Alimentos

La verificación de la aplicación de la normatividad relacionada con los aspectos higiénico sanitarios para el sector de alimentos corresponde a los entes reguladores, sin embargo el deber ser de las empresas en la responsabilidad con la salud pública, debería incluir un control permanente en cada etapa de proceso desde la recepción de la materia, el almacenamiento, hasta la distribución y comercialización de los alimentos, es más, determinar el uso por los consumidores de los productos elaborados.

El control de las variables del proceso esta enmarcado en un ambiente en el cual se realizan las actividades que comprende la ubicación apropiada de las instalaciones y las condiciones de las áreas, pisos, paredes, puertas, iluminación y la ventilación. El cumplimiento de estos requisitos, la utilización de equipos y utensilios de acuerdo con el proceso, la disponibilidad de un manipulador consciente de su trabajo, capacitado y responsable con las normas de higiene, será el soporte para que las Buenas Prácticas de Manufactura hagan realidad la prevención de riesgos de contaminación microbiológica, física y química.

Para asegurar la inocuidad - seguridad de los alimentos, se requiere conocer los aspectos que facilitan la llegada y multiplicación de los agentes patógenos y así poder establecer las medidas que los controle, elimine o reduzca a niveles aceptables.

En este módulo encontrará las normas para evitar la contaminación y los requisitos durante la fabricación para el control de la multiplicación de microorganismos que le permitirán en cualquier proceso con el apoyo de la Dirección y el suministro oportuno de los recursos asegurar la calidad de los alimentos

Introducción

Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de alimentos están las Buenas Prácticas de Manufactura definidas en el Titulo II del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Protección Social MPS) así: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en óptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria. El Decreto 3075/97 referencia aproximadamente 138 requisitos, que son la base para el funcionamiento de las empresas , la tecnificación de los procesos, determinar las condiciones del ambiente y que el sector debe aplicar, sin embargo, la metodología y esquemas de los procedimientos son definidos y documentados por las empresas.

Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada de agentes microbiológicos, físicos y químicos a los alimentos. El conocimiento de los requisitos relacionados con las instalaciones, los equipos y el manipulador entre otros, son las medidas preventivas para prevenir la contaminación de los alimentos. Corresponde a la empresa asignar los recursos y el personal requerido para dar cumplimiento a las BPM.

Objetivo

Al finalizar el análisis de este módulo, estará en capacidad de identificar los requisitos exigidos en el decreto 3075 / 97 relacionados con las BPM y evaluar las condiciones de las empresas para determinar el grado de cumplimiento y las medidas a implementar para prevenir la contaminación de los alimentos.

Actividades de aprendizaje

1. Identificar el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura.

2. Determinar los factores asociados a los riesgos potenciales por microorganismos patógenos.

3. Establecer los factores de contaminación de los alimentos en las empresas.

4. Analizar las medidas establecidas en el decreto 3075 / 97 para controlar la llegada de agentes contaminantes a los alimentos.

Contenido

1. Las Buenas Prácticas de Manufactura.

2. Riesgos potenciales: Contaminación, proliferación, supervivencia, recontaminación.

3. Factores de contaminación de los alimentos:

o Edificaciones e instalaciones.

o Equipos y utensilios.

o Personal manipulador de alimentos.

o Requisitos higiénicos relacionados con la fabricación de los alimentos.

4. Medidas para controlar la contaminación de los alimentos.

5. Glosario de términos.

6. Bibliografía

Aspectos legales relacionados con las Buenas Prácticas de Manufactura para la manipulación de Alimentos

Introducción

En la mayoría de las ocasiones, las empresas funcionan en locales adaptados a las condiciones del proceso lo que les implica realizar adecuaciones locativas, ubicación de equipos y destinación de áreas para diversas actividades aumentando las posibilidades de contaminación de los alimentos que trae como consecuencia la pérdida de productos, deterioro y mermas en la producción.

Es importante que no solo los manipuladores de alimentos, sino también los propietarios, y los directivos, reconozcan la importancia de cumplir las normas relacionadas con el proceso para que destinen los recursos y brinden la orientación permanente al personal para proteger la salud de los consumidores.

1. Las Buenas Prácticas de manufactura

• Concepto 1 del decreto 3075 / 1997

• Concepto 2 de la ANDI

• Concepto 3 del Codéx

2. Riesgos potenciales:

• Contaminación

• Proliferación, crecimiento, desarrollo.

• Supervivencia

• Recontaminación

3. Factores de contaminación de los alimentos

• Edificaciones e instalaciones.

o Localización y accesos.

o Diseño y construcción.

o Abastecimiento de agua.

o Disposición de residuos sólidos.

o Disposición de residuos líquidos.

o Instalaciones sanitarias.

o Pisos y drenajes.

o Paredes y techos.

o Ventanas.

o Puertas.

o Escaleras, elevadores, rampas, plataformas.

o Iluminación.

o Ventilación.

• Equipos y utensilios

o Condiciones específicas.

o Instalación y funcionamiento.

• Personal manipulador de alimentos

o Estado de salud.

o Educación y capacitación.

o Prácticas higiénicas y medidas de protección.

• Requisitos higiénicos relacionados con la fabricación

o Materias primas.

o Envasado.

o Prevención de la contaminación cruzada.

o Operaciones de envasado

• Localización y accesos

• Las fábricas de alimentos deben estar ubicadas en sitios alejados de cualquier fuente de contaminación y estar protegidas del ambiente externo, mediante separación fisica como , muros y mallas . Igualmente deben estar alejadas de acumulación de basuras y estancamiento de agua , estar separadas convenientemente de las viviendas cercanas y estar construidas de tal manera que se evite la entrada de roedores e insectos.

• El decreto 3075 de 1997 exige:

• a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

• b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

• c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento

Diseño y construcción

Una fábrica de alimentos puede definirse como un área cerrada a la que llegan materias alimenticias que son tratadas de forma distinta para la elaboración del producto alimenticio final.

Salvo que no se disponga de suficiente terreno, es mejor disponer de edificios de una sola planta o un solo piso ya que tienen la ventaja de que la manipulación de las materias alimenticias se simplifica y se posibilita un flujo continuo desde la recepción de la materia prima hasta el almacén del producto final, además las construcciones de una sola planta proporciona mayor flexibilidad, permitiendo cambios en las líneas de proceso con un mínimo de retraso o cierres. Sin embargo existen casos en que un proceso en particular requiera de varios pisos, un ejemplo de esto son las harineras que transportan sus productos por gravedad.

Cuanto menor sea la manipulación que reciban las materias alimenticias, mejor será el producto final en términos microbiológicos. En general se deben tener en cuenta los siguientes principios:

• Las actividades deben realizarse siguiendo la secuencia apropiada y con un mínimo de cruzamiento y retrasos. El flujo de proceso en linea recta se considera el más apropiado. estas disposiciones minimizan las posibilidades de recontaminación de un producto semi procesado o procesado con otro crudo ( contaminación cruzada) , los productos crudos deben mantenerse aislados de los procesados.

• Debe buscarse una producción rápida con el mínimo gasto de tiempo y de energía de los trabajadores.

• El retraso y almacenamiento de los materiales durante el proceso debe evitarse tanto como sea posible.

• Los trabajadores como los materiales alimenticios deben cubrir una distancia mínima.

• Los materiales y utensilios deben manipularse solo lo necesario.

• Debe aprovecharse al máximo la utilización

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