La Ciencia Del Helado

MARCO CONCEPTUAL

1. HELADO:

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla, combinada con saborizantes, edulcorantes o azúcar.

2. CALORIAS:

Las Calorías son la unidad de medida que se usa para saber la cantidad de energía que nos aportan los alimentos

3. VITAMINAS:

Las vitaminas son un grupo de sustancias que son esenciales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales.

4. MINERALES:

Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial.

5. PROTEÍNAS:

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.

6. DIABETES:

La diabetes es una afección crónica que se desencadena cuando el organismo pierde su capacidad de producir suficiente insulina o de utilizarla con eficacia. La insulina es una hormona que se fabrica en el páncreas y que permite que la glucosa de los alimentos pase a las células del organismo, en donde se convierte en energía para que funcionen los músculos y los tejidos.

7. COLORANTES:

Los colorantes son sustancias de origen químico o biológico, generalmente tintes, pigmentos, reactivos u otros compuestos, empleados en la coloración de tejidos microorganismos para exámenes microscópicos, debiendo tener al menos, un grupo cromóforo que le proporcione la propiedad de teñir.

8. SABORIZANTES NATURALES:

Son sustancias obtenidas de fuentes naturales (animal y vegetal) y por lo

general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como

extracción, destilación y concentración.

9. SABORIZANTES ARTIFICIALES:

Al contrario, son cualquier sustancia que no entre en la definición de saborizantes naturales.

10. CONSERVADORES:

La función de los conservadores es prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. Son sustancias que, por separado o mezcladas, pueden inhibir, retardar o detener procesos de deterioro de los alimentos.

11. DEXTROSA:

La dextrosa es simplemente una forma de glucosa. A algunos envasadores de alimentos les gusta usar “dextrosa” en sus envases en lugar de “glucosa”, porque creen que las personas tienen asociada una visión negativa de la glucosa. Este azúcar es muy abundante en la naturaleza y se puede encontrar en numerosa fructosa.

12. PASTEURIZACIÓN

La pasteurización o pasterización,1 es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, levaduras, etc.

13. MANTECOSO

Que tiene alguna de las características de la manteca.

14. SOLIDIFICACIÓN

La solidificación es un proceso físico que consiste en el cambio de estado de la materia de líquido a sólido producido por una disminución en la temperatura o por una compresión de este material.

15. DESCENSO CRIOSCÓPICO

Se conoce como descenso crioscópico o depresión del punto de fusión a la disminución de la temperatura del punto de congelación que experimenta una disolución respecto a la del disolvente puro.

16. SORBETE

El sorbete (a veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado.

17. FISICOQUIMICA

La fisicoquímica, también llamada química física, es una subdisciplina de la química que estudia la materia empleando conceptos físicos y químicos.

18. EMULSIÓN

Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea

19. COLOIDE

En física y química un coloide, sistema coloidal, suspensión coloidal o dispersión coloidal es un sistema formado por dos o más fases, principalmente: una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas; por lo general sólidas.

20. MICROBIOLOGÍA

La microbiología es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeños, también conocidos como microbios.

21. HOMOGENEIZADOR

Sustancia que produce una suspensión uniforme de emulsiones entre ingredientes incompatibles como el aceite y el agua.

22. MADURACIÓN

Es el conjunto de los procesos de crecimiento físico que posibilitan el desarrollo de una conducta específica conocida

1. MARCO HISTÓRICO Y TEÓRICO

El helado es un refrigerio que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, pueden formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera ocasional, en porciones no excesivas así no será un problema para el mantenimiento del peso corporal, y bienestar general ya que son considerados una fuente importante de diferentes vitaminas, energía calórica, proteínas de alto valor biológico y minerales (magnesio, sodio, potasio, etc.).

De acuerdo con Miquel Jorda es recomendado que deben consumirlo personas que tengan problemas relacionados con colesterol, anorexia, depresión e incluso problemas de deglución. También debido a su base láctea –es decir, que está hecho de leche- el helado posee una gran cantidad de calcio, por eso es un alimento que sirve como alternativa para la merienda de los niños.

El helado se compone de entre un 13 y un 23 por ciento de azúcares: sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextinas; un 5 a 10 por ciento de grasas: leche, mantequilla, nata y aceites vegetales; un 8 a 12 por ciento de sólidos lácteos no grasos: leche, suero de leche; edulcorantes; colorantes; aromatizantes; estabilizantes y emulsionantes: semillas, algas, proteínas y pectinas; reguladores de acidez: ácidos, bases y sales, y principalmente ácido cítrico; y agua incolora, inodora e insípida. Tal vez el paso más importante en su elaboración sea la pasteurización, es decir, el tratamiento térmico al que se somete a la mezcla de helado.

Durante esta etapa se desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una absorción de agua más rápida; actúan los emulsionantes; las grasas se vuelven líquidas por el calor y se dispersan uniformemente; y se elimina la posible contaminación bacteriológica existente. El consumo de helado, aunque se dispara en el verano, ha dejado de ser exclusivo del periodo estival y ha comenzado a aumentar de manera general en los países en los que tradicionalmente se ha tomado sólo en la época estival. Y es que el helado, por su mezcla de ingredientes de alta calidad, resulta nutritivo, refrescante y fácil de digerir.

Su valor nutricional viene dado por su contenido en grasa -leche entera con un 26 por ciento de materia grasa y leche desnatada con un contenido del 1 por ciento, además de las incorporadas por el cacao y los frutos secos, que contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida.

También hay que destacar las vitaminas solubles en grasa y agua, fundamentalmente A, D, K, y F; los minerales proporcionados por los productos lácteos, zumos y frutas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.); y las calorías de los carbohidratos y grasas que intervienen en la composición del helado.

1.2 Origen

Se atribuye el invento del helado a los chinos, hace 4000 años atrás, sobre la base de una receta de aquella época donde se explicaba cómo preparar una masa “mantecada” hecha de arroz muy cocido, leche y especias, que, una vez mezcladas, se colocaban en la nieve para que se solidificaran.

​La conservación del hielo o nieve del invierno se realizaba en pozos bajo tierra que se tapaban con paja y ramas de roble, hasta que en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo, lo que propició la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo en cajas hechas de madera y corcho.

El helado así como hoy lo conocemos, mantecoso, se elaboró por la primera vez en Florencia en el 1500. Bernardo Buontalenti hizo servir unas cremas heladas elaboradas con una especia recién llegada de las Ameritas: el azúcar.

En el Siglo XIX el hielo se fabricaba a nivel industrial, Noruega llegó a exportar 550.000 toneladas al año. También en ese entonces, el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos

Esta industria tuvo su fin con la aparición de los primeros frigoríficos eléctricos de uso doméstico, los Domelre, que empezaron a comercializarse en Chicago en 1913.

Un gran avance en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de

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