LAS TRADICIONES GASTRONÓMICAS DE LOS BARRIOS DEL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE PUEBLA

“LAS TRADICIONES GASTRONÓMICAS DE LOS BARRIOS DEL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE PUEBLA”

Mtro. José Ángel Perea Balbuena^[1] 

Chef Jorge Ángel Maldonado Reséndiz^[2]

Mtro. Víctor Josaphat Carrasco Romero^[3] 

Resumen

La Ciudad de Puebla es reconocida por la diversidad de sus platillos, hablar del mole poblano, los chiles en nogada y los camotes, evoca a la imaginación de la Ciudad de Puebla.  (Magaña, 2012)

Alrededor del centro histórico de Puebla, se localizan 7 barrios históricos (Emma, 1972), que se originaron en los albores de la fundación de la ciudad, a ellos llegaron indígenas traídos de las regiones aledañas para la construcción de la nueva ciudad, esto dio origen a un mestizaje culinario, que llegó a representar la provisión de diversos alimentos básicos de todo el país en la época colonial, la fama adquirida por la cocina conventual y mestiza de la ciudad de Puebla, representa una herencia cultural que ha sido la base del apogeo del “turismo gastronómico” en una época en el que el término era desconocido, lo anterior sienta las bases para definir el potencial del turismo gastronómico de Puebla. (Meliton, 1899)

Este estudio busca realizar una investigación, histórica, documental y de campo que permita hacer una revalorización de la riqueza gastronómica de los barrios.

Palabras Clave: Puebla, Barrios, Mestizaje, Cultura y Gastronomía

Abstract

Puebla is known for its diverse dishes, talk about the mole poblano, chiles en nogada and potatoes, evokes the imagination of the city of Puebla (Magaña, 2012)

Around the historic center of Puebla, 7 historic districts (Emma , 1972) , which originated at the beginning of the founding of the city, these Indians came they brought from surrounding regions for the construction of the new city is located, this gave rise to a culinary mix that came to represent the provision of many basic foods from around the country in the colonial period , the fame acquired by the monastery and mestizo cuisine in the city of Puebla, is a cultural heritage that has been the basis of heyday of " culinary tourism " in an era in which the term was unknown, the above provides the basis for defining the potential of food tourism in Puebla (Meliton, 1899)

This study seeks to carry out a historical, documentary and field investigation that allows a revaluation of the gastronomic wealth of the neighborhoods.

Keywords: Puebla, Neighborhoods, Mestizaje, Culture and Gastronomy

La fundación de la Puebla de los Ángeles

Consumada la conquista de la gran Tenochtitlan, 15 de agosto de 1521, Hernán Cortes es nombrado capitán y gobernador general de la Nueva España, con este hecho se iniciara un periodo colonial en México. Cortés genéra nuevos reglamentos a fin de poder gobernar el territorio conquistado; durante este periodo la Puebla de los Ángeles tuvo un importante papel social, económico y cultural en el nuevo territorio, solamente fue superado por la ciudad de México.

La nueva ciudad fue fundada en 1531 como un experimento social, religioso, económico basado en la filosofía utópica.

En las primeras décadas la corona española enfrenta en su imperio del nuevo mundo dos problemas sociales básicos e interconectados: ¿Cómo proteger a sus súbditos indios de sus súbditos europeos? ¿Cómo convencer a los conquistadores de que abandonen la conquista por la colonización? El establecimiento de Puebla fue una parte del permanente esfuerzo por resolver ambos dilemas. Allí se instalarían simples labradores, campesinos dotados con parcelas de similar extensión e idéntica influencia, fuera de las comunidades  indígenas y sin contar con el apoyo de los indios. Así, no solo los indios y sus propiedades se disociarían de sus potenciales explotadores, sino que además se demostraría a los españoles que, a pesar de que los conquistadores aducían lo contrario, los europeos podían sobrevivir en el nuevo mundo del mismo modo que lo hacían en el antiguo. (Hirschberg, 1981).

El Experimento

Distintos historiadores han atribuido al primer obispo de Tlaxcala, fray Julián Garcés, a los franciscanos, o a la primera audiencia la iniciación de la campaña que culminó con la fundación de Puebla.

Garcés, un dominico discípulo de Antonio de Nebrija y exalumnos de la Sorbona llego a la nueva España en 1526 para hacerse cargo de su recién creado obispado (Ochoa, 1981).

Según la leyenda popular, tal como la relataron Bermúdez de Castro y Veytia, Garcés soñó en vísperas del día de San Miguel (28 de septiembre de, supuestamente, 1530), que los ángeles lo llevaban  a un hermoso lugar que poseía todas las ventajas del mundo: tierra fértil, agua abundante  y clima saludable. Al día siguiente condujo a un grupo de franciscanos al lugar donde más tarde se fundaría Puebla (Echeveria, 1981)

La nueva ciudad, debería de ser un lugar estratégico la cual tendría que servir como lugar de paso entre el puerto de Veracruz y la ciudad de México y como se ha indicado su territorio iba a ser entregado en forma de encomienda a los conquistadores que no habían sido recompensados hasta esos momentos bajo un ensayo de poblamiento enteramente nuevo, puesto que los solares solo se entregarían a los conquistadores que deseaban trabajar el campo, labradores que vivirían de su trabajo y que enseñarían a los indios el cultivo y cría de animales llegados de Europa.

El valle de Puebla es un valle muy fértil y una vez que los labradores españoles estuvieran en el cultivarían trigo y árboles frutales europeos, que servirían para surtir de víveres a la ciudad de México

Así pues la segunda audiencia encomendó de una manera formal al obispo Fray Julián Garcés la tarea de la fundación de la nueva ciudad; este a su vez delegó la labor de encontrar el sitio apropiado al fraile franciscano Toribio de Benavente el cual había llegado a la nueva España en compañía de otros 11 religiosos, los cuales fueron conocidos como los 12 primeros franciscanos, en mención a los 12 discípulos de Cristo.

Toribio de Benavente considero que la palabra pobres era la clave de todo cambio como lo había indicado su padre fundador, así pues el predico y sirvió de ejemplo hasta el grado que los indígenas le apodaron “Motolinía” que significa pobrecito.

Así el domingo 16 de abril de 1531, octava de resurrección Motolinía cuenta que superviso personalmente los trabajos en los cuales los indios construyeron un rustico cobertizo con un altar, lugar en que el celebró la primera misa para los primero pobladores, bendijo el lugar y se diseñó sobre un patrón cuadriculado la traza delas calles y de los solares.  

La nueva ciudad recibió el nombre de la Puebla de los Ángeles, respecto a ello existen diferentes teorías, una de ellas es por la leyenda del sueño del obispo Garcés, el cual vio que unos Ángeles con cordeles realizaban los trazos de las calles; otras se debe a que la patrona de los franciscanos, orden a la que pertenecía Motolinía es la virgen de Nuestra Señora de los Ángeles, la casa de donde salieron los 12 primeros franciscanos hacia la nueva España fue Santa María de los Ángeles.

Si el nombre del nuevo sitio elegido esta cargado de enormes simbolismo. Según Fray Toribio, esta, se encuentra cercana al valle de Valdecristo y además cita un texto de Isaias sobre una ciudad que será llamada “la deseada”, hay cerca montañas cubiertas de pinares y encinares, hay pastizales y dehesas donde podrá criarse ganado lanar y equino.

Hay una enorme abundancia de agua, así de ríos y arroyos, como de fuentes.

Además en los alrededores existen grandes canteras de las que se pueden sacar piedras para cercas o paredes y también para hacer cal, tiene muy buena tierra para hacer adobes, ladrillo y teja y hay disposición y suelo para ser una ciudad mejor que Sevilla, una ciudad espaciosa y grande como la que se menciona en el segundo libro de Esdrás.

En suma, si de la comarca se puede decir “que ha de ser un paraíso terrenal porque tiene mucho aparejo para lo ser”, de la ciudad afirma que es “perfecta y acabada, alegría y defensión de toda la tierra” (Frost, 1998).

Puebla se fundó y fue construida, pero no por los Ángeles como cuenta la leyenda, sino por hombres de carne y hueso. 16 mil indígenas llegaron al valle con su cargamento en angarillas. Además del material traían consigo un importante cargamento espiritual, artístico y artesanal (Manjarrez, 1993)

Motolinía dice que unos 7 u 8 mil trabajadores llegaron solamente de Tlaxcala, y unos pocos menos de Huejotzingo, Calpan, Tepeaca y Cholula (Hirschberg, 1981)

Los indios no llegaron con las manos vacías pues además de la herramienta que pudieron tener trajeron cargando materiales, los del Calpan y Cholula trajeron adobes de tierra y tezontle; los de Tepeaca angarillas para transportar materiales cargadas de zacate para techos; los de Tlaxcala condujeron también adobe, alguna madera labrada, sogas y piedras. (Carrion, 1993).

Los barrios

Ya involucrados en el sistema de encomienda, los habitantes de la nueva ciudad decidieron conceder a los naturales o personas no españolas, un solar para su residencia fuera de los límites de la traza.

Inclusive, a los servidores domésticos se les obligaba a retornar en la noche a su casa construida en algunos de los barrios creados precisamente para alojarlos (Manjarrez, 1993)

Al respeto dice la versión de la Academia de Historia del estado de Puebla, que según Motolinía, las colonias indígenas establecidas alrededor de la traza, tenían, entre otros beneficios, la posibilidad de recibir la enseñanza del cristianismo y de las técnicas de la civilización occidental. “tales colonias cofundadoras fueron la de los Cholultecas, las de los Huejotzingas, las de los de Calpan, las de los de Tepeaca y las de los de Tlaxcala que tuvieron su propia demarcación o barrio, así como su propia iglesia (Andraca, 1993)

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