipo de alimento hasta una dosis de 10 kGy no presenta riesgo para la salud humana” También que “tal tratamiento no plantea especiales problemas nutricionales y/o microbiológicos”. Entre las consideraciones se citan:

-Todos los estudios toxicológicos llevados a cabo en un gran número de alimentos distintos no han mostrado la existencia de efectos adversos como resultado de la irradiación.

- Los estudios de la química de la irradiación han mostrado que los productos radiolíticos de los principales componentes de los alimentos son idénticos, sean cuales fueran los alimentos de que deriven. Además, para los principales componentes de los alimentos, la mayoría de los productos radiolíticos se habían identificado también en alimentos sujetos a otros tipos de procesamiento alimentario aceptados. Conocida la naturaleza y la concentración de estos productos radiolíticos, nada indica que exista un peligro toxicológico.

- También está ausente de todo tipo de efecto adverso resultante de alimentar con piensos irradiados a los animales de laboratorio, el uso de alimentos irradiados en la producción de ganado y la práctica de mantener a pacientes inmunológicamente bajos con dietas irradiadas.

Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de refrigeración” de salchichones, mariscos, fresas y de ensaladas preparadas.

Como los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del contenido vitamínico.

Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiación gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.

Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de contextura.

Algunas ventajas del uso de la irradiación

El proceso de irradiación es quizá el método de conservación de alimentos más cuestionado por los consumidores, aunque todos ellos tienen límites, ventajas y defectos.

El método de conservación de alimentos por irradiación evita o reemplaza a los tratamientos químicos porque los productos químicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendo prohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundarios que se están encontrando.

Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución de tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena para evitar la invasión de insectos que acompañan a los productos que importan los países. El transporte de insectos de un sitio a otro, rompe el equilibrio de control natural y en consecuencia el desarrollo de una especie en un sitio libre de competencia o control (se provoca el desequilibrio). Son ejemplos, la abeja africana y la mosca mediterránea.

El uso del proceso de irradiación está ampliamente fundamentado para frutas y verduras, ya que el uso de bajos niveles de radiación (1 kGy, aproximadamente) es suficiente para eliminar moscas y otros insectos. También puede aplicarse a un gran número de productos, en variedad de condiciones como a productos enlatados precocinados, productos enlatados, envasados al vacío, a baja temperatura, etc.

La irradiación no aumenta la temperatura, por lo que puede aplicarse a productos congelados reduciendo el número de microorganismos patógenos como la Salmonella. También aumenta las condiciones de seguridad para el consumo de alimentos, por ejemplo, evita la salmonelosis. Facilita desparasitar frutas, hierbas y especias.

Algunos inconvenientes del uso de la irradiación de alimentos

1. No se puede usarse para todos los productos.

2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E.

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