Jamón de la casa

Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqué de su elección.

Jamón de la casa

Información Nutricional Cantidad/porción %VD* Cantidad/porción %VD*

Tamaño de la porción 2 tajadas (38 gr) Grasa total 2g 3 Carb total 1 g 1

Porciones por envase 10,5 Grasa saturada 1g 5 fibra dietaría 0

Calorías de grasa 15 Grasa trans 0 g 0 Azucares 0 g 0

Colesterol 19mg 6 Proteína 8 g 16

Sodio 24 Vit A 0

Hierro 2

Ingredientes: carne de res, carne de cerdo, agua, sal, almidón de trigo (retenedor de humedad), proteína concentrada de soya (emulgente), lactato de sodio (modificador de pH), sabor artificial a jamón, fosfato de sodio (modificador de pH), carragenina (retenedor de humedad), eritorbato de sodio (agente reductor), nitrito de sodio (agente de curación), color carmín cochinilla (E-120).

• Lactato de sodio E325: su aplicación es amplia en los embutidos, no presenta efectos colaterales en los adultos. Los lactatos de configuración D- o DL (estereoisómeros) no deben ser suministrados a los bebés ni a los niños pequeños debido a que ellos no cuentan aún con las enzimas hepáticas apropiadas para metabolizar estas formas de lactato.

• Fosfato de sodio: son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.

• Carragenina: la incorporación de la carragenina genera diferentes texturas.

• Eritorbato de sodio: Es una sal sódica del ácido eritórbico que se utiliza como antioxidantes para embutidos y otros productos cárnicos.

• nitrito de sodio: son inhibidoras del desarrollo de bacterias esporógenas, sobre todo del Clostridium botulinum Además de evitar problemas sanitarios, estas sales realzan aspectos organolépticos del producto tratado, como el color y el sabor. El color rojo púrpura de la carne curada sin cocción resulta de la reacción química entre el nitrito y la mioglobina del músculo que produce la nitrosomioglobina. Si el producto se somete a cocción, este compuesto se convierte en una sustancia llamada nitrosomiocromo que presenta un característico color rosado.

• color carmín cochinilla: colorante natural rojo, pigmento obtenido de las hembras desecadas de un insecto (“Coccus cacti”) que vive en cactus de hoja ancha. Durante muchos años, procedía exclusivamente de Canarias y Perú pero, dado su alto precio, actualmente ya se produce en muchos países que tienen el clima adecuado. El alto precio se explica porque hacen falta más de 100.000 insectos (y sólo las hembras) para 1 Kg de colorante

Además realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la Unión Europea.

Norma colombiana para aditivos del Ministerio de la Protección Social Norma para aditivos alimentarios de la Unión Europea.

Clases funcionales de aditivos alimentarios

acentuador de aroma o sabor (modificador de sabor o aroma):

1. Acidulantes 2. Agentes de recubrimiento o glaseado (revestimiento, agente 3. Sellante o de acabado y brillo) 4. Agentes endurecedores 5. Agentes de tratamiento de las harinas 6. Agentes gelificantes 7. Agentes de retención del color 8. antiaglutinantes 9. Antiespumantes 10.

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